Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nous precursors de l’acrilamida

Un constituent natural present en gran quantitat d'aliments i matèries primeres, el 3-APA, provoca l'aparició de l'acrilamida durant el processament de productes

Img patataschip Imatge: Jess Lander

La formació de l’acrilamida, un compost orgànic que es genera durant el processament dels aliments i que el seu potencial cancerígeno ha estat demostrat, es relaciona amb la reacció de Maillard i, en particular, amb l’aminoàcid asparragina.


Malgrat els estudis que relacionen l’asparragina amb la formació d’acrilamida, ha de tenir-se en compte que són varis els factors implicats, per exemple les altes temperatures, la quantitat i el tipus de carbohidrats i d’aminoàcids. S’ha detectat acrilamida en aliments com a patates fregides, patates xips, fruita seca, torrades, galetes i productes de fleca. En la reacció de la seva formació s’ha identificat l’aminoàcid asparragina com a precursor fonamental quan reacciona amb sucres reductors. No obstant això, tots els detalls de la síntesi d’acrilamida són encara poc clars.

El que sí se sap fins al moment és que aquest monòmer polimeriza molt ràpidament en aconseguir el seu punt de fusió o per acció de la llum ultraviolada. A temperatura ambienti és estable però pot polimerizar de manera violenta quan entra en contacte amb agents oxidants. En escalfar-se, l’acrilamida emet vapors aspres i òxids de nitrogen.

Nous precursors
L’acrilamida es forma a partir de 3-APA i no és necessària una excessiva temperatura per a la seva formació

Recents estudis impliquen a les amines biogénicas de l’asparragina, el 3-aminoproponamida (3-APA) com un important, alhora que transitori, intermediari en la síntesi d’acrilamida en presència de carbohidrats reductors. Segons els estudis, l’acrilamida es forma a partir de 3-APA i no és necessària una excessiva temperatura per a això. Per aquest motiu, la seva presència en aliments sotmesos a un tractament tèrmic és habitual, com el cacao o el cafè que, durant el seu processament, poden augmentar la síntesi d’aquesta substància.

Un estudi realitzat per Granvogl i Schieberlel, publicat recentment per l’European Food Research and Technology, ha analitzat la possible correlació entre el 3-APA i el contingut d’acrilamida en diversos aliments. Productes com el cacao i el cafè s’han analitzat mitjançant cromatografia líquida i espectrometria de masses. La finalitat de l’estudi ha estat relacionar processos com la torrefacció o la fermentació amb la formació d’acrilamida.

Els resultats mostren que el 3-APA és un constituent natural present en gran quantitat d’aliments i matèries primeres la presència de les quals provoca l’aparició de l’acrilamida durant processaments tèrmics típics en l’elaboració de cafè o cacao. L’estudi conclou que el 3-APA és un nou precursor de l’acrilamida en aliments processats tèrmicament.

Aliments amb altes concentracions d’acrilamida

Per determinar la concentració d’acrilamida en aliments s’han dut a terme nombrosos estudis amb diferents mostres alimentoses. Un d’ells, realitzat a Holanda a partir de diferents aliments com a patates fregides, patates xips, patates congelades, galetes, torrades, llet en pols, cacauets o tortitas, entre uns altres, confirma que la quantitat d’acrilamida en els aliments oscil·la entre els 30 µg/kg fins als 3100 µg/kg (µg=microgram). Els aliments amb taxes més elevades d’acrilamida van ser les patates fregides molt cuinades, les patates xips i els snacks.

El major contingut en acrilamida en les patates fregides i les xips s’explica pels seus alts nivells de sucres reductors i la quantitat d’asparragina disponible. A més és important tenir en compte les condicions favorables del procés de fritada. El contingut d’asparragina en la patata és del 40% del total dels aminoàcids, la qual cosa fa especialment sensible aquest aliment en el que a síntesi d’acrilamida es refereix.

Menor risc

L’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO), juntament amb l’Organització Mundial de la Salut (OMS), han establert una xarxa internacional per poder conèixer la presència d’acrilamida en els aliments i intentar reduir-la. No obstant això, en trobar-se en aliments processats industrialment i en aliments procedents d’establiments alimentaris i en la llar, és una tasca difícil erradicar el compost de la nostra dieta.

Segons l’acord de les dues organitzacions, han de tenir-se en compte diversos aspectes per controlar l’acrilamida en l’alimentació. Les autoritats nacionals d’innocuïtat dels aliments han d’instar a les indústries alimentàries a treballar per millorar les tecnologies de processament d’aliments perquè, en la mesura del possible, es disminueixi en els aliments més peribles. S’han de desenvolupar orientacions dirigides a disminuir el contingut d’acrilamida en els aliments elaborats a casa i eliminar de la dieta aquells el contingut dels quals d’aquesta substància sigui elevat.

MESURES DE REDUCCIÓ

Img galletas1
La Confederació d’Indústries Agroalimentàries de la UE ha determinat paràmetres per poder reduir la presència d’acrilamida en els aliments. Un dels més castigats en aquest aspecte són els derivats de la fleca, el processament de la qual comporta la cocció sense excepció. L’implant d’unes pautes és de gran utilitat per disminuir la síntesi d’acrilamida.

S’han d’escollir farines amb poc contingut d’asparragina en la seva composició. D’aquesta manera es redueix la formació d’acrilamida durant la cocció. Encara que això de vegades comporti a la confusió, el sègol conté més asparragina que el blat, no obstant això, el pa de sègol és un dels més saludables del mercat. És sabut que els productes integrals són preferibles des del punt de vista nutricional, així i tot, són els que contenen més asparragina en la seva composició. Utilitzar menys quantitat en l’elaboració de productes podria ser una solució.

Si aquesta reducció pot ser avantatjosa referent a l’acrilamida, també està demostrat científicament que els productes integrals, en general, són més saludables que els refinats, per la qual cosa no es desaconsella el seu consum. Es poden afegir sals de calci per reduir la formació d’acrilamida i evitar afegir sucres reductors sense necessitat.

S’han de tenir en compte els temps de cocció i els valors de la temperatura, principalment en els processos de fritada i rostit. En els aliments cremats es veu augmentada la quantitat d’acrilamida. Tant des del punt de vista nutricional com a saludable, el bullit és molt més avantatjós per cuinar els aliments que els processos de cocció a altes temperatures. És preferible el consum d’aliments bullits i/o vegetals crus per assegurar-nos la inexistència d’acrilamida en la seva composició.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions