Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nova alerta sobre l’acrilamida en aliments

Experts del comitè conjunt FAO/OMS demanen a la indústria alimentària que defineixi nou mètodes d'elaboració per reduir la seva presència en aliments

L’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS) acaben de fer públic un informe en el qual s’adverteix de la presència accidental d’eacrilamida en alguns aliments. Els experts consideren ara, igual que ho feia al juny de 2002 un estudi suec, que la presència d’acrilamida pot ser motiu de preocupació sanitària i que són necessaris més estudis per conèixer els seus efectes en la salut humana.

Un total de 35 experts de 15 països han demanat que se segueixi treballant per reduir el contingut d’acrilamida en els aliments. Des que en 2002 un treball de recerca suec alertés de les altes concentracions d’aquesta substància en productes cuits a altes temperatura amb important presència de carbohidrats, successius estudis han anat satisfent d’informacions els processos implicats en la formació d’aquesta substància en els aliments. Fins ara, la neurotoxicidad de les acrilamidas en els éssers humans s’havia conegut a través de casos d’elevat contacte laboral o accidental amb aquestes substàncies, en la producció industrial de plàstics i altres materials. En els animals, els estudis han demostrat que les acrilamidas produeixen problemes reproductius i algunes formes de càncer.

En 1991, el Comitè Científic per a l’Alimentació Humana (SCF, en les seves sigles angleses) ja va avaluar l’acrilamida com a monòmer en materials en contacte amb aliments, i va concloure que es tracta d’un carcinógeno genotóxico. L’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC, en les seves sigles angleses), de Lió, ha classificat l’acrilamida com una substància química amb potencial cancerígeno que forma part de la categoria oficial 2A, la de les substàncies «probablement carcinógenas en humans». En 2001, el Comitè Científic sobre Toxicitat, Ecotoxicidad i Medi ambient va fer alguns comentaris sobre una valoració del risc de l’acrilamida, realitzada en el marc del Reglament del Consell (EEC) 793/03. L’última avaluació la va realitzar el mateix SCF, després dels descobriments fets públics per les autoritats a l’abril de 2002.

Ara, el Comitè Mixt FAO/OMS d’Experts en Additius Alimentaris (JECFA) conclou que l’experimentació amb animals ha revelat com a efecte tòxic més important de les acrilamidas el seu potencial efecte com a desencadenant d’algunes formes de càncer, i que el consum d’aliments que continguin aquest contaminant en les quantitats que es presenten actualment pot constituir un perill per a la salut pública.

L’acrilamida es forma després de sotmetre a aliments rics en hidrats de carboni a altes temperatures durant un temps perllongat

Els experts basen la seva conclusió en una «avaluació moderada», encara que reconeixen que mancada informació exacta sobre el funcionament de la toxicitat de les acrilamidas. Les recerques fetes fins ara han consistit a fer comparacions hipotètiques de la informació més pertinent obtinguda de l’experimentació amb animals amb els possibles efectes en les persones, i s’han extrapolat les avaluacions del consum.

Primera alerta

L’alarma sobre la presència d’acrilamida en els aliments saltava a l’abril de 2002, amb la publicació d’un estudi realitzat per científics de la Universitat d’Estocolm i de l’Institut Karolinska de Suècia. Els experts advertien llavors que aliments de consum diari com les patates fregides, el pa o la brioixeria contenien «altes concentracions d’acrilamida». La mateixa dada es confirmava, uns mesos després, a Gran Bretanya i a Estats Units. Enfront de la possibilitat que es tractés d’un problema sanitari de proveïment general, científics de diversos països van iniciar recerques per completar l’escassa o nul·la informació que fins llavors hi havia sobre aquesta substància en els aliments i les seves implicacions en salut humana.

El Departament Federal Suís de Salut Pública iniciava llavors la descripció d’un mètode analític per mesurar el nivell d’acrilamida en els aliments. En l’Estudi Dietètic Duplicat, els experts pretenien aconseguir una imatge més precisa de la ingesta d’acrilamida en la dieta suïssa. La ingesta mitjana diària es va quantificar en 0,28 micrograms per quilo. La contribució dels diferents menjars i begudes a aquesta ingesta va ser la següent: desdejuni 8%, menjar 21%, sopa 22%, tentempiés 13% i cafè 36%. Encara que es considera que el consum de patates fregides, rostides i torrades està per sota de la mitjana suïssa en aquest estudi, el sondeig portava a la conclusió que el cafè és una font important d’acrilamida en la dieta suïssa.

Corroboren aquesta afirmació diversos estudis realitzats per investigadors alemanys. A l’agost de 2002, la revesteixi ecologista alemanya Oeko-Test feia públics els resultats que confirmaven la presència de la substància en el cafè, basant-se en l’anàlisi de 24 marques de cafè de gra i 7 marques de cafè exprés. Llavors, Hella Hansen, una de les investigadores, admetia que havia d’estudiar-se «fins a quin punt la substància podia estar present en el cafè que es consumeix». Des de la Federació de Cafè alemanya assentien que l’acrilamida no estava present en els grans crus sinó que es formava durant el procés de torrat. Per això, els productors de cafè van iniciar les recerques per trobar una via de producció que permetés reduir l’acumulació d’aquest compost.

Nivells segurs

L’Autoritat Oficial de Control Alimentari del Cantó de Zurich va iniciar, en 2002, estudis de col·laboració amb l’Hotelfachschule de la mateixa ciutat sobre la formació d’acrilamida. Des de llavors han estat vàries les recerques que indiquen que l’acrilamida es forma després de sotmetre productes a altes temperatures, superiors als 120ºC, durant un temps perllongat (el que els experts denominen reacció de Maillard). Durant aquest procés tèrmic, un dels aminoàcids que es troba en major quantitat en els carbohidrats, l’asparagina, es descompon i dona lloc a diferents subproductes, com l’acrilamida.

La quantitat d’aquesta substància pot variar molt en els mateixos aliments d’acord amb factors com les temperatures i els temps de cocció. Per aquest motiu, els experts del JECFA asseguren que no és possible fer recomanacions sobre la innocuïtat de consumir determinats aliments que continguin acrilamida. L’OMS estableix la quantitat d’acrilamida perillosa en 0,1 mil·ligrams per quilo de pes i dia. Segons aquests models, una persona que segueixi una dieta normal consumeix un 1% d’aquesta quantitat. En casos en els quals es produeix un abús de productes com les patates fregides, la proporció arriba al 4%, la qual cosa permetria multiplicar encara per 25 el seu consum. L’Agència del Medicament nord-americà (FDA, en les seves sigles angleses) estudia ara si adopta o no aquest llindar.

EL PAPER DE LA INDÚSTRIA

Img cafe1
La indústria alimentària treballa per trobar la forma més òptima de reduir el contingut d’acrilamidas en diversos aliments. El Comitè d’Experts JECFA recomana prosseguir aquestes recerques i buscar altres mètodes per elaborar els aliments. L’objectiu és reduir el contingut d’acrilamidas en benefici de la qualitat nutricional i innocuïtat dels aliments. En aquest sentit, Don Mottram, expert de la Universitat de Reading de Gran Bretanya, assegura que algunes signatures holandeses, com DSM Baking Enzymes, treballen en el desenvolupament d’un sistema que sigui capaç de detectar la presència de la substància en aliments. L’estudi, que aplica tecnologia genòmica, preveu reduir l’aminoàcid asparagina, responsable de l’aparició de la substància contaminant.

Els experts asseguren que reduir l’asparagina abans de sotmetre als aliments al procés de cocció podria prevenir la formació d’acrilamida. Els resultats d’aquesta primera recerca indiquen una reducció dels nivells d’acrilamida en productes com el pa, assegura la signatura holandesa, que investiga el seu ús en altres aliments com les patates fregides. Una altra de les vies que segueixen les indústries alimentàries és la que preveu una reducció dels nivells d’acrilamida a través de la moderació de les condicions de tractament.

Independentment de les recerques particulars que s’estan desenvolupant, els experts del Comitè Mixt FAO/OMS recomanen fer una nova avaluació de les acrilamidas. Aquesta avaluació podrà fer-se després que s’obtinguin els resultats dels estudis toxicológicos que estan actualment en curs i que s’espera que estiguin disponibles en un termini de dos a tres anys. Segons les organitzacions internacionals, les autoritats responsables d’assegurar la innocuïtat dels aliments haurien d’anar encaminades en l’adreça descrita.

Mentre es completen les recerques, els experts fan una recomanació general sobre la necessitat de seguir hàbits alimentosos saludables, és a dir, mantenir una alimentació equilibrada i diversa que contingui abundant fruita i hortalisses i moderar el consum d’aliments fregits amb un alt contingut en greixos.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions