Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nova eina contra el gluten

El control dels nivells reals de glútens en els aliments continua sent un maldecap per als celíacs. Però no sols per a ells: la indústria manca d’un mètode prou eficaç per a assegurar la presència d’aquesta substància en petites encara que igualment nocives proporcions. La solució podria venir de la mà d’un grup de recerca espanyol que ha desenvolupat un sensor ELISA d’alta sensibilitat. El sistema està sent avaluat per experts europeus.

El sensor desenvolupat en el CNB podria ajudar les empreses alimentàries a reduir els nivells de glútens fins a un llindar de consum tolerable

L’avanç ve de la mà de la Unitat d’Anàlisi de Gluten del Centre Nacional de Biotecnologia del CSIC. Dirigit per Enrique Méndez, aquest grup ha desenvolupat el sensor ELISA-R5 (rep la denominació R5 de l’anticòs monoclonal en el qual es basa) amb un alt nivell de sensibilitat ja que pot detectar gluten en concentracions de fins a 1,5 parts per milió (ppm), i sobre el qual els investigadors treballen per a arribar a millorar la seva sensibilitat fins a 0,1 ppm. L’ELISA té com a avantatge afegit que detecta el gluten d’ordi, el de blat i sègol. Per a detectar el gluten de civada han desenvolupat un ELISA específic amb sensibilitat de fins a 8 ppm. Actualment el R5 aquesta sent avaluat per experts europeus per a proposar-ho com a mètode estàndard per al control dels aliments sense glútens per a malalts celíacs.

Quant gluten?


El problema de la detecció del gluten en els aliments és un circulo viciós que s’arrossega des de fa anys. El sensor convencional que més àmpliament es venia utilitzant des de fa 12 anys és un ELISA basat en l’anticòs monoclonal contra la proteïna gliadina (el principal component del gluten). Té com a inconvenient que només detecta el gluten de blat i de sègol (no detecta el de civada ni el d’ordi) i una sensibilitat que avui es considera insuficient (fins a 20-40 ppm), molt lluny ja de les 1,5 ppm que pot detectar l’ELISA R5.

Ha estat, no obstant això, fins al desenvolupament del R5, suficient per a les exigències de la normativa en vigor del Codex Alimentarius (Codex on Nutrition and Food for Special Dietary Usis), que admet per a productes elaborats amb midó un màxim de 10 mg de gliadina, la qual cosa correspon a 20 mg de gluten (200 ppm) per 100 g d’aliment. Un limiti, no obstant això, que es mantenia a l’espera d’un mètode analític millor.

Cada vegada més associacions de malalts celíacs demanen rebaixar aquest nivell de 200 ppm a 20 ppm, ja que la ingesta de gluten, per petites que siguin les quantitats, pot generar problemes a llarg termini. Encara que la veritat és que falten estudis sobre el tema: enfront de la impossibilitat d’evitar l’al·lergogen al cent per cent, es desconeix quant gluten és la dosi mínima per a provocar els símptomes de la malaltia.

La malaltia celíaca o intolerància al gluten, que produeix entre altres símptomes fatiga, diarrea, desnutrició i dolor d’ossos, és un dels trastorns més infradiagnosticados i es considera que afecta 1 de cada 300 a 3000 individus en la població, segons la regió geogràfica, indica l’OMS. En un celíac, la ingestió del gluten que no es tolera acaba danyant les vellositats de l’intestí prim. Com a conseqüència d’aquest mal, els nutrients no són absorbits sinó que més aviat “traspassen” l’intestí, la qual cosa desencadena una lògica desnutrició.

La malaltia és crònica i l’intestí es veu danyat inevitablement cada vegada que es consumeix gluten, al marge de si es manifesten símptomes o no. La sensibilitat al gluten, a més, pot variar d’un malalt a un altre. De moment, per a aquests malalts no hi ha més tractament que evitar el gluten i mentre la normativa no canviï ni s’apliquin de manera rutinària millors sistemes de control, per als celíacs menjar és “com jugar a la ruleta russa”, sentència Méndez en declaracions a consumaseguridad.com .

El problema al qual s’enfronten els malalts, les empreses d’aliments dietètics i l’administració és com donar garantia que efectivament no ingereixen gluten. “La pitjor part”, explica Méndez, “se l’emporten els aliments dietètics ‘sense glútens’ que han estat tractats amb calor”. En aquests aliments, detalla, el tractament tèrmic “desnaturalitza el gluten en forma d’agregats que són insolubles a l’etanol-aigua [el método convencional para extraer las muestras destinadas a análisis] pel que només un petit percentatge pot ser extret, amb el que la presència real de gluten no es detecta sempre.

Per a aquests casos, la Unitat de Gluten ha desenvolupat un còctel d’extracció, un sistema que “solubiliza” els agregats insolubles de les fraccions tòxiques del gluten, “obre la conformació de les proteïnes del gluten i afavoreix la seva solubilitat en etanol-aigua, permetent així que puguin ser extrets i quantificades per un ELISA”.

Aquestes eines, els ELISA R5 i l’específic per a civada, així com el còctel d’extracció, es complementen amb un altre desenvolupament molt interessant que ja està en el mercat: un sistema inmuno-cromatogràfic ràpid que permet detectar gluten de blat, ordi, i sègol amb un nivell de sensibilitat de fins a 2 a 5 ppm. El que diferència a aquest test ràpid, similar a les tires d’embaràs, és que pot ser usat sense necessitat de passar per un laboratori, la qual cosa permetrà a les empreses petites i mitjanes controlar amb garanties la presència de gluten en els seus productes.

TEMPS DE CANVI

Pels laboratoris de la Unitat de Gluten, detalla Enrique Méndez, “ja han passat diversos milers de lots de productes d’empreses espanyoles i europees d’aliments dietètics de glútens”. Aquest investigador defensa que ja hi ha empreses alimentàries que estan fent un esforç per a garantir la mínima presència de gluten i, no obstant això, mentre la normativa no canviï, no se’ls reconeix aquest esforç. No hi ha forma de saber que el producte que va sota l’etiquetatge “Sense gluten” ho sigui efectivament. Tot dependrà de quin tractament d’elaboració ha seguit i de quin mètode analític s’ha utilitzat. El pitjor és que aliments en els quals no s’esperaria presència de gluten, sovint ho contenen per contaminació creuada.

Fins fa poc, el Comitè del Codex Alimentarius de la FAO i l’OMS aconsellava no incloure un mètode analític en les seves recomanacions i mantenir el límit de 200 ppm mentre no es disposés de major informació i de nous mètodes analítics. En aquest sentit, els resultats inicials de l’ELISA R5 estan sent, explica Enrique Méndez, molt bons. De qualsevol forma, cal esperar als resultats finals. Si són positius, al novembre de 2003 el Prolamin Group (un grup d’experts europeus, entre els quals es troba el mateix Méndez) que assessora cada any al comitè del Codex Alimentarius, presentarà els resultats a aquest comitè i els proposaran l’ús del R5 com a mètode estàndard i oficial per a mesurar el nivell de gluten. El pas següent serà iniciar un estudi per a determinar quina quantitat de gluten és perjudicial per al celíac, dada que permetrà establir el nivell que es considera nociu i, per tant, establir el límit en els aliments per a celíacs. Això permetrà desbloquejar el Codex Alimentarius, actualment paralitzat a l’espera d’un bon mètode de detecció.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions