Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nova eina contra Listeria, el bacteri més letal

Una solució de sulfat de calci acidificat pot reduir dràsticament la presència de Listeria monocytogenes i prevenir la seva reaparició en aliments com les salsitxes cuites, segons van anunciar fa uns dies un equip de la Universitat de Texas (els EUA). El treball és un pas més en la lluita contra una dels bacteris més temuts en seguretat alimentària.

El problema sembla ser pitjor als EUA que a Europa. Cada any, segons xifres del Centre per al Control i Prevenció de Malalties dels EUA, es donen 2.500 casos de listeriosis, 500 dels quals acaben en mort.

A Europa apareixen cada any nous casos repartits per tota la geografia encara que els brots més importants es concentren a França i Alemanya, potser a causa d’un major consum de formatges tous i salsitxes. L’últim brot d’importància es va donar a França, l’any 2000, amb 23 intoxicats i 7 morts (en 1992 un altre brot greu a França havia costat la vida a 63 persones i provocat 32 avortaments). L’origen principal de la intoxicació va ser la contaminació creuada en la planta productora entre llengua crua de porc, portadora de Listeria , i llengua de porc en gelatina, ja cuita. A Espanya, segons el Sistema d’Informació Microbiològica, entre 1989 i 1998 s’han donat 208 casos d’intoxicació, dels quals 65 a la província de Barcelona, 33 al País Basc i 9 a Madrid.

La listeriosis és considerada pels experts una malaltia emergent per a la qual han de desenvolupar-se mètodes de detecció i eliminació molt més eficaces que els actuals

La listeriosis, causada pel bacteri Listeria monocytogenes (l’única que afecta els humans de les sis espècies de listèria) és considerada una de les intoxicacions alimentàries més letals. Amb símptomes com a febre, alteracions gastrointestinals o dolor muscular, la infecció s’estén a través del sistema nerviós, la qual cosa dóna lloc a altres símptomes com a pèrdua de l’equilibri, mal de cap o confusió, i pot desembocar en septicèmia, meningitis o avortaments. Afecta seriosament a persones que estan en situació de risc, com embarassades, nounats, ancians o persones amb el sistema immunitari deprimit.

Prevenir la reaparició de Listeria


D’aquí les expectatives del treball de la Universitat de Texas, segons el qual la solució de sulfat de calci acidificat, batejada com Safe2O, podria prevenir el creixement del bacteri amb més eficàcia que l’àcid làctic (el mètode més comú usat actualment).

En l’estudi els investigadors van inocular concentracions molt altes de Listeria a diversos grups de salsitxes cuites (les salsitxes o hot dogs són allí un dels aliments de risc habituals). A continuació les van submergir durant 30 segons, per grups, en àcid làctic, sulfat de calci o, en el cas del grup de control, en una solució salina sense cap efecte. Les van empaquetar al buit i les van emmagatzemar en refrigeradors a 4,4 °C durant 12 setmanes, que és el temps que el producte roman, com a mitjana, en els establiments. Les anàlisis posteriors van revelar que les salsitxes tractades amb sulfat de calci presentaven nivells de Listeria en el mínim nivell de detecció, la qual cosa indicava que la solució era eficaç no sols per a eliminar el bacteri inicialment sinó per a prevenir la seva reaparició.

Encara que sense ser l’eina definitiva, els resultats d’aquest estudi, afirmava James H. Hodges, president de la Fundació AMI, que finançava l’estudi, «oferiran a les empreses càrnies una altra eina per a la seguretat dels seus aliments».

El patogen que va arribar amb el fred


Listeria és un bacteri «molt ubic, està pertot arreu i és molt difícil d’evitar» explica Mónica Suárez, professora del Departament de Patologia Veterinària I de la Universitat Complutense de Madrid a consumaseguridad.com . Per això, assenyala Suárez, a part dels mètodes que ja s’usen, la millor forma de prevenció seria «desenvolupar un programa de seguretat alimentària». Tal programa passaria per ensenyar als professionals les formes correctes de manipulació i a les persones de risc els possibles focus de contaminació, un tema «que sovint desconeixen», perquè evitar definitivament el bacteri «és molt difícil».

I és que els tractaments d’acidesa (com l’àcid làctic o el sulfat de calci acidificat) estan encaminats a eliminar el bacteri, però «si després la manipulació o la conservació no són correctes, el bacteri pot reaparèixer i proliferar de nou». El fet és que Listeria monocytogenes pot romandre latent durant setmanes en condicions de congelació, per sota dels -18 °C (el que, irònicament, s’ha descobert a partir del desenvolupament de la conservació d’aliments mitjançant refrigeració i congelació).

Per a empitjorar les coses, a vegades s’ha vist que el bacteri és termorresistente. «Depèn del temps de cocció i la temperatura», indica Suárez. «Si no són suficients, el bacteri pot persistir». Això explicaria la contaminació a través de salsitxes cuites o altres aliments precuinats, ja que sovint la «cocció», més aviat superficial (passar-la breument per la planxa o escaldar-los) no sempre elimina el bacteri, i menys si aquesta es troba a l’interior de l’aliment.

Per això, entre les mesures de precaució, «s’ha de recordar sempre que la cocció sigui suficient i rentar-se les mans», que poden ser portadores del patogen, recorda Suárez. Alguns dels aliments de risc: formatges blancs, embotits, salsitxes, patés, salmó fumat, entre altres, i encara que no és habitual, també cal evitar la llet sense pasteuritzar, ja que la incidència de Listeria entre animals no és precisament alguna cosa estranya.

«Aquesta és una malaltia emergent», afirma Suárez, «i els brots augmenten amb el temps. Hauria d’haver-hi més seguretat, però la veritat és que hi ha més brots». A l’igual succeeix amb altres patògens, com a E coli o Campylobacter, un acaba pensant que «no es poden evitar».

EL FUTUR ESTÀ EN EL GENOMA

El futur de la lluita contra la listeriosis està en el desenvolupament d’eines genètiques gràcies a la seqüenciació del genoma complet de Listeria, finalitzada en 2000 per un equip internacional que incloïa membres de la Universitat Complutense de Madrid, de l’Autònoma de Madrid i de l’Hospital Ramón y Cajal.

A partir del genoma s’espera poder obtenir agents terapèutics i sistemes de detecció més ràpids, com «el PCR i els sensors ELISA basats en anticossos». El PCR ja s’usa, afirma Mónica Suárez, investigadora de la Universitat Complutense de Madrid, però «només en recerca». Per als ELISA, Suárez aventura que potser bastarà un any per a obtenir un a nivell de laboratori. «Caldria triar un factor de virulència propi de Listeria monocytogenes que no es doni en les altres espècies i produir anticossos».

Un sensor així, explica aquesta investigadora, permetria detectar Listeria en aliments en qüestió de tres hores i en la mateixa empresa, mentre que el mètode tradicional disponible (que passa per portar mostres dels aliments a un laboratori, fer cultius i aïllar i identificar les colònies de microorganismes que existeixin en les mostres per a conèixer si són patògens o no) triga tres dies. Més llunyà està el desenvolupament d’agents terapèutics com a vacunes o fàrmacs que permetin detenir la infecció, i per al que es requereix «triar amb cura la bona diana, la proteïna o el gen adequat de Listeria».

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions