Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Nova forma de vitamina en kiwis

Científics italians identifiquen un nou component de la família de la vitamina I en la pell del kiwi

Parteix de les vitamines incloses en les fruites, igual que ocorre amb la fibra, desapareixen quan els llevem la pell. Els cítrics com la taronja, la mandarina, l’aranja o la llimona i altres fruites com les maduixes i algunes tropicals com el kiwi contenen quantitats importants de vitamines que es perden quan es pelen. Ara, una recerca duta a terme per experts italians ha donat amb una nova vitamina, denominada delta-tocomonoenol, que es troba en la pell del kiwi però no en la polpa de la fruita, la qual cosa dificulta el seu consum en la dieta diària. El repte que es planteja és aconseguir que aquest nou compost, que pot convertir-se en una part important dels kiwis, es consuma de manera freqüent.


El contingut de vitamines en la fruita va descendint, en general, des de la pell -la part més rica- fins al centre de l’aliment, que és la més pobra. Per això és important no rebutjar la pell en fruites com les pomes. En el cas de cítrics o fruites tropicals podem realitzar un pelat poc profund per poder aprofitar al màxim la quantitat de vitamines en l’aliment. A pesar que les fruites no constitueixen una de les més importants fonts de vitamina I trobem dues excepcions: els alvocats i els kiwis. Aquests últims no només són una bona font d’alfa i delta-tocoferol (dues formes de vitamina I), sinó també d’un nou compost de la família d’aquesta vitamina que acaben d’identificar dos grups d’experts italians.

Nova font de vitamina

El delta-tocomonoenol és el nom d’un nou compost de la vitamina I que acaba de donar una nova categoria als kiwis. La recerca, publicada en “Food Chemistry”, reconeix que aquest compost és un anàleg del tocoferol o vitamina I.
Per a l’estudi, investigadors napolitans han mantingut els kiwis a 45º C durant tota una nit i, posteriorment, extrayeron els compostos de la vitamina I amb l’ús d’hexano com a dissolvent: l’alfa-tocoferol, el delta-tocoferol i la sorpresa d’una nova vitamina I, cridada delta-tocomonoenol.

La nova forma de vitamina I es troba sobretot en la pela dels kiwis
Els investigadors han utilitzat diverses tècniques d’anàlisis per identificar l’estructura del nou compost i s’han percatado que aquest es troba de forma majoritària en la pela del kiwi. A més, els resultats de l’estudi han mostrat que el delta tocomonoenol i delta-tocoferol són similars aproximadament en un 25% de la seva estructura.

Per a l’experiment també han mesurat la capacitat dels compostos amb la finalitat d’evitar l’autooxidación dels lípids ja que podrien arribar a formar hidroperóxidos, una substància nociva per a l’organisme. De tots, l’alfa-tocoferol és el que més capacitat té per evitar l’autooxidación, amb un 33% d’inhibició, seguit del nou compost, amb un 27% i, finalment, el delta tocofenol, amb un 25%. Els investigadors confien que aquesta nova troballa, de la mà de la tecnologia dels aliments, serveixi de nou per garantir la qualitat i la seguretat dels aliments.

Alteració

Els processos que més afecten a les vitamines liposolubles, entre elles la I, són sobretot el tractament tèrmic, l’autooxidación lipídica i la fotooxidación. El percentatge de pèrdues pot ser molt variable, podent rondar del 5% al 60%. No obstant això, un altre tipus d’alteracions poden venir donades pels tractaments químics que s’apliquen als aliments, per exemple quan s’afegeix algun additiu a l’aliment que pot provocar la pèrdua de les mateixes. Un exemple d’això és l’ús de nitrits com a conservant en embotits. El fet d’addicionar els nitrits provoca que s’eliminin vitamines com l’A, C i I.

Un altre procediment que cal tenir en compte en la pèrdua de vitamines és la manipulació en la posrecolección. El temps que transcorre des de la recol·lecció fins al consum pot suposar marges molt amplis en el temps. Això origina una important alteració del valor nutritiu en l’aliment, amb pèrdues de vitamines com la C . Un transport inadequat o cops que danyen els teixits dels productes poden provocar oxidacions que afecten a les vitamines.

Una altra de les causes més importants de la pèrdua de vitamines hidrosolubles és la lixiviación, és a dir, l’arrossegament per aigua. El contacte amb l’aigua suposa la dissolució de les vitamines en el mitjà aquós que envolta a l’aliment. Normalment, el simple rentat dels aliments provoca la lixiviación. No obstant això, les pèrdues són majors en el cas de l’escaldat o la cocció. Però el grau de pèrdua va en funció de la temperatura aconseguida en el processament, a més del pH, el grau de maduresa de la fruita o vegetal i el temps d’exposició. Per aquests motius, l’idoni durant el processament d’aliments rics en vitamines és sotmetre’ls a elevades temperatures durant el menor temps possible.

VITAMINA I

La vitamina I o tocoferol pertany al grup de les vitamines liposolubles, és a dir, és soluble en greixos, per la qual cosa pot emmagatzemar-se en l’organisme. Aquesta vitamina necessita de les substàncies grasses per ser digerida i absorbida i s’acumula fonamentalment en el teixit adipós, el fetge i la musculatura. Es troba en molts aliments, principalment d’origen vegetal, sobretot en els de fulla verda i en les llavors, entre ells el bròcoli, espinacs, la soia o el germen de blat. També pot trobar-se en aliments d’origen animal, encara que en menor proporció, com el rovell de l’ou. No obstant això, entre els aliments que aporten més quantitat d’aquesta vitamina estan els olis vegetals.

Per a l’absorció de la vitamina I és necessari una correcta producció de bilis i sucs pancreàtics, la funció dels quals és digerir els greixos i la vitamina I. El tocoferol no es destrueix en la cocció però sí poden fer-ho els greixos poliinsaturadas, les fritades, l’exposició a la llum o la hidrogenació, procés tecnològic per a l’elaboració de margarines.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions