Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Noves alternatives al diòxid de sofre en aliments

Un programa europeu emprèn una recerca a Espanya per trobar un substitut d'aquest additiu, encara que pot generar certes reaccions adverses

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 16deJuliolde2009

El diòxid de sofre (o anhídrid sulfuroso, SOTA2) s’usa de manera tradicional com a antioxidant i antimicrobiano en gran nombre d’aliments i en el vi. Algunes dels seus nombrosos avantatges inclouen la combinació de la seva activitat antioxidant amb la seva capacitat antioxidásica, és a dir, d’inhibir la polifenoloxidasa que cataliza el pardeamiento (enfosquiment) de nombrosos productes. A més, la seva capacitat antimicrobiana prevé el desenvolupament de microorganismes. No obstant això, i a pesar que el seu ús està regulat, amb la substitució o reducció al màxim del contingut sulfuroso en els aliments s’aconseguirà l’elaboració de productes de la màxima qualitat, encara més segurs i saludables.


A Espanya, l’ús del diòxid de sofre i els sulfits es permet en determinades condicions en una àmplia varietat d’aliments com snacks, galetes, suc de fruites i siropes, va venir i cervesa, així com altres productes com alguns vegetals frescos, fruites (raïms de taula i lichis frescos), confitures i melmelades, fruita seca, crustacis, mol·luscs i certs derivats cárnicos. Les dosis màximes permeses comprenen un ampli rang de concentració depenent de l’aliment. Però malgrat el seu extens ús i a causa de la seva provada eficàcia com a conservants, als sulfits se’ls atribueixen diversos efectes adversos relacionats amb la seva ingestió, particularment en persones amb les defenses baixes.

Segons diferents organismes de Salut Pública, afecten sobretot a alguns individus asmáticos i a persones amb un trastorn del metabolisme de sulfits caracteritzat per un dèficit de l’enzim sulfit-oxidasa, i s’han registrat en asmáticos reaccions adverses com a dermatitis, mal de cap, irritació del tracte gastrointestinal, urticarias, agreujament de l’asma i fins i tot trastorns més greus. Un altre aspecte a tenir en compte és la pèrdua del valor nutricional d’alguns aliments a causa de la capacitat que tenen els sulfits per descompondre la tiamina o vitamina B1 en els seus components. Per aquest motiu, l’ús de sulfits ha de romandre restringit al mínim nivell necessari tecnològicament, sobretot en aliments rics en aquest nutrient com la carn.

Primers passos
El projecte europeu “Replacement of sulphur dioxide in food Keeling the SAme qualitY and shelf-life of the products” (SOS2SAY), que el seu objectiu és la cerca d’alternatives i tecnologies innovadores que permetin substituir o reduir al màxim l’ocupació del diòxid de sofre (SOTA2) en diversos aliments com el vi, sucs o productes vegetals, ha iniciat recentment els seus treballs de recerca al nostre país.

El Centre de Transferència Tecnològica TTZ Bremerhaven, associat a la Universitat del mateix nom en el nord d’Alemanya, lidera aquest projecte que compta amb la participació de nou empreses, universitats i centres tecnològics de quatre països europeus (Alemanya, Espanya, Holanda i Regne Unit) i Israel, i entre els quals es troba l’Àrea Alimentària de la Fundació LEIA, situada al Parc Tecnològic d’Àlaba, així com de dues empreses del seu entorn, un celler situat dins de La Rioja i una empresa dedicada a l’elaboració de sucs.
Major qualitat organoléptica
El projecte, iniciat al juny de 2009, perseguirà durant els propers tres anys, a través de vuit subprojectes que aglutinen 25 tasques, la substitució de l’ocupació del SOTA2 a través de:

  • La reducció del contacte amb oxigen a través d’atmosferes modificades en l’envasament o mitjançant la utilització de recobriments comestibles per a fruites i vegetals.
  • L’ocupació de metabòlits obtinguts de diverses plantes com a agents antioxidants i antimicrobianos.
  • La inhibició de la polifenoloxidasa, responsable del pardeamiento enzimàtic en fruites i productes vegetals.

Tots els avanços que es duguin a terme aniran acompanyats per estudis sensorials i de test realitzats als consumidors per garantir la qualitat organoléptica dels productes finals. La Fundació LEIA participarà fonamentalment en l’aplicació d’innovadores tecnologies per utilitzar-se en l’elaboració de vi i sucs que permetin substituir l’ús del sulfuroso en aquests productes sense comprometre la seva qualitat. També participarà en els estudis sensorials i contribuirà a la difusió dels resultats que es vagin obtenint al llarg de tota la durada del projecte.

Additiu conservant
L’anhídrid sulfuroso o diòxid de sofre ha estat àmpliament utilitzat al llarg de la història a causa de les seves múltiples funcions. En l’antiga Grècia sembla documentat que la roba dels malalts després de ser rentada era espolvoreada amb sofre i posada al sol per desinfectar-la ja que les partícules de sofre exposades al sol desprenen diòxid de sofre. També els egipcis i romans cremaven sofre per produir diòxid de sofre i netejar l’utillatge per a l’elaboració del vi i els seus atuells de magatzematge. En agricultura, des de temps remots, s’ha usat el sofre per protegir les plantes contra algunes plagues. Les partícules de sofre que es dipositen sobre les fulles per efecte del sol es transformen també en diòxid de sofre.

En l’actualitat, els agents sulfitantes (I220 a I228) que inclouen el diòxid de sofre (SOTA2, I220 ) i diferents sulfits inorgànics que generen SOTA2 amb el qual coexisteixen en diferents proporcions, depenent de les condicions del mitjà, poden trobar-se en begudes i aliments com a additius conservants. El seu mecanisme d’acció és antimicrobiano mitjançant la inhibició de la deterioració provocada per bacteris, floridures i llevats, així com antioxidant, evitant les reaccions de pardeamiento, tant enzimàtic com no enzimàtic que té lloc durant el processament dels aliments o l’emmagatzematge dels mateixos.

En enologia, aquests compostos sulfitantes s’empren en l’elaboració del vi per la seva capacitat antimicrobiana tant per higienizar l’equip com per reduir la flora microbiana natural del most i protegir el vi de bacteris indesitjables, evitant el creixement incontrolat de microorganismes alterantes. Una altra important funció és l’antioxidásica, és a dir, la seva capacitat d’inactivar els enzims polifenoloxidásicos que catalizan les reaccions d’oxidació del vi.

INGESTA APROPIADA

La contribució a la ingesta total de sulfits la realitzen en major mesurada el vi, els sucs de fruita, les nous i els embotits en general, segons una avaluació realitzada al gener de 2009 pel Comitè del Codex sobre additius alimentaris FAO/OMS. Estudis europeus suggereixen que la ingesta diària acceptable (ANADA) per als sulfits, establerta en 0-0,7 mg/kg de pes corporal, s’està depassant en certs grups de la població hagut de principalment a l’existència de nivells de sulfits majors que els permesos, en els aliments que consumeixen. Per la seva banda, el comitè FAO/OMS va proposar investigar a principis d’aquest any si la ingesta en alguns grups de la població excedeix l’ANADA.

De conformitat amb el Reglament (CE) nº 1493/1999 del Consell de 17 de maig de 1999, pel qual s’estableix l’organització comuna del mercat vitivinícola, l’etiquetatge dels vins, inclosos els originaris de tercers països, haurà d’indicar entre altres dades la presència de sulfits. La seva utilització en vins està estrictament regulada en l’àmbit comunitari.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions