Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Noves aplicacions per a la radiació gamma

La irradiació dels aliments assegura un producte estable i segur ja que s'eliminen els microorganismes patògens

Tenint en compte tots aquests factors, és especialment destacable l’oxidació induïda dels lípids, la qual cosa pot facilitar una pèrdua de les característiques dels aliments irradiats, fins al punt que es proposa com un dels sistemes per avaluar el tractament no declarat d’aliments.

Com veiem, aquesta tecnologia no és del tot innòcua, sobretot per als aliments, la qual cosa suposa que s’han d’estudiar els efectes en els components dels mateixos per determinar la vida comercial resultant i els canvis que poden modificar, i fins i tot rebutjar el consum d’aquests aliments.

No obstant això, i a més de l’assenyalat anteriorment, s’està suggerint la possibilitat d’emprar aquesta tecnologia no només des de la perspectiva esterilizante sinó per millorar la conformació d’algunes molècules amb interès tecnològic. Entre elles, destaca la possibilitat d’utilitzar envasos orgànics que permetin protegir els aliments sense efecte secundari algun.

Pel·lícules de gluten

La irradiació gamma pot ser una eina útil per millorar característiques funcionals de les pel·lícules del gluten

Des de fa temps es coneixen els efectes negatius del gluten, una proteïna pròpia d’alguns cereals, pels celíacos. Aquesta proteïna posseeix característiques nutritives, com a proteïna que és, i tecnològiques. En tots dos casos es tracta d’accions positives per a la població sense intoleràncies a aquests components.

Entre les característiques tecnològiques de la proteïna destaca la capacitat per formar pel·lícules elàstiques. Aquestes es poden emprar com a envasos orgànics, amb avantatges indubtables, ja que poden ser utilitzades directament sobre els aliments, sense ser considerades com a additius o sense haver de valorar la migració de materials tòxics. A més, no tenen cap implicació de tipus mediambiental posat que són totalment biodegradables.

Les pel·lícules proteïques poden millorar també les característiques mecàniques dels aliments i reduir al mínim la pèrdua de sabors i d’aromes volàtils, ja que són molt eficaces com a aïllants a l’aire.

Tipus de proteïnes emprades

Les proteïnes més utilitzades han estat el gluten del blat, el zein del blat de moro, l’albúmina, la proteïna del sèrum, la proteïna de soia i la caseïna de la llet. Les pel·lícules de la proteïna són bones barreres de l’oxigen i de l’anhídrid carbònic, encara que no són tan eficaços com a barreres a vapor d’aigua, sobretot en comparació de les pel·lícules plàstiques.

D’entre totes elles, la proteïna del gluten del blat té un major potencial ja que posseeixen una elevada eficàcia i flexibilitat, són transparents i es poden utilitzar en el sector alimentós, amb les excepcions pròpies de les intoleràncies que poden produir. Les pel·lícules del gluten del blat poden tenir característiques cohesivas i elàstiques úniques, encara que posseeixen una sensibilitat molt alta a la presència d’aigua.

EFECTES DE LA IRRADIACIÓ

Img irradiation2
Per millorar les característiques relacionades amb la seva resistència a l’aigua, s’han intentat avaluar els efectes de les radiacions ionitzants. Els canvis químics en les proteïnes causades per la irradiació gamma inclouen la fragmentació, els creuaments entre les molècules, l’agregació i l’oxidació induïda pels radicals lliures que es generen en la radiolisis de l’aigua.

La irradiació gamma de les solucions del gluten provoca el trencament de les molècules del gluten, així com la degradació i l’agregació de les cadenes del polipèptid. Això comporta, entre altres efectes, una disminució de la viscositat a dosis inferiors a 16 KGy, hagut de, potser, a les modificacions de les cadenes de polipèptid. No obstant això, quan les dosis són superiors, s’evidencien agregacions en les proteïnes, la qual cosa implica un efecte invers amb un notable increment en la viscositat i en la cohesió proteïca.

Fins i tot si la dosi és sensiblement superior (50 KGy), la força extensible de les pel·lícules del gluten s’incrementa fins a 1.5 vegades. La conseqüència evident és que la capacitat d’allargament de les pel·lícules del gluten disminueix, la qual cosa es tradueix en una evident reducció de la permeabilitat al vapor d’aigua.

A causa que el tractament pot induir a l’oxidació de lípids, es fa necessària una aplicació prèvia, en absència d’aliments, de manera que no es facilitin les pèrdues nutricionals i de qualitat que implica aquesta alteració. Al mateix temps, la irradiació assegura un producte estable i segur, ja que s’eliminen els microorganismes patògens i la major part de la microbiota d’alteració.

Millores sobre les biopelículas

Com s’ha assenyalat, la pel·lícula que és capaç de formar el gluten de blat posseeix molts avantatges, però presenta un inconvenient molt seriós, que és la permeabilitat al vapor de l’aigua, la qual cosa la fa ineficaç per a la seva ocupació massiva en els aliments. Això succeeix perquè, en estar en un entorn hidrofílico, es produiria una dissolució progressiva de la pel·lícula.

La permeabilitat del vapor d’aigua de les pel·lícules del gluten disminueix, no obstant això, quan s’irradia, la qual cosa aconsegueix una major i millor eficàcia i redueix l’índex de la difusió a través de la pel·lícula. En conseqüència, la irradiació gamma pot ser una eina útil com a agent per millorar les característiques funcionals de les pel·lícules del gluten.

Bibliografía

  • Cho I i Song KB. 2000. Effect of c-irradiation on the molecular properties of BSA and b-lactoglobulin. J. Biochem. Mol. Biol. 33:133-137.
  • Llegeix SL, Llegeix MS i Song KB. 2005. Effect of gamma-irradiation on the physicochemical properties of gluten films. Food Chem. 92:621-625.
  • Ouattara B, Canh LT, Vachon C, Mateescu DT. i Lacroix M. 2002. Usi of c-irradiation cross-linking to improve the water vapor permeability and the chemical stability of milk protein films. Rad. Phy. Chem. 63:821-825.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions