El reglament 601/2014, una de les últimes modificacions del Reglament 1333/2008 (llista positiva d’additius alimentaris), ofereix canvis rellevants en matèria de categories dels productes del sector cárnico i els usos d’additius per a elles. Entre les principals novetats d’aquestes variacions, cal ressaltar que s’han incorporat la majoria de les inquietuds de la indústria espanyola. L’article assenyala els aspectes més rellevants d’aquesta nova revisió dels usos admesos i destaca l’admissió del principi de transferència en aquests nous canvis.
Categories i subcategories, revisades
Després de l’anàlisi del reglament, un dels elements més rellevants és el de les categories i subcategories, on s’observa que en la part D de la llista, la categoria 8 (carn), es troben les subcategories:
8.1: Carn sense transformar
- 8.1.1: Carnes no elaborades diferents dels preparats de carn, considerant les definicions del Reglament (CE) nº 853/2004.
- 8.1.2: Preparats de carn, tal com es defineixen en el Reglament (CE) nº 853/2004.
8.2: Carn transformada
Revisió dels usos admesos
L’annex II del Reglamento nº 1333/2008, en el camp dels preparats de carn, ha donat lloc a interpretacions diverses per part dels diferents països. Per això, en el nou reglament s’ha tractat d’harmonitzar aquests aspectes per atendre les sol·licituds d’alguns Estats membres en els usos establerts i admetre la seva inclusió en la llista. Alguns dels elements més rellevants de les revisions en els usos aprovats són:
goma guar (I 412), goma de tragacanto (I 413), goma xantana (I 415), fosfat de dialmidón acetilado (I 1414) i fosfat de dialmidón hidroxipropilado (I 1442), com humectantes o estabilitzadors per reduir la pèrdua d’aigua en l’embalatge i prevenir la pèrdua de sucs de la carn durant la seva transformació posterior.
Carbonats de sodi (I 500), com humectantes en preparats de carn d’aus de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici i pljeskavice, a fi de mantenir la consistència i la jugosidad durant la preparació posterior.
Fosfat de dialmidón acetilado (I 1414) i de fosfat de dialmidón hidroxipropilado (I 1442) per disminuir la pèrdua d’aigua en preparats de carn en els quals s’han injectat ingredients i en preparats de carn composts per parts de carn tractades de forma diferent (picades, tallades en filets o transformades i combinades entre si, per exemple rotllos que continguin carn picada) i a fi de mantenir la jugosidad durant la preparació de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap i seftalia.
Admès el principi de transferència en els preparats de carn
El principi de transferència (article 18 del Reglament 1333/2008) no és aplicable als aliments no elaborats com a norma general (s’aplica a la presència d’additius en els aliments com a resultat de l’ocupació de matèries primeres o d’altres ingredients en què s’hagin usat aquests additius). No obstant això, en el cas dels preparats de carn, s’ha considerat que ha d’admetre’s i, en conseqüència, s’ha modificat l’entrada de l’apartat 1 del quadre 1 de la part A de l’Annex II, permetent als preparats de carn (d’acord amb la definició del Reglament 853/2004) l’aplicació d’aquest principi.
Excepcions
Cal ressaltar que s’han incorporat la major part de les propostes sol·licitades per la indústria espanyola, amb l’excepció de: els fosfats en preparats de carn injectats, que solament han estat acceptats per la Comissió Europea en certs productes tradicionals per limitar l’exposició a aquest additiu; el glutamato, que pot emmascarar el sabor de la carn fresca; i l’extracte de romaní, que no estava autoritzat en aquests usos (i s’havia rebutjat al seu moment per limitar l’exposició).
Tampoc s’han acceptat altres usos com a carbonats de sodi (per a productes marinados/injectats en general), tocoferoles, eritórbico, cel·lulosa, metilcelulosa, mico i diglicéridos d’àcids grassos, clorur potásico, guanilato i glicina, tal com l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) indica en la seva nota interpretativa ‘Ús d’additius en derivats cárnicos’.
