Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Noves dades sobre acrilamida

Després de tres anys de recerca, la Unió Europea aporta dades sobre noves formes per reduir en un 40% la formació d'acrilamida en aliments
Per Marta Chavarrías 27 de desembre de 2007

Hi ha formes de reduir la quantitat d’acrilamida en els aliments, però no d’eliminar-la. Aquesta és la principal conclusió a la qual ha arribat el projecte de recerca europeu Heatox, que va iniciar fa tres anys una rigorosa recerca sobre la formació de la substància en aliments sotmesos a altes temperatures, un aspecte fins llavors totalment nou.

Universitats i instituts de recerca de 14 països, així com autoritats i organitzacions de consumidors, s’han dedicat, des de novembre de 2003, a intentar encaixar algunes de les peces sobre la formació d’acrilamida en aliments cuinats i fregits, substància a la qual se li han atribuït propietats cancerígenas. A l’inici de la recerca poc se sabia sobre l’assumpte. Des de llavors hi ha hagut un enorme esforç, tant per part de la indústria com dels investigadors, per intentar caracteritzar el risc real de l’exposició a través del consum d’aliments. Ara, és estudi Heatox conclou que sí existeixen evidències científiques que demostren que l’acrilamida pot arribar a plantejar un risc per a la salut humana. Si ben els nivells d’acrilamida en aliments com el pa i les patates ja s’han reduït en experiments de laboratori, falta que la reducció també quedi demostrada en l’exposició humana.

Reducció del risc

L’acrilamida, formada en aliments durant processos de cocció o fritada, planteja un problema de salut, asseguren els experts

En la majoria dels casos l’exposició a l’acrilamida es dona sobretot amb els aliments industrials o preparats en restaurants, més que en els aliments cuinats en l’àmbit domèstic. Una de les principals recomanacions dels experts és evitar l’excés de temps de cocció quan es rosteixen, fregeixen o torren aliments rics en hidrats de carboni. En el pa, per exemple, la reducció de la substància passaria per modificar algunes de les condicions de la matèria primera (llevat) i noves condicions d’horneado sense que per això es vegin alterades les qualitats sensorials.

L’anàlisi multidisciplinària ha unit el treball de químics, toxicólogos i experts en aliments, que ha donat com resultat el desenvolupament de reaccions químiques modelades, gravàmens de l’exposició, proves de toxicitat i mètodes analítics pels biomarcadores (anàlisis de sang i orina) per establir les quantitats exactes d’acrilamida en les persones. Aquests resultats s’uneixen a més a la informació recollida en les guies de la Confederació de l’Aliment i Begudes de les Indústries de la UE (CIAAA). En elles estan inscrites les petites i mitges empreses que no tenen els recursos necessaris per investigar de forma adequada els mètodes desenvolupats pels competidors més grans.

Presència d’acrilamida

Les recerques realitzades fins ara situen l’origen de l’acrilamida en la reacció a altes temperatures d’un aminoàcid, l’asparagina, en presència de sucres naturals. El procés es coneix com la Reacció de Maillard, i la temperatura òptima de formació si situa entorn dels 180ºC, encara que a partir dels 100ºC s’afavoreix ja la generació d’acrilamida, la qual s’acceleraria a partir dels 140ºC. En 2002 científics de la Universitat d’Estocolm, Suècia, divulgaven uns alts nivells inesperats d’acrilamida en aliments rics en carbohidrats sotmesos a altes temperatures. Fins llavors, l’acrilamida era coneguda com un producte químic industrial altament reactiu, present també, encara que en nivells baixos, en el fum del tabac. Des de llavors, s’han dut a terme més de 200 projectes de recerca a tot el món per determinar el llindar tòxic d’aquesta substància en humans.

En 2005, l’EFSA va iniciar una anàlisi del risc en aquest camp, realitzat per l’Organització Mundial de la Salut (OMS). En ell, les organitzacions van concloure que els marges d’exposició per als consumidors eren baixos, encara que això no eximia de prendre mesures per reduir el risc. Un estudi realitzat sobre unes 62.000 dones als Països Baixos i publicat recentment conclou que la ingesta diària d’acrilamida podria estar relacionada amb el risc de càncer d’ovari.

ACRILAMIDA I MÉS

Img galletassaladas1El projecte Heatox ha revelat que l’acrilamida no és l’única substància genotóxica que es forma en escalfar els aliments. Els experts han creat una base de dades de més de 800 compostos provocats per la calor, dels quals uns 50 han demostrat ser agents carcinógenos potencials per la seva estructura química (com els furanos). Ara, les recerques futures hauran de centrar-se en aquests nous compostos, asseguren els experts. Precisament en aquest context, la Comissió va iniciar a principis de 2007, i fins a 2008, un seguiment de dades sobre la presència de furano en productes alimentosos.

Una altra iniciativa, també en el terreny dels contaminants en aliments i duta a terme per la FAO i l’OMS ofereix una llista de prioritats dels contaminants i substàncies presents de forma natural en els aliments. El passat mes d’agost 400 delegats de 110 països es reunien en Ginebra per adoptar mesures de protecció als consumidors que marcaven nivells màxims permissibles de diversos additius alimentaris i contaminants dels aliments. La Comissió del Codex Alimentarius aprovava a més pràctiques d’orientació als governs per evitar o reduir la presència de dioxines i aflatoxinas en aliments.

En l’àmbit comunitari el Reglament CE 466/2001 fixa el contingut màxim de contaminants com a nitrats, micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A i patulina), metalls pesats (plom, cadmi i mercuri), 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD), dioxines i PCB similars a les dioxines. I és que alguns incidents alimentaris registrats en els últims mesos, com la detecció de melamina química industrial en pinsos per a animals i peixos o l’ús no autoritzat de determinats fàrmacs d’ús veterinari en l’aqüicultura intensiva obliguen a reforçar, segons l’OMS, els sistemes d’innocuïtat dels aliments a tot el món.