Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Noves dades sobre la toxicitat de bolets

Arran dels nous coneixements que sorgeixen sobre la toxicitat dels bolets, Espanya amplia la llista de les espècies que es poden comercialitzar i exclou les no segures

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 12deMarçde2009
Img dos setas Imatge: Paco Vila

Encara que els bolets no suposen un elevat consum de la dieta humana, sí constitueixen un risc tòxic si tenim en compte la freqüència de les intoxicacions en relació al nombre de persones exposades. Entre 30 i 50 espècies tòxiques donen lloc al 70% de les intoxicacions amb efectes greus i fins i tot letals. Les causes per les quals ocorren poden resumir-se en les següents: gran nombre d’espècies amb morfologia similar, canvi en la morfologia de les espècies per variacions en les condicions ambientals, variabilitat en la resposta tòxica dels individus i condicions de preparació i consum. D’aquí la importància de poder determinar una manera de distingir les comestibles de les verinoses.

Img dos

Davant el dubte, el millor és no consumir-les. Una de les principals recomanacions dels experts micólogos a l’hora de recollir i consumir bolets és limitar-se només a les espècies que amb seguretat se sap que són comestibles. Com a suport a una major seguretat del consum d’aquest aliment, Espanya acaba d’aprovar el Reial decret 20/2009, que respon a la necessitat d’actualització del Codi Alimentari Español. S’amplia així la llista de les espècies que poden ser comercialitzades i s’exclouen les no segures. A més, aquest reial decret estableix les condicions aplicables a la producció, transformació i distribució i reforça la importància d’una correcta identificació dels bolets per evitar intoxicacions derivades del seu consum.

Necessitat d’actualització

El Codi Alimentari Español (CAU), aprovat en 1967 dins del capítol dedicat a hortalisses i verdures, regula aspectes sanitaris de fongs i bolets. En ell s’inclou un llistat dels comestibles que, juntament amb les espècies recollides en diverses normes de qualitat, es completaria suposadament amb la corresponent reglamentació i un catàleg d’espècies silvestres que podien destinar-se al consum a cada regió, normes que mai van ser desenvolupades.

El potencial perill dels bolets obliga a ser molt acurats a l’hora d’introduir noves espècies en el llistat de les permeses

Posteriorment, els nous coneixements i estudis sobre els bolets han portat a limitar i fins i tot prohibir per al consum espècies com el “Tricholoma equestre” (bolet dels cavallers), considerada inicialment comestible pel CAU, però que va ser prohibida de forma cautelar, invocant el principi de precaució en la gestió del risc, després de la seva relació amb casos de rabdomiólisis (trastorn causat per una gran varietat de malalties, traumes i tòxics que origina un dany en el teixit muscular).

Igualment, hi ha estudis que demostren que molts bolets no recollides entre les comestibles en el CAU, una llista de 33 espècies, podrien incloure’s amb total garantia sanitària per al consumidor. Segons s’esmenta en aquesta recentment aprovada normativa, cada vegada són més els consumidors que demanden tipus de bolets diferents a les quals tradicionalment s’han vingut comercialitzant, mentre que les espècies reconegudes com a comestibles són moltes més que les recollides en l’esmentada legislació. No obstant això, el potencial perill d’aquest tipus d’aliment obliga a ser especialment acurat a l’hora d’introduir noves espècies en el llistat la comercialització del qual està permesa i d’establir els requisits que han de complir les empreses responsables.

Tot això feia necessària una revisió i posterior modificació que actualitzés l’establert en el CAU per ampliar la llista d’espècies de bolets que poden ser comercialitzades, suprimir aquelles que no són segures i establir les condicions de la seva comercialització i consum.

Formació micológica
Un altre punt d’especial importància en el qual es fa especial incidència és la correcta identificació de les espècies de bolets, ja que les confusions amb espècies similars són la principal causa d’intoxicacions que anualment tenen lloc al nostre país. Si bé la majoria es produeixen en l’àmbit privat, els riscos que assumeixen els particulars que decideixen consumir els bolets que recol·lecten no han de traslladar-se als consumidors de bolets comercialitzats, per la qual cosa els explotadors comercials hauran de prestar especial atenció a la correcta identificació de les espècies que posen al mercat per subministrar productes segurs.

La norma estableix les obligacions dels explotadors de l’empresa alimentària i determina els requisits higiènics, tant de caràcter general com a específic, i l’obligatorietat de la implantació de programes de formació continuada del personal en els quals s’inclogui formació micológica.

Sota condicions específiques
Entre els requisits dels bolets comercialitzats s’estableix que estiguin correctament identificades, que es trobin en perfecte estat de conservació, lliures d’humitat, olor o sabor estranys, exemptes de lesions, podridura o danys o alteracions impropis per al seu consum, exemptes d’insectes o cucs o matèries estranyes, així com d’agents microbians patògens i restes de pesticides, contaminants químics ni radioactivitat per sobre dels límits establerts legalment. En el cas de la comercialització de bolets frescos silvestres es prohibeix la presentació al consumidor de barreges d’espècies.

També es regula l’etiquetatge d’aquest tipus de productes, que haurà d’indicar en tots els casos la denominació del gènere i espècie, al que pot afegir-se el nom comú, així com si es tracta de bolets silvestres o de cultiu. L’esment del gènere i espècie en els bolets que es comercialitzin envasades haurà de figurar en la llista d’ingredients.

Els organismes competents
La reglamentació comunitària estableix que són els Estats membres els qui han de regular el subministrament directe per part del productor de petites quantitats de productes primaris al consumidor final o a locals de venda al detall, entre els quals s’inclouen els establiments de restauració. La nostra legislació regula en part el subministrament directe de petites quantitats d’aliments per part del productor.

No obstant això, en el cas dels bolets i donada la seva potencial perillositat, aquests subministraments requereixen que es presti especial atenció, per la qual cosa només es podrà realitzar complint una sèrie de requisits i quan l’autoritat competent ho autoritzi. Donat el caràcter local d’aquests aliments, i segons les diferents regions o comarques, són les comunitats autònomes els organismes competents de determinar les condicions addicionals i les espècies que es poden comercialitzar a través d’aquestes pràctiques per part del productor al consumidor final, directament o a través de comerços o establiments de restauració.

Finalment, la mesura inclou l’aprovació i publicació de la llista actualitzada de:

  • Espècies silvestres que poden ser objecte de comercialització en fresc.
  • Espècies conreades que poden ser objecte de comercialització en fresc.
  • Espècies que només poden ser objecte de comercialització després d’un tractament.
  • Espècies que no es poden comercialitzar en cap presentació.

INTOXICACIONS

Img
Segons l’Institut Nacional de Toxicologia, les intoxicacions per bolets es classifiquen en dos grans grups en funció del període d’incubació. El primer grup està format per les quals tenen un període d’incubació curt, entre 30 minuts i quatre hores després de la ingesta. Aquest tipus d’intoxicacions, generalment lleus, solen caracteritzar-se per síndromes de tipus al·lucinogen (per fongs dels gèneres “Psilocybe”, “Paneolus”, “Stropharia”, “Conocybe”, “Inocybe”, “Copelandia” i “Pluteus”); síndrome gastrointestinal (“Entoloma lividium” i altres espècies dels gèneres “Russulas”, “Lactarius”, “Boletus”, “Clitocybe” i “Agaritus”, entre uns altres); síndrome panteriano (produït per “Amanita muscaria” i “Amanita pantherina”); síndrome coprínico (bolets del gènere “Coprinus”); o síndrome sudoriano (per les dels gèneres “Clitocybe” i “Inocybe”).

El segon grup engloba aquelles intoxicacions que apareixen en un període d’incubació llarg, els símptomes de la qual apareixen passades les sis hores de la ingesta, encara que el temps mitjà sol situar-se entre les 9 i les 15 hores. Són les intoxicacions més greus, causades per bolets hepatotóxicas (“Amanita phalloides”, “A.verna”, “A.porrinensis” i algunes espècies del grup gènere “Galerina” i “Lepiota”), nefrotóxicas (fongs del gènere “Cortinarius”, especialment “Cortinarius orellanus”) i hidrazínicas (“Gyromitra esculenta”, “G.gigues”, “G.infula” i “Morchella esculenta”). En aquests casos, la complicació deriva d’ho trigui que es manifesten els símptomes i de les greus conseqüències que poden implicar, com la pèrdua de la funció renal o hepàtica. L’eficàcia del tractament depèn en bona mesura de la urgència amb la qual s’actuï.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions