Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Noves dades sobre les causes del botulisme

El descobriment de l'estructura de la toxina botulínica suggereix noves vies per millorar les mesures de prevenció contra el botulisme

Una de les toxicoinfecciones alimentàries més greus, encara que poc freqüent, és la causada per la toxina botulínica. El seu tractament és problemàtic perquè encara que existeix una antitoxina, aquesta no sempre és eficaç. La incidència del botulisme és molt desigual en diferents parts del món. Les majors taxes es donen en la Republica de Geòrgia, Rússia i Estats Units.

Un equip d’investigadors de la Universitat de Stanford (EUA) acaba de desvetllar en la revista Nature del passat 2 de desembre com és l’estructura de les toxines botulínica i tetànica (ambdues són degudes a dos bacteris Clostridium molt similars) quan s’acoblen amb les cèl·lules nervioses humanes. La imatge, obtinguda per difracció de rajos X, mostra com la toxina s’enrotlla al voltant d’unes proteïnes específiques de les cèl·lules nervioses «com una serp anaconda», segons expliquen els investigadors, la qual cosa condueix a la paràlisi característica del botulisme.

Les neurotoxinas del bacteri que causa la paràlisi associada amb el botulisme i amb el tètan contenen uns enzims (proteasas) que s’ancoren en unes proteïnes especifiques de les cèl·lules nervioses, denominades SNARE. Aquestes últimes són una peça fonamental del sistema nerviós ja que «encenen» i desencadenen la transmissió d’impulsos nerviosos a les cèl·lules veïnes, la qual cosa en últim acabo es tradueix en els moviments voluntaris. Si les proteïnes SNARE queden segrestades i no poden activar-se, tot aquest procés queda bloquejat. D’aquí la paràlisi característica, que pot acabar afectant als músculs implicats en la respiració.

Bloquejar les zones d’acoblament de la toxina
Les crisis econòmiques solen comportar un major consum de conserves casolanes, la qual cosa condueix a majors taxes de botulisme
És la primera vegada que s’ha obtingut l’estructura de la toxina en acció. La imatge permet veure què zones concretes de la neurotoxina s’enganxen a les proteïnes SNARE. Fa temps que se suposava l’existència d’aquestes zones, que s’han denominat exositos, encara que es desconeixia la seva localització i la seva forma. Això precisament és el que s’ha començat a veure amb aquest treball. Els investigadors afirmen que això pot contribuir a desenvolupar un antídot contra la toxina que sigui eficaç en fases avançades de la infecció. Un antídot «que competeixi amb la toxina pels exositos». Si l’antídot s’acobla a la toxina per aquestes regions, la deixa inhabilitada per acoblar-se a les cèl·lules nervioses.

La idea és simple, però arribar al resultat final és bastant més complex. Es coneixen set tipus de la toxina botulínica (coneguts com A, B, C, D, I, G). Els tipus A, B i I són els causants de gairebé tots les infeccions en humans, mentre que el tipus F s’ha declarat algunes poques vegades. Encara que similars, la seqüència de zones o exositos de les diferents toxines són, també, diferents.

Encara que els casos de botulisme són molt rars, explica Antonio Martínez, microbiólogo de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia Alimentària (CSIC) les conseqüències poden ser greus. La gravetat de la infecció no només dependrà del tipus de toxina, sinó també «la quantitat de toxina que s’ingereix i de l’estat fisiològic de la persona», la qual cosa també acaba influint en l’efectivitat del tractament. Encara avui hi ha gent que mor de botulisme, afegeix Martínez. Tenir un tractament eficaç pansa per «trobar l’antídot que desplaci la toxina de les cèl·lules o que eviti el procés d’acoblament».

La incidència del botulisme és molt desigual en diferents parts del món. Tots els casos no sempre se segueixen i anar a la causa, a la font de contaminació, no és fàcil. La traçabilitat en molts casos es perd, detalla Martínez, perquè para quan es desencadenen els símptomes, les restes de l’aliment causant de la contaminació poden estar ja en les escombraries. De qualsevol forma, a Espanya, es van declarar 6 casos de botulisme l’any 2002 i 6 en 2003, segons dades del Centre Nacional d’Epidemiologia.

A nivell mundial, la major concentració de casos es donen en la República de Geòrgia, amb una incidència en els últims anys de 0,9 per cada 100.000 persones. Li segueix Rússia, que en 1998 va registrar 501 casos, la qual cosa suposa una incidència de 0,3 casos per cada 100.000 persones. Un cas especial són els EUA, que registren nombrosos casos. Encara que en 2001 tenia una incidència de 0,01 per cada 100.000 persones, només en l’estat d’Alaska la incidència era d’1,6 per 100.000 persones. En la UE la incidència no puja de 0,1 per 100.000.

Aquestes xifres es recullen en un treball recent d’investigadors del Centre de Prevenció i Control de malalties infeccioses dels EUA i del seu homòleg en la República de Geòrgia. El treball, publicat en el volum 10 de la revista Emerging Infectious Diseases adona de l’increment de casos de botulisme declarats en els últims anys en la Republica de Geòrgia, país que actualment té la major incidència a nivell mundial.

Crisis econòmiques i conserves casolanes
Si de 1980 a 1990 la incidència era de 0,3 per 100.000 persones, de 1991 a 2002 aquesta va pujar al 0,9. D’un total de 706 casos registrats, des de 1980 fins a 2002, el 80% era a causa de conserves casolanes de verdures. La taxa de mortalitat en els diferents anys varia del 0% de diversos anys al 18% (en 1981), amb una mitjana actual del 7%. Les raons que han portat a aquest increment són poc clares, encara que els autors de l’estudi apunten al fet que la crisi econòmica del país té bastant que veure.

«La pobresa fa més probable que la gent busqui formes de conservar el menjar», afirmen els autors. En alguns casos falten els mitjans adequats per realitzar conserves casolanes amb garanties i, d’altra banda, la falta de menjar impulsa a la gent a voler conservar la major proporció possible d’aliments. Tot això ha d’haver contribuït al creixement del botulisme al país. Un cas similar és Polònia, apunten els autors, que tradicionalment tenia taxes altes de botulisme. «Però quan les condicions econòmiques i la producció d’aliments va millorar, la incidència es va reduir dràsticament de 0,9 per 100.000 en 1990 al 0,2 en 1998».

Els autors també creuen que hi ha molts casos que no es declaren. «El col·lapse econòmic de la República de Geòrgia porto al govern a privatitzar el sistema sanitari». La conseqüència és que moltes persones «no poden pagar-se la visita al metge o les estades a l’hospital», i molts georgianos ignoren que el botulisme és una de les poques malalties que encara són tractades de forma gratuïta.

Prevenir el botulisme, afirmen des del Centre de Malalties Infeccioses de la Repúbliques de Geòrgia, pansa per identificar costums culinàries, socials i culturals que fan que la incidència es mantingui baixa en una zones del país, i comunicar-les a aquelles altres zones que tenen incidència alta. «El missatge de prevenció és, ara com ara», afirmen, «que totes les verdures de conserves casolanes siguin escalfades suficientment», la qual cosa elimina la toxina en cas que aquest present en la conserva.

ALIMENTS TRADICIONALS

Img infeccion3
Als Estats Units, la major incidència de botulisme es dona en l’estat d’Alaska, i gairebé sempre són casos deguts associats al seu menjar tradicional. De fet, tots els casos identificats entre 1990 i 2000 eren deguts a aliments tradicionals com a grassa i pell de balena fermentada, cua de castor o freses. Així ho revela un treball del Centre de Prevenció i Control de Malalties Infeccioses d’Atlanta (EUA), que ha analitzat l’evolució del botulisme en l’última dècada.

El botulisme associat a aquest menjar tradicional és segurament, diuen els autors, «un vell problema agreujat en dècades recents per l’alteració d’una practica tradicional amb mètodes menys segurs, com la introducció de recipients de plàstic o cristall per a la fermentació».

Els experts aconsellen una sèrie de mesures bàsiques en la preparació de les conserves, rentar-se les mans, usar mètodes tradicionals i assegurances de fermentació, evitar els recipients de plàstic i cristall, protegir l’aliment fermentat de la llum solar, bullir l’aliment abans de consumir-ho i descartar qualsevol aliment sospitós.

Un altre consell que donen els experts és mantenir els aliments refrigerats. C.botulinum rarament causa malaltia perquè la confluència de condicions perquè germina i produeixi la toxina és rara: baixa acidesa, alt contingut en aigua, pocs conservants, temperatura ambienti i un entorn anaeròbic. No obstant això, en la ultima dècada han proliferat els aliments lliures de conservants, baixos en sal i en envasos al buit, que no impedeixen la germinació de C.botulinum. Part de l’èxit d’aquests productes pugui haver-se del baix contingut en sal i l’absència de conservants. En aquest cas, diuen els experts, la forma d’evitar la germinació i la producció de la toxina és mantenir el producte refrigerat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions