Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Noves tecnologies en la conservació d’aliments

En els propers anys és molt probable que s'aconsegueixin nous aliments que procedeixin de tractaments innovadors

La conservació dels aliments és una batalla constant contra els microorganismes que alteren els aliments o que els fan insegurs. Malgrat les tecnologies disponibles, la indústria alimentària investiga cada vegada més amb la finalitat de modificar, o fins i tot substituir, les tècniques de conservació tradicionals (tractaments tèrmics intensos, salat, acidificació, deshidratació i conservació química) per noves tecnologies.

L’aplicació de noves tecnologies en l’àmbit de la conservació d’aliments pretén donar resposta a l’increment de la demanda, per part dels consumidors, d’aliments amb aromes més semblades als frescs o naturals, més nutritius i fàcils de manipular.

Les tecnologies més estudiades en l’actualitat es basen en l’ocupació de sistemes de destrucció o inactivación bacteriana sense necessitat d’emprar un tractament tèrmic intens, com l’Alta Pressió Hidroestàtica (HHP, són les seves sigles angleses) i el Camp Elèctric Premut (PEF), així com tots aquells sistemes d’envasament i modificació de l’atmosfera gasosa i altres vàries.

No obstant això, i malgrat tots els esforços en termes de recerca i d’inversions, s’està implementant, de forma generalitzada en l’obtenció de nous productes, un nombre reduït d’aquestes tecnologies.

Tecnologies d’inactivación
Les tècniques d’inactivación microbiana han estat les més estudiades, especialment en l’última dècada. Algunes de les més destacades són la radiació ionitzant, HHP, PEF, homogeneïtzació per alta pressió, descontaminació per radiació ultraviolada, làser d’alta intensitat, ultrasons o els camps magnètics. D’entre ells, han tingut especial fortuna l’alta pressió i el camp elèctric premut, ja que no requereixen l’aplicació de calor, són tractaments relativament econòmics, especialment quan es pot treballar en continu i amb volums adequats de producte, i no produeixen problemes de residus perillosos.

Alta pressió hidroestàtica
Algunes tècniques permeten incrementar la vida comercial de productes frescos després de la seva elaboració

La tècnica d’alta pressió hidroestàtica (HHP) es basa en el tractament d’un producte per sobre de 100 MPa, una elevada pressió, que aconsegueix afectar, especialment, a les membranes cel·lulars i a l’estructura d’algunes proteïnes sensibles. La conseqüència és que es pot limitar el desenvolupament microbià i eliminar una part significativa dels bacteris presents en el producte.

Actualment, els equips que majoritàriament es troben al mercat són discontinus, encara que és possible aconseguir, a un preu elevat, alguns sistemes que comencen a oferir la possibilitat de treballar en continu. Les capacitats de tractament solen anar d’1 a 4 tones per hora amb sistemes d’elevada, amb un cost benvolgut d’entre 10 i 15 cèntims d’euro per quilogram de producte.

S’ha realitzat una producció comercial d’alguns aliments com a melmelades de fruites, gelatines, salses, sucs, guacamole i pernil cuit, entre altres productes. No obstant això, des de gairebé el principi s’havia considerat la seva aplicació per al tractament de llet i derivats. No obstant això, més que en aplicacions comercials, s’ha treballat en l’estudi científic dels tractaments per alta pressió per incrementar la vida comercial d’alguns productes, després de la seva elaboració, com el formatge de cabra, per reduir el temps de maduració d’alguns formatges i per limitar la sobre-acidificació del iogurt.

Malgrat tot, un punt que no ha estat estudiat amb suficient profunditat encara és l’aplicabilitat d’aquest sistema a la llet per aconseguir una reducció de la seva alergenicidad. Des de fa temps s’està posant de manifest que la llet és un dels aliments que més fàcilment indueixen a al·lèrgies en nens si s’introdueix aviat en l’alimentació infantil. En aquest sentit, sembla que l’alta pressió hidroestàtica pot afectar l’estructura de la beta lactoglobulina, una de les proteïnes més implicades en el mecanisme de desenvolupament de l’al·lèrgia a la llet. Per tant, un tractament complementari podria aconseguir un producte significativament més segur.

Amb aquest tractament s’ha posat demostrat que s’aconsegueix una reducció important del recompte microbià, encara que no està encara resolt què passa amb un grup de bacteris, les denominades viables no cultivables. És a dir, microorganismes que es veuen danyats, que no poden créixer però que no han mort. Aquests poden activar-se de nou, la qual cosa suposaria un perill potencial, especialment si l’aliment no es manté en refrigeració.

Camp elèctric premut

La tecnologia basada en el camp elèctric premut (PEF, en les seves sigles angleses) és també un tractament en el qual no es produeix un escalfament dels aliments i cerca inactivar grans quantitats de microorganismes. Això implica una reducció de l’activitat biològica en el producte amb el consegüent increment en la vida comercial del producte.

El PEF es basa a col·locar el producte entre un set d’elèctrodes que emboliquen una càmera de tractament. Quan s’introdueix l’aliment en aquesta càmera, se li subministren polsos elèctrics d’elevat voltatge, la qual cosa produeix un trencament en la paret i la membrana de les cèl·lules microbianes. No obstant això, només es poden tractar en l’actualitat aliments líquids. Aquest sistema no es troba amb facilitat en la indústria, hagut de potser al relativament recent de la seva aplicabilitat. De moment encara està en fase experimental.

Generalment, els bacteris Gram positives són més resistents, la qual cosa inicialment sempre s’ha considerat com alguna cosa negatiu, i especialment les espores de bacteris, que es mostren habitualment com altament resistents. Aquestes dades no són especialment bons, sobretot si tenim en compte que són tractaments que han sortit al mercat amb l’interès de substituir la calor, sense provocar modificacions en els aliments.

No obstant això, és possible aplicar-ho a aliments que no requereixin tractaments especialment intensos i en els quals la microbiota Gram positiva sigui la dominant, com per exemple la majoria dels aliments fermentats, com a formatges, iogurts, embotits i productes cárnicos.

TECNOLOGIA CONSERVADORA

Img yogur
Tal com ha quedat demostrat, la tecnologia és una activitat inherent a l’acció de l’ésser humà, que pretén oferir una major i millor conservació dels aliments. Amb tota probabilitat, en els propers anys es van a aconseguir nous aliments que procediran de tractaments innovadors i que aconseguiran que els aliments frescos posseeixin una major vida comercial i un millor valor nutritiu.

No obstant això, i fins que aquest moment no arribi, és necessari que passi més temps. Tot això ajudarà a conèixer aquells factors implicats en aquests processos i per saber, a més, la intensitat necessària que permeti aconseguir aliments segurs, així com l’associació amb cadascun dels tractaments.

Bibliografía

Devlieghere F., Vermeiren L. i Debevere J. 2004. Review. New preservation technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14:273-285.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions