Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Noves toxines en aliments

Els AGE són composts pro-oxidants que es generen amb la cocció a altes temperatures i que en les persones s'acumulen amb l'edat, segons un recent estudi


Un grup de la Facultat de Medicina del Mount Sinai Medical Center (EUA) acaba de publicar un estudi en el qual mostren que els nivells d’AGE són elevats en persones sanes i que aquests nivells augmenten amb l’edat. Entre els resultats destaquen a més que hi ha una correlació entre el major consum d’aquests productes amb AGE i un major nivell d’aquestes toxines en la sang.

Els investigadors han analitzat mostres de sang de dos grups de persones, un de menors de 45 anys i l’altre de majors de 60 anys. Es va analitzar el nivell de dos dels AGE més habituals, que responen als noms de carboxilmetilisina (CML) i metilglioxal (MG). També es van analitzar marcadors de la inflamació, com la proteïna C-reactiva, i es va prendre informació de l’índex de greix corporal, el pas i la dieta de cadascun dels participants.

Major acumulació a major consum
A major consum d’AGE, no només hi ha majors nivells d’aquests compostos en la sang sinó que també augmenten els marcadors d’inflamació

Els resultats, publicats en la revista Journal of Gerontology, van mostrar que els nivells d’AGE eren un 35% més elevats en el grup de majors de 65 anys que entre els més joves de 45. També, i potser sigui el més interessant, que a major consum d’AGE no només hi ha majors nivells d’aquests compostos en la sang sinó que també augmenten els marcadors d’inflamació com la proteïna C-reactiva. Tant és així que alguns joves tenien nivells molt elevats d’AGE, en principi se suposaria que per la dieta. Els investigadors destaquen que aquestes concentracions tan altes en joves coincideixen amb les concentracions trobades en anteriors estudis en pacients diabètics. Aquests nivells similars, diuen els investigadors, suggereixen que una exposició primerenca i perllongada a aquestes substàncies a través de la dieta podria accelerar l’aparició d’aquesta malaltia.

La investigadora principal del treball, Helen Vlassara, professora de la Mount Sinai School of Medicine, explica que el creixent consum de productes amb gran contingut en AGE es correspon amb la incidència creixent de diabetis i malalties cardiovasculars. «Un excessiu consum d’aliments fregits, rostits o cuinats al grill pot sobrecarregar la capacitat natural del cos per excretar AGES». Aquests compostos, explica la investigadora, s’acumulen en els teixits i sobrepassen les defenses de l’organisme, i promouen els processos inflamatorios i, amb el temps, «això pot precipitar malalties o envelliment prematur».

Treballs previs
El treball, realitzat sobre persones sanes, no mostra exactament una correlació entre AGE i malaltia, sinó que els primers s’acumulen en l’organisme amb el temps i que existeix una correlació entre major consum i major bioacumulació. Hi ha, llavors, per a tant? Els científics creuen que sí, almenys com perquè els productes elaborats continguin en la seva etiqueta informació dels nivells d’aquests compostos. A més, no és alguna cosa nou. En els últims 20 anys han aparegut nombrosos treballs associant aquests compostos amb l’aparició de malalties com la diabetis, els trastorns cardiovasculars o les complicacions renals, així com un pitjor pronòstic en el seu tractament.

Un dels estudis més recents, publicat aquest mes de maig en la revista American Journal of Clinical Nutrition, revela que en pacients amb diabetis de tipus 2, una dieta rica en AGE indueix un pitjor rendiment de la funció vascular mentre que, al contrari, una dieta millorada i amb menys AGE millora la funció vascular. Els AGE s’han arribat a proposar fins i tot com un biomarcador per predir la resposta dels pacients a una intervenció cardíaca.

Els productes finals de glicación avançada (AGE) són tramposos, diuen els investigadors, perquè donen a la menjada gustos i olors desitjables, de manera que es consumeixen altes quantitats de productes que contenen AGE, la qual cosa significa més quantitat de compost tòxic. Hi ha formes d’evitar-ho? El més fàcil és recórrer a formes de cocció que no impliquin aquestes altes temperatures, renunciar a fregits i horneados i optar pel menjar al vapor, bullida o cuita, mantenint les temperatures de cocció baixes i conservant l’aigua dels aliments.

ELS AGE QUE MENGEM

Img sarten
Una reducció del 50% en el consum de productes finals de glicación avançada o AGE pot tenir un significatiu impacte en la salut, segons afirmen els experts de la Mount Sinai School of Medicine i «pot fins i tot ajudar a perllongar la vida». L’afirmació la basen en un treball previ realitzat amb rosegadors, als quals se’ls va reduir la ingesta d’AGE a la meitat però mantenint les mateixes calories i els mateixos greixos. El resultat va ser una prolongació de la vida dels animals.

Per si algú es pregunta quants AGE es consumeixen, en 1997 un equip d’investigadors alemanys i nord-americans, de l’Institut de Recerca per a la Diabetis de Dusseldorf i del Laboratori de Diabetis i Envelliment de Nova York, van publicar en la revista Proceedings of the National Academy of Science una anàlisi dels AGE que s’absorbeixen a través d’alguns aliments, begudes i condiments habituals. Així, per exemple, se sap que un suc de taronja té 600 unitats d’AGE per cada 250 mil·lilitres, encara que queda lluny de les 2.200 unitats d’una tassa de cafè o de les 8.500 d’una cua.

Però això no és gens comparat amb els increments que es donen en aliments cuinats a altes temperatures, especialment si són d’origen animal. Uns cereals cuinats a 175 graus de temperatura durant 25 minuts multiplica per quatre el seu nivell d’AGE, per passar de 4,730 unitats pro gram de proteïna, abans de ser cuinats, a 19,340. Però un ànec cuinat a 220 graus de temperatura durant 110 minuts multiplica per més de 100 el seu nivell d’AGE (passant de 2.350 unitats d’AGE per gram de proteïna a 236.180 unitats). Menjar 100 g d’aquest ànec cruixent equivaldria a ingerir més de sis milions d’unitats d’AGE, exactament 6.259.000. Segurament el consum puntual d’un producte així no és rellevant, però la diferència en les xifres entre un i un altre aliment adona de la gran diferència que pot suposar la ingesta d’AGE en funció dels aliments que formen la dieta habitual.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions