En 2004 es van aprovar reglaments comunitaris que formarien part del denominat «paquet d’higiene alimentària». Aquests reglaments, que a l’any següent es complementarien amb un altre sobre la higiene dels pinsos, tenen com a objectiu aconseguir un nivell elevat de protecció de la salut de les persones, així com adequar-se als principis i definicions comunes per a la legislació alimentària comunitària.
Amb l’aprovació dels reglaments, el legislador comunitari va voler que l’establert en les diferents normatives comunes fos aplicable a partir de principis de gener de 2006, després d’un període raonable d’adaptació de les indústries interessades als seus nous principis i noves obligacions.
A partir d’ara podrem analitzar si aquest ha estat suficient i si el plantejament integral que proposen resulta eficaç per preservar la seguretat alimentària al llarg de la cadena alimentària, especialment per al sector primari, pel qual, de moment, es van a adoptar normes diferenciades, presumiblement transitòries, pel que fa a la resta d’operadors.
A les autoritats comunitàries no els cap cap dubte que la nova normativa sobre higiene constitueix una base sòlida per garantir la seguretat alimentària. Per a això, han configurat un nou plantejament integrat que sigui eficaç per garantir la seguretat alimentària des del lloc de producció primària fins a la seva posada al mercat o exportació, i els principals destinataris de la qual van a ser les empreses alimentàries, com a responsables principals de garantir la producció, la distribució i la comercialització d’aliments segurs.
Cap a plantejaments integrals
Les noves normes han de garantir que els productes primaris estan protegits contra qualsevol focus de contaminació
El legislador ha volgut que els nous requisits comunitaris s’apliquin únicament a empreses, i no a la producció primària per a ús domèstic privat ni a la preparació, manipulació o emmagatzematge domèstics d’aliments per al seu consum domèstic privat. No obstant això, en el cas del subministrament directe de petites quantitats de productes primaris per part de l’operador d’empresa alimentària que els produeixi, tant a consumidors com a establiments locals de venda al detall, el legislador comunitari ha considerat convenient que la protecció de la salut pública es reguli mitjançant la legislació nacional per l’estreta relació entre el productor i el consumidor.
El nou plantejament integral que es configura té una especial vinculació amb la salut pública, doncs les seves normes i procediments contenen principis comuns, en particular pel que fa a les responsabilitats dels fabricants i de les autoritats competents, els requisits estructurals, operatius i higiènics per als establiments, els procediments per a l’autorització d’establiments, els requisits per a l’emmagatzematge i el transport i el marcat sanitari. Uns principis que, si bé constitueixen la base comuna per a la producció segons normes higièniques de tots els aliments, no exclouen la necessitat d’establir normes específiques d’higiene per determinats productes alimentosos pel seu origen animal. L’objectiu principal de les noves normes d’higiene, generals i específiques, és garantir un elevat nivell de protecció dels consumidors.
Noves obligacions
La norma comunitària de referència estableix noves obligacions en matèria d’higiene per als operadors d’empreses alimentàries, disposant unes pels quals exerceixin la seva activitat en la producció primària i activitats connexes, i unes altres pels quals exerceixin la seva activitat en qualsevol de les fases de producció, transformació i distribució d’aliments posteriors.En alguns casos, els operadors d’empreses alimentàries adoptaran mesures d’higiene específiques que poden consistir en compliment dels criteris microbiològics per als productes alimentosos; procediments necessaris per aconseguir els objectius fixats de cara a aconseguir les metes del reglament comunitari; compliment dels requisits relatius al control de la temperatura dels productes alimentosos; manteniment de la cadena del fred; o mostreig i anàlisi.
Pel que fa a la producció primària i activitats connexes s’estableixen disposicions generals d’higiene diferenciades. Les activitats connexes a les quals resulten aplicables són el transport, l’emmagatzematge i la manipulació de productes primaris en el lloc de producció, sempre que no s’alteri la seva naturalesa de manera substancial; el transport d’animals vius, quan sigui necessari per aconseguir els objectius del present reglament; i en el cas de productes d’origen vegetal, productes de la pesca i animals de caça silvestre, les operacions de transport de productes primaris la naturalesa dels quals no s’hagi alterat de manera substancial, des del lloc de producció a un establiment.
En aquest sentit s’estableix que els operadors d’empresa alimentària hauran d’assegurar-se, en la mesura del possible, que els productes primaris estiguin protegits contra qualsevol focus de contaminació tenint en compte qualsevol tipus de transformació al fet que se sotmetin posteriorment els productes primaris. De la mateixa forma, estan obligats a emplenar les corresponents disposicions legislatives comunitàries i nacionals relatives al control dels perills en la producció primària, i operacions connexes incloses mesures de control de la contaminació procedent de l’aire, del sòl, de l’aigua, dels pinsos, dels fertilitzants, dels medicaments veterinaris, dels productes fitosanitaris i biocides, i de l’emmagatzematge, tractament i eliminació de residus; i mesures zoosanitarias i relatives al benestar animal així com mesures fitosanitàries que tinguin repercussions sobre la salut humana, inclosos els programes de vigilància i control de zoonosis i d’agents zoonóticos.
En el cas dels operadors d’empreses alimentàries que es dediquin a la cria, la recol·lecció o la caça d’animals o a la producció de productes primaris d’origen animal s’estableixen tot un seguit de mesures de neteja i desinfecció d’instal·lacions, equips o mitjans de transport o magatzematge; i altres més específiques pels quals produeixin o cullin productes vegetals sobre la neteja dels mateixos, prevenció de la contaminació, manipulació adequada, formació del personal i estat de salut, control de residus i substàncies perilloses, biocides i productes fitosanitaris.
La norma comunitària és conscient que en l’actualitat no és viable encara aplicar de forma general els principis d’anàlisis de perills i punts de control crític (APPCC) a la producció primària. Davant aquesta situació, el legislador considera que les guies de pràctiques correctes han de fomentar l’ús de pràctiques higièniques apropiades en les explotacions, havent-se de completar en alguns casos amb normes específiques d’higiene per a la producció primària.
No obstant això, el sector primari ha d’estar vigilant al que la Comissió pugui decidir després de la revisió que s’efectuarà a l’aplicació del Reglament comunitari de referència, ja que encara que en un primer moment el requisit d’establir procediments basats en els principis de l’APPCC no s’ha d’aplicar a la producció primària, pot estudiar-se la viabilitat de l’extensió d’aquest sistema a la mateixa. A fi que aquesta decisió no els enxampi per sorpresa, la pròpia norma considera convenient que els Estats membres encoratgin als operadors en el nivell de producció primària a aplicar aquests principis en la mesura del possible.
Tant en les guies nacionals i comunitàries que poguessin confeccionar-se hauran de figurar orientacions sobre pràctiques correctes d’higiene per al control dels perills en la producció primària i operacions connexes. I és que les guies de pràctiques correctes d’higiene hauran d’incloure l’oportuna informació sobre els citats perills, així com les mesures per combatre’ls, incloses les mesures corresponents establertes en la legislació comunitària i nacional i als programes nacionals i comunitaris.
La norma posa com a exemples de perills i mesures que poden incloure’s les de control de la contaminació per agents com les micotoxinas, els metalls pesats i el material radioactiu; l’ús d’aigua, residus orgànics i fertilitzants; l’ús correcte i adequat de productes fitosanitaris, biocides, medicaments veterinaris i additius alimentaris, i la seva traçabilitat; la preparació, l’emmagatzematge, la utilització i la traçabilitat dels pinsos; l’eliminació neta dels animals morts, residus i desaprofitaments; mesures de protecció per impedir la introducció de malalties contagioses transmissibles a l’ésser humà a través dels aliments, i qualsevol obligació de notificació a l’autoritat competent; els procediments, pràctiques i mètodes per garantir que els aliments són produïts, manipulats, envasats, emmagatzemats i transportats en unes condicions higièniques adequades, que inclouen una neteja i un control de plagues eficaces; mesures relatives a la neteja dels animals per a sacrifici i producció; i mesures relatives al registre.
- Reglament (CE) número 852/2004, del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentosos. DOUE número L 139, de 30 d’abril de 2004.
- Reglament (CE) número 853/2004, del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, pel qual s’estableixen normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal. DOUE número L 139, de 30 d’abril de 2004.
- Reglament (CE) número 854/2004, del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, pel qual s’estableixen normes específiques per a l’organització de controls oficials dels productes d’origen animal destinats al consum humà.
- Reglament (CE) número 183/2005, del Parlament Europeu i del Consell, de 12 de gener de 2005, pel qual es fixen requisits en matèria d’higiene dels pinsos. DOUE número L 35, de 8 de febrer de 2005.
