Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

“Observar” el sabor de la fruita

Una nova tècnica permet conèixer el procés de maduració de fruites com el préssec i controlar així el seu estat més òptim de consum sense la necessitat d'obrir el fruit

Maduresa i vida útil són dues dels paràmetres que serveixen per mesurar i conèixer la qualitat i sabor de les fruites. Controlar-los serveix per saber l’estat exacte de maduració i, per tant, quin és el moment més idoni de consum. Fer-ho és possible ara sense necessitat d’obrir les peces de fruita, segons una recerca duta a terme per experts de la Universitat Politècnica de Madrid (UPM), que acaba de presentar un nou mètode no invasiu capaç de detectar en quin punt es troba el fruit, i serveix de “guia” per esbrinar si està al millor moment de consum, si està massa madur o encara no ha aconseguit aquest punt.


L’aroma i el sabor són dos de les propietats a les quals més importància donem quan ingerim un determinat producte. En les fruites, així com en altres aliments, es tracta de dos paràmetres que, a diferència d’uns altres com el color, només podem apreciar quan les tallem i provem. I és que en moltes ocasions un meló es converteix per a la majoria en una caixa de sorpreses que les seves incògnites només podem buidar quan ho obrim i ho provem, llavors és quan, moltes vegades, descobrim que o és massa madur o encara no ha arribat al punt exacte de consum. Mesurar la qualitat de la fruita implicava fins ara haver d’obrir-la per així poder fer “un examen” visual. Ara, no obstant això, una càmera especial (de visió multiespectral) permet prendre imatges de la fruita i comprovar la seva quantitat de clorofil·la, que és la que determina el grau de maduresa del préssec; quanta menys clorofil·la, més madur està el fruit.
Més precisió que l’ull humà
El nou mètode diferencia estats de maduresa segons les diferents tonalitats de color no visibles per l’ull humà
Una fruita massa verda o madura es tradueix en una pèrdua considerable de sabor que molts consumidors han “sofert” en més d’una ocasió. Les fruites precisen condicions de climatització molt específiques perquè desenvolupin tot el seu potencial de sabor i aroma. Durant aquest procés de climatització es produeix la maduració del fruit que, en el cas dels préssecs, sol anar paral·lel a un estovament del fruit, una pèrdua de clorofil·la i un augment del contingut en sucres. Els dos primers són processos que solen produir-se alhora, mentre que el dels sucres cobra especial importància mentre el fruit està en l’arbre.

A partir de la seva recol·lecció, la quantitat de sucres sol mantenir-se estable, encara que es tracta d’un factor que depèn de factors externs com el clima o la manera de recol·lecció. Ara, un grup d’experts del Laboratori de Propietats Físiques i Tecnologies Avançades en Agroalimentación (LPFTAG) de la UPM, que des de fa anys treballa per crear sistemes no destructius per conèixer la qualitat de les fruites, ha desenvolupat una “càmera de visió multiespectral” que pren imatges de la fruita i mostra la quantitat de clorofil·la. Es tracta, asseguren els experts, d’espectrofotòmetres “portàtils que mesuren l’espectre visible i infraroig proper de les fruites”.

Així, quanta més llum emeten, més clorofil·la conté el fruit i, per tant, més verd està. Durant la recerca, els experts també han pogut determinar que es produeix un cert paral·lelisme entre la fermesa del fruit i el contingut de sucres, la qual cosa facilita, segons els experts, conèixer en quin estat es troba i determinar quins són les condicions de temperatura i emmagatzematge més adequats.

Noves varietats
La recerca vegetal ha donat en poques setmanes resultats en diversos àmbits. I el cultiu dels préssecs ha estat un dels quals més atenció ha merescut amb la presentació de dues noves varietats a EUA amb una barreja de dulzor i acidesa. Una de les varietats (SummerFest) té la particularitat que es conrea en vertical, un sistema que permet aprofitar tots els recursos del terreny amb menys costos de producció, asseguren des del Servei de Recerca Agrícola (ARS, en les seves sigles angleses). L’altra varietat (FlavrBurst), menys dolça que les varietats més conegudes, resulta idònia, segons els experts, per a les persones que no toleren un gust dolç a l’excés.
Projecte ISAFRUIT
Recerques com la publicada per experts de la UPM formen part del projecte europeu ISAFRUIT, destinat a augmentar el consum de fruita, a buscar la millora de la salut i el benestar dels europeus i identificar les varietats més consumides. Per a això, és clau aprofundir en aspectes com la determinació de la deterioració de la qualitat durant tota la cadena de producció, la presència de residus de pesticides i el seu tractament per evitar la introducció d’organismes modificats genèticament (OMG). Així, l’objectiu és millorar la qualitat de la fruita i conèixer la disponibilitat d’una gamma més àmplia de fruites, sistemes de producció més competitius i més segurs.

SENSE PELL I MÉS DOLCES

Els préssecs seran cada vegada més dolços, alguna cosa que reclama el 72% dels consumidors, segons ha quedat plasmat en l’International Peach Symposium, celebrat recentment a Lleida i organitzat per l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA). Molts estudis presentats durant aquesta trobada, en el qual han participat uns 200 experts de tot el món, s’han centrat en el desenvolupament de préssecs amb pell però sense pèls per la comoditat de poder menjar-los sense pelar, a més de que cada vegada hi ha més interès en les varietats planes, similars en la seva forma a una rosquilla. En aquest sentit, varietats com els paraguaians o les nectarinas comencen a guanyar terreny en les tendes de préssecs tradicionals.

Altres línies de recerca de millora de la qualitat del préssec han estat el desenvolupament de mètodes perquè arribi a les cambres frigorífiques amb el màxim sabor. Així, una de les prioritats és allargar el temps mitjà de conservació a les set setmanes, quatre més que actualment. Els experts han plantejat línies de recerca de fruites que conservin el sabor quan arriben a les cambres frigorífiques. Es preveu que el temps mitjà de conservació d’una varietat de préssec podria arribar a ser de set setmanes, quatre més que ara.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions