L’oli d’orujo d’oliva té una presència reduïda al mercat i les cuines espanyoles. Representa amb prou feines el 2,5 % de tots els olis que envasa ANIERAC, l’Associació Nacional d’Industrials Envasadores i Refinadores d’Olis Comestibles; està molt lluny del lloc que ocupa l’oli d’oliva (42,5 %) i encara més dels olis refinats de llavors oleaginosas, com el de soia o girasol. De fet, són aquests últims (amb un 55 %) els que dominen el mercat i els fogons, on s’empren sobretot per fregir. Per què s’utilitza tan poc l’oli d’orujo d’oliva al nostre país? És sa? Com s’elabora? En aquest article responem a aquestes preguntes i us expliquem quins són les conclusions d’un recent estudi del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC) entorn d’aquest tipus d’oli.
1. Què és l’oli d’orujo d’oliva?
L’oli d’orujo d’oliva és un bon exemple d’aprofitament alimentós. No s’obté a partir de les olives senceres, sinó del que queda d’elles després d’haver estat premsades i moltes per fabricar l’oli d’oliva tradicional. Aquest excedent (que es coneix amb el nom d’alpeorujo) està format per aigua, pell, os/os i polpa d’oliva. I conté oli. Un oli que, sense la tecnologia actual, s’acabaria malgastant.
Per obtenir l’oli d’orujo d’oliva és necessari sotmetre a l’alpeorujo a un procés d’extracció i refinat. Això s’aconsegueix mitjançant processos químics o físics, i mitjançant la barreja de l’oli d’orujo d’oliva cru amb oli d’oliva verge o verge extra, que pot suposar entre el 5 % i el 20 % del contingut total, segons les marques i els fabricants. El resultat és un producte apte per al consum humà, respectuós amb el medi ambient, més econòmic que altres olis i amb qualitats gastronòmiques molt interessants, tal com ha desvetllat un recent estudi del CSIC.
2. És sa l’oli d’orujo d’oliva?
L’oli d’orujo d’oliva està recomanat, sobretot, per fregir aliments. Però, en matèria de fritada -almenys al nostre país-, l’oli de girasol és la mesura de totes les coses, ja que el seu ús està molt estès. Per això resulta interessant prendre-ho com a referència per analitzar què passa amb l’oli d’orujo d’oliva quan se sotmet a idèntiques condicions. I això és el que han fet en l’Institut de Ciència i Tecnologia d’Aliments i Nutrició del Consell Superior de Recerques Científiques (ICTAN-CSIC).
Durant set mesos, la doctora Gloria Márquez i el seu equip es van dedicar a fregir patates amb oli d’orujo d’oliva, amb oli de girasol i amb oli de girasol alt oleic. I, per descomptat, van mesurar, van analitzar i van prendre nota de tot el procés. Els resultats són molt interessants:
- L’oli d’orujo d’oliva va demostrar ser molt més ric en àcid oleic que l’oli de girasol; i, també, posseir nivells molt similars als de l’oli de girasol “alt oleic”. Es tracta d’una dada molt rellevant, ja que aquest àcid gras monoinsaturado és beneficiós per a la salut cardiovascular i pot ajudar a reduir la tensió arterial i el colesterol “dolent”.
- L’oli d’orujo d’oliva és molt estable i és el que millor aguanta les successives fritades. En l’estudi, en imitar les condicions de fritada domèstica, l’oli d’orujo d’oliva va arribar a la 21ª fritada; el de girasol alt oleic, a la 17ª-18ª fritada; i el de girasol convencional a la 9ª-10ª fritada, abans d’emetre el màxim permès de compostos polars (fixat per normativa en el 25 %).
- Aquest oli té propietats saludables. La recerca va permetre comprovar com es mantenen quantitats considerables de compostos bioactivos durant la fritada, “sobretot, dels quals li són exclusius: els alcohols triterpénicos i els alcohols alifáticos”, detalla Márquez.
- Quant al sabor, l’oli d’orujo d’oliva té característiques sensorials neutres, de tal manera que potencien el sabor original dels aliments que es fregeixen amb ell. Per aconseguir una cobertura cruixent i un interior esponjoso, i més important encara, per cuidar la salut, la temperatura no ha de superar els 180 ºC.
3. Per què té tan poca presència al nostre país?
El sector orujero té un important pes socioeconòmic: genera uns 18.000 llocs de treball, entre ocupacions directes i indirectes, i la seva facturació anual ronda els 150 milions d’euros. Per què el seu producte estavella s’utilitza tan poc a Espanya existint, com existeix, tanta matèria primera i tants mitjans per elaborar-ho? Com s’explica que aquest oli sigui tan desconegut? Les respostes a aquestes preguntes cal buscar-les en 2001.
Al juliol d’aquest any, el Ministeri de Sanitat va llançar una alerta alimentària sobre l’oli d’orujo d’oliva perquè contenia benzopireno, un hidrocarbur aromàtic policíclic amb potencial risc per a la salut. Encara que el benzopireno està present en molts altres aliments (sobretot, quan es rosteixen, torren o ahuman) i encara que en aquest moment no es coneixia quin era el límit d’ingestió segura, el Ministeri va ordenar retirar de forma temporal aquest oli del mercat.
La mesura, que va impactar de ple en el sector, va ser desproporcionada i injustificada, tal com es va demostrar després. “Es va comprovar que no hi havia cap risc per a la salut i els tribunals ens van donar la raó”, recorda José Luis Maestro Sánchez-Cano, president de la Interprofessional de l’Oli d’Orujo d’Oliva (ORIVA). “Però el dany ja estava fet, el consum intern es va col·lapsar i va obligar al sector orujero a comercialitzar la producció al mercat exterior per salvar l’activitat”, afegeix.
En l’actualitat, el 85 % de la producció s’exporta a mercats com Itàlia, Mèxic, Estats Units o Emirats Àrabs, on és molt valorat. A Espanya, no obstant això, “la quota natural de l’oli d’orujo d’oliva ha estat ocupada per altres tipus d’olis de pitjor qualitat”, exposa Maestro, qui assenyala que els productors s’han posat com a meta recuperar la confiança del mercat intern. Els estudis científics com el del CSIC formen part d’aquest camí.
