Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Oli en pols per enriquir aliments

La microencapsulación d'olis vegetals rics en greixos insaturats aporta un oli en pols que, afegit a les barreges alimentàries, les fa més saludables

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 21deJunyde2012
Img aceite nuez Imatge: Wikimedia

En alimentació, la microencapsulación és una tècnica que s’aplica per preservar i protegir alguns ingredients i crear micropartículas, de la grandària de micres, que confereixen un aspecte de pols. Una recerca realitzada en el Departament de Química Analítica de la Universitat d’Extremadura (UEx) ha tingut com a objectiu obtenir, mitjançant microencapsulación, un ingredient, l’oli en pols, per afegir a barreges alimentàries i enriquir-les. La naturalesa dels olis vegetals encapsulats triats, d’oliva verge i nou, proporciona greixos insaturats molt estables i tan saludables com abans del tractament. Des de la UEx assenyalen que el treball ha pretès buscar l’optimització d’aquest procés en els olis vegetals i valorar la vida útil d’aquests greixos i el seu efecte beneficiós en l’organisme després del tractament.

Img aceite
Imatge: Wikimedia

El microencapsulamiento de greixos vegetals com l’oli d’oliva o de nou proporciona un oli en pols igual de beneficiós per a la salut que l’oli en estat líquid. Els experts estimaven fonamental comprovar que els beneficis que aporten els greixos bons a l’organisme no es perden durant la transformació dels olis i el citat estudi així ho va demostrar. La microencapsulación és una eina molt útil per agregar a barreges alimentàries olis saludables, com el d’oliva verge extra o el de nou. Tots dos són molt rics en àcids grassos essencials omega 3 i 6, reconeguts pel seu efecte beneficiós tant en el sistema cardiovascular com a immunològic.

Per a això, durant el transcurs de l’estudi, es va sotmetre als greixos encapsulats a un procés de digestió i els resultats van revelar, segons afirmen els seus autors, que aquest format en pols proporciona les mateixes quantitats d’àcids grassos omega 3 i 6, tant en l’oli d’oliva com en el de nou. L’oli de nou és poc conegut i rares vegades s’usa en la cuina, sobretot per la seva escassetat i elevat preu, encara que les seves propietats nutricionals són molt beneficioses per a la salut.

Microencapsulamiento d’olis vegetals i vida útil

L’oli de nou es manté estable durant cinc mesos gràcies al microencapsulamiento

Aquesta tècnica no solament suposa una font més manejable de greixos saludables, sinó que a través d’aquesta recerca s’ha demostrat, a més, que l’oli en pols es conserva millor. El treball s’ha completat amb l’avaluació de la vida útil d’aquests greixos en pols. Com a resultat, l’oli de nou, que és sensible i s’enrancia al cap d’una setmana en estat líquid, es manté estable durant cinc mesos gràcies al microencapsulamiento, alguna cosa sorprenent.

De gran utilitat tecnològica en el sector alimentari, diverses empreses s’han interessat ja a desenvolupar aquesta tècnica de microencapsulación d’olis vegetals, encara que segons manifesten els seus responsables, sembla que l’actual situació econòmica frena la seva engegada. L’oli d’oliva en pols pot utilitzar-se per a aplicacions de sopes, purés i complements nutricionals i per a l’alimentació clínica d’hospitals. El seu ús està destinat a la indústria agroalimentària i no tant cap al consumidor final, ja que encara resulta car.

Greixos i el seu paper en les formulacions d’aliments

Els experts coincideixen a ressaltar les múltiples aplicacions dels greixos en les formulacions d’aliments, no solament com a font energètica important, sinó per la seva activitat biològica en l’organisme, com transportar vitamines liposolubles o hormones. A més, des del punt de vista tecnològic, contribueixen a millorar la textura, i en general les propietats sensorials de l’aliment, i proporcionen untuosidad i palatabilidad i incrementen l’acceptació de l’aliment pel consumidor. Encara que en l’actualitat es tendeix a reduir el contingut gras general dels aliments, la introducció d’elements saludables que milloren el producte, com els àcids grassos omega, és una tendència del sector.

Els departaments de R+D+I de les empreses alimentàries han de resoldre qüestions com la introducció d’ingredients indispensables de forma segura i funcional en les seves formulacions, una qüestió complexa en el cas de productes en pols, o millorar les seves propietats sensorials o nutricionals. La tecnologia de microencapsulación pot ser l’eina adequada per a aquest tipus de pràctiques i per desenvolupar ingredients alimentaris de propietats molt específiques, tant des de l’àmbit nutricional com a estructural. El disseny de greixos en pols no solament contempla la necessitat de la seva aplicació i el benefici de les seves propietats, sinó que precisa d’estabilitat i llarga vida útil, alguna cosa que també proporciona la tècnica de microencapsulación.

Un altre punt que ha de ressaltar-se al seu favor és que la microencapsulación permet emmascarar els sabors desagradables d’alguns olis, com els olis que tenen el seu origen en el peix.

MICROENCAPSULACIÓN D'INGREDIENTS ALIMENTARIS

La microencapsulación és una tècnica complexa que consisteix en l’empaquetat de materials sòlids, líquids o gasosos en micropartículas segellades per una pel·lícula porosa contenidora de la substància activa (microcápsulas). Les seves aplicacions no solament es dirigeixen a la indústria alimentària, sinó també tèxtil, metal·lúrgica, química, cosmètica o farmacèutica. En alimentació, aquesta tecnologia permet augmentar el grau d’aplicació i desenvolupament de les seves funcions d’ingredients alimentaris en altres suports en els quals estan limitats. És possible incloure greixos saludables, com omega 6 i 3, tant en preparats líquids o sòlids, com a sucs de fruites o barreges làctiques.

El principi bàsic del procés de microencapsulación es basa en la col·locació, per fases, del material de recobriment sobre la substància que s’encapsula. En una primera etapa, el material de recobriment adquireix un estat líquid per efecte d’una fusió o dissolució en un dissolvent. Els materials que s’utilitzen per l’encapsulamiento poden ser gelatina, grasses, olis, goma aràbiga, alginato de calci, midó de blat, blat de moro o arròs, entre uns altres. La substància que s’encapsula es troba en aquest moment del procés en forma de petites partícules, en el cas de ser sòlida, o en gotes, si és líquida i està en el mitjà apropiat, segons les propietats de l’agent que s’encapsula. Els ingredients de recobriment es dipositen sobre la substància que s’encapsula i es produeix la solidificació d’aquest material. És llavors quan s’obté pols.

Atès que la funcionalitat de l’ingredient encapsulat pot veure’s afectada per les condicions de procés i les substàncies del material de la càpsula, el coneixement complet del procediment és una prioritat absoluta. Durant la microencapsulación han de resoldre’s problemes crítics com l’alliberament controlat del compost d’interès, la millora de l’activitat físic-química de la substància activa o l’estabilització enfront de factors desestabilizantes com a llum, oxigen o humitat.

Altres objectius marcats són la conversió de substàncies líquides, com a olis vegetals, vitamines o sabors en pols manipulables, així com l’emmascarament de sabors desagradables, com en el cas d’olis grassos procedents de peix. Els processos de microencapsulación es van desenvolupar en els anys cinquanta del passat segle, durant l’elaboració de paper especial per a còpies. Avui dia, i com recull la bibliografia sobre aquest tema, són moltes les substàncies d’ús alimentari que poden microencapsularse: lípids, oli de llimona, sabors volàtils que poden d’aquesta manera ser més estables, probióticos i prebióticos, colorants, enzims, luteïna, àcids grassos, pigments vegetals, antioxidants, components d’aromes i oleorresinas, vitamines o minerals, a més d’olis vegetals.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions