Els consumidors rebem múltiples senyals sobre com guardar i conservar els aliments en la llar, però no sempre són del tot clares. El costum o les informacions contradictòries ens poden portar a acomodar aquests productes en llocs poc apropiats. De vegades, la qual cosa pot emmagatzemar-se en el rebost ho deixem en la nevera i allò que requereix fred acaba en un armari. Aquesta és la guia definitiva per conservar de forma adequada els aliments a la volta de la compra.
Els consumidors rebem infinitat de senyals sobre com guardar i conservar els diferents aliments en la llar. Poden ser més o menys directes, com les quals trobem en forma de missatges concrets en l’envàs del producte. Exerceixen la funció d’instruccions i ens indiquen amb tota claredat com hem de guardar un producte, emmagatzemar-ho, processar-ho… Però també hi ha missatges indirectes, quan, per exemple, observem com es manté i distribueix un determinat producte en el punt de venda, ja sigui en el supermercat o en un mercat ambulant.
El problema sorgeix quan existeixen certes incoherències entre les unes i les altres. És a dir, en ocasions, i com a consumidors conscients, identifiquem una sèrie de dissonàncies entre el que se’ns diu que fem i el que veiem que es fa en el punt de venda. De vegades, també, el dubte apareix quan malinterpretamos el tipus d’envàs que tenim entre mans o quan veiem que en el mercat ambulant es venen amb tranquil·litat productes que necessiten fred i en els supermercats es recorre innecessàriament a la refrigeració. Vegem algunes de situacions que generen aquest tipus de controvèrsies i com actuar en cada cas.
Guardar els aliments pasteuritzats
La revolució científica i industrial que va començar a mitjan segle XIX va suposar també tot un avanç en els mètodes per a la conservació dels aliments. Un d’ells, probablement el primer en aquell entorn, va ser la pasteurització. Consisteix a elevar la temperatura d’un aliment, sense alterar de forma significativa les seves qualitats físiques (color, textura i sabor), per eliminar la major part de microorganismes i, en particular, els patògens. La pasteurització, per tant, higieniza l’aliment amb la finalitat d’eliminar bacteris, floridures i llevats que serien causa tant de toxiinfecciones com de la deterioració del producte. Així s’allarga la seva vida útil i s’incrementa la seva seguretat.
Imatge: falovelykids
La pasteurització no suposa una garantia sobre l’eliminació de tots els microorganismes, de les seves toxines o espores. Per aportar la màxima estabilitat, tots els productes pasteuritzats precisen de refrigeració, i els límits de la seva data de caducitat són relativament curts: en general, de 5 a 40 dies, depenent del producte.
Per exemple, la coneguda com a “llet fresca”, que alguns consumidors reconeixen com a “llet del dia”, és un producte que s’ha sotmès a processos de pasteurització (no d’esterilització UHT) i que, per tant, s’ha de distribuir i vendre en condicions de refrigeració, i conservar-se així al domicili, respectant la seva data de caducitat.
Moltes marques de gaspatxo i també de sucs comercialitzen els seus productes pasteuritzats i, per això, es troben en el supermercat sota refrigeració amb una data de caducitat relativament propera. Aquests productes es conserven en arcones o armaris refrigerats, però no perquè els prenguem “fresquitos”, sinó per l’estricte compliment de la normativa: són productes pasteuritzats que han de distribuir-se d’aquesta forma i conservar-se en la nevera en arribar a casa àdhuc estant tancats.
A diferència de la llet pasteuritzada, l’esterilitzada està sotmesa a processos d’UHT (Ultra High Temperature o temperatures ultra altes), és a dir, entre els 135 i els 150 °C, i uns temps que van d’1 a 2 segons, respectivament. Amb aquest procés s’aconsegueix un producte microbiológicamente estable que no precisa refrigeració ni en la seva comercialització ni en la seva conservació a casa. Fins al moment de la seva obertura, clar.
Semiconservas, on van?
Al mercat existeix una gamma de productes, les semiconservas, que a causa del seu aspecte i presentació (en llauna o pot de cristall) generen dubtes en els consumidors. En una semiconserva solament s’apliquen mesures tradicionals per a la seva estabilització; per tant, sense aplicació de calor. Es tracta d’un producte cru, dessecat o no, que s’ha macerado en diferents conservants naturals, com a sal, vinagre, almívar, oli o alguna combinació dels mateixos. Per això, en estar estabilitzat, ni tan sols higienizat, les semiconservas es distribueixen i venen sota condicions de refrigeració i així s’han de conservar en la llar. L’exemple més clàssic ho constitueixen les anxoves: un aliment sotmès a salazón que posteriorment es comercialitza en oli i hermèticament tancat a baixes temperatures.
Aquests productes han d’indicar, textualment, que són una semiconserva, seguit de la seva data de caducitat. Aquest termini sol oscil·lar entre els tres mesos i l’any i mitjà, sempre que no s’hi hagi obert i es respecti la seva forma de conservació, és a dir, en la nevera.
I les conserves?
Els habituals dubtes dels consumidors sobre les semiconservas responen a l’existència d’altres productes, les conserves, que es comercialitzen en formats similars, llaunes o pots. Aquests productes, com per exemple la tonyina en oli, s’han sotmès a un procés d’esterilització que ha erradicat qualsevol possibilitat de proliferació microbiana en el seu interior, es troben tancats hermèticament i, per aquestes raons, no precisen conservar-se a baixes temperatures. La seva data de consum preferent (que no data de caducitat) s’allarga fins als quatre anys sense necessitat de refrigeració, tret que s’obri, en aquest cas sempre cal conservar el producte en la nevera i consumir-ho en un termini breu (la quantitat de dies s’assenyala en l’envàs).
Al contrari de les semiconservas, en les conserves no té per què haver indicat gens en l’exterior que les distingeixi i la clau per reconèixer-les és la seva “data de consum preferent” (mai de caducitat), que són les més àmplies de tots els productes que es comercialitzen envasats. El color del producte també sol ser un indicador bastant precís a l’hora de saber si ens trobem davant una conserva o una semiconserva. Aquesta última sol mantenir un color més natural, similar al del producte en cru. Tot això en contraposició al canvi de color que esdevé en una conserva. Per aquesta raó, el color d’una conserva de tonyina en oli poc té a veure amb el de la tonyina en cru. El canvi de color es produeix en aplicar temperatures relativament elevades que ocasionen la coagulació de les proteïnes, tal com podem contrastar que succeeix en cuinar qualsevol peça de pollastre, carn o peix.
Els ous… una excepció
Imatge: Getty Images
A pesar que els productes crus suposen, en tots els casos, un major risc de contaminació i proliferació bacteriana (i per això és necessari higienizar-los mitjançant la neteja i controlar el desenvolupament de patògens a través de la refrigeració o congelació), els ous suposen una excepció en aquesta regla. De fet, la pròpia normativa vigent (el reglament 589/2008 de la Comissió Europea) recomana que aquests productes es comercialitzin i transportin a temperatura constant.
Un dels principals riscos de la conservació dels ous és la condensació que es produeix en l’exterior de la pela quan es deixen a temperatura ambienti després d’haver estat en refrigeració. És precisament en aquesta condensació aquosa en la qual es pot propiciar una proliferació bacteriana especialment perillosa. Per tant, es recomana no transportar-los ni comercialitzar-los en refrigeració, ja que el més habitual és que, en portar-los a casa, es trenqui aquesta cadena de fred.
A casa es recomana conservar-los en la nevera. I es fa així entenent que la temperatura de refrigeració genera un entorn més segur i que, una vegada guardats, els ous es trauran amb la intenció d’usar-los de forma immediata (sense que hi hagi, per tant, temps per a la condensació).
Begudes refrigerades i nata muntada
Hi ha alguns productes que, encara que no ho precisen, es poden trobar a la venda en refrigeració. Seria el cas d’alguns refrescs, begudes alcohòliques com a cervesa o sagnia, sucs esterilitzats (els pasteuritzats, no, ja que aquests sí han de comercialitzar-se obligatòriament refrigerats) o fins i tot la nata muntada UHT en envàs a pressió. Productes que habitualment es consumeixen a baixes temperatures. Mentre no s’obrin, poden distribuir-se, comercialitzar-se i conservar-se a temperatura ambienti.
Més enllà d’aquests exemples, hi ha nombroses possibilitats de comercialització de diversos productes; per això, en cas de dubte, el millor consell és recórrer a les instruccions d’ús i conservació que figuren, sempre, en l’envàs. La normativa europea en matèria d’etiquetatge i d’informació abocada al consumidor (RE1169/2011) obliga als productors a indicar amb claredat les condicions de conservació de el producte abans d’usar-ho per primera vegada i, arribat el cas, després de la seva obertura, així com la seva data de consum preferent i de caducitat, segons cada cas.
