Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

On guardar cada aliment: la guia definitiva

El costum o les informacions contradictòries ens poden portar a acomodar els aliments en llocs poc apropiats. T'expliquem on col·locar i com conservar cadascun

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 08 de Gener de 2020
Imatge: Getty Images

Els consumidors rebem múltiples senyals sobre com guardar i conservar els aliments en la llar, però no sempre són del tot clares. El costum o les informacions contradictòries ens poden portar a acomodar aquests productes en llocs poc apropiats. De vegades, la qual cosa pot emmagatzemar-se en el rebost ho deixem en la nevera i allò que requereix fred acaba en un armari. Aquesta és la guia definitiva per conservar de forma adequada els aliments a la volta de la compra.

Els consumidors rebem infinitat de
senyals sobre com guardar i conservar els
diferents aliments en la llar. Poden ser
més o menys directes, com les quals trobem
en forma de missatges concrets en
l’envàs del producte. Exerceixen la funció d’instruccions
i ens indiquen amb tota claredat com hem de guardar un
producte, emmagatzemar-ho, processar-ho… Però també hi ha missatges
indirectes, quan, per exemple, observem com es
manté i distribueix un determinat producte en el punt
de venda, ja sigui en el supermercat o en un mercat ambulant.

El problema sorgeix quan existeixen certes incoherències
entre les unes i les altres. És a dir, en ocasions, i com a consumidors
conscients, identifiquem una sèrie de dissonàncies entri
el que se’ns diu que fem i el que veiem que es fa en
el punt de venda. De vegades, també, el dubte apareix quan
malinterpretamos el tipus d’envàs que tenim entre mans
o quan veiem que en el mercat ambulant es venen amb tranquil·litat
productes que necessiten fred i en els supermercats es
recorre innecessàriament a la refrigeració.
Vegem algunes de situacions que generen aquest tipus de
controvèrsies i com actuar en cada cas.

Guardar els aliments pasteuritzats

La revolució científica i industrial que va començar a intervinguts
del segle XIX va suposar també tot un avanç en els mètodes
per a la conservació dels
aliments. Un d’ells,
probablement el primer
en aquell entorn, va ser la
pasteurització. Consisteix en
elevar la temperatura d’un
aliment, sense alterar de forma
significativa les seves qualitats
físiques (color, textura
i sabor), per eliminar la
major part de microorganismes
i, en particular, els
patògens. La pasteurització,
per tant, higieniza el
aliment amb la finalitat de
eliminar bacteris, floridures i llevats que serien causa tant
de toxiinfecciones com de la deterioració
del producte. Així s’allarga
la seva vida útil i s’incrementa la seva
seguretat.

leche botellas cristal
Imatge: falovelykids

Existeixen diferents formes
de pasteurització, i en totes
elles es juga amb dues variables:
la temperatura (que pot oscil·lar
entre els 63 i els 72 °C) i
el seu temps d’aplicació (de 30
minuts a uns 15 segons): el rang de temperatures
relativament curt és especialment crític
per a la supervivència dels microorganismes. Per
això, en funció d’aquestes temperatures, els temps
d’aplicació canvien tant. Com és lògic, les
temperatures més altes s’apliquen durant períodes més curts.

La pasteurització no suposa una garantia sobri
l’eliminació de tots els microorganismes,
de les seves toxines o espores. Per aportar la màxima
estabilitat, tots els productes pasteuritzats
precisen de refrigeració, i els límits de la seva data
de caducitat són relativament curts: en general,
de 5 a 40 dies, depenent del producte.

Per
exemple, la coneguda com a “llet fresca“, que alguns
consumidors reconeixen com a “llet del
dia”, és un producte que s’ha sotmès a processos
de pasteurització (no d’esterilització UHT)
i que, per tant, s’ha de distribuir i vendre en
condicions de refrigeració, i conservar-se així en
el domicili, respectant la seva data de caducitat.

Moltes marques de gaspatxo i també de
sucs comercialitzen els seus productes pasteuritzats
i, per això, es troben en el supermercat baix
refrigeració amb una data de caducitat relativament
propera. Aquests productes es conserven en arcones o armaris refrigerats, però no perquè els
prenguem “fresquitos”, sinó per l’estricte compliment
de la normativa: són productes pasteuritzats que han de
distribuir-se d’aquesta forma i conservar-se en la nevera en arribar
a casa àdhuc estant tancats.

A diferència de la llet pasteuritzada, l’esterilitzada està
sotmesa a processos d’UHT (Ultra High Temperature o
temperatures ultra altes), és a dir, entre els 135 i els 150 °C,
i uns temps que van d’1 a 2 segons, respectivament.
Amb aquest procés s’aconsegueix un producte microbiológicamente
estable que no precisa refrigeració ni en la seva comercialització
ni en la seva conservació a casa. Fins al moment
de la seva obertura, clar.

Semiconservas, on van?

Al mercat existeix una gamma de productes, les semiconservas,
que a causa del seu aspecte i presentació (en llauna o pot de
cristall) generen dubtes en els consumidors. En una semiconserva
solament s’apliquen mesures tradicionals per a la seva estabilització;
per tant, sense aplicació de calor. Es tracta d’un producte
cru, dessecat o no, que s’ha macerado en diferents conservants
naturals, com a sal, vinagre, almívar, oli o alguna
combinació dels mateixos. Per això, en estar estabilitzat, ni tan
si més no higienizat, les semiconservas es distribueixen i venen
sota condicions de refrigeració i així s’han de conservar en
la llar. L’exemple més clàssic ho constitueixen les anxoves: un
aliment sotmès a salazón que posteriorment es comercialitza
en oli i hermèticament tancat a baixes temperatures.

Aquests productes han d’indicar, textualment, que són
una semiconserva, seguit de la seva data de caducitat. Est
termini sol oscil·lar entre els tres mesos i l’any i mitjà,
sempre que no s’hi hagi obert i es respecti la seva forma de conservació,
és a dir, en la nevera.

I les conserves?

Els habituals dubtes dels consumidors sobre les semiconservas
responen a l’existència d’altres productes,
les conserves, que es comercialitzen en formats similars,
llaunes o pots. Aquests productes, com per exemple la tonyina en
oli, s’han sotmès a un procés d’esterilització que ha
erradicat qualsevol possibilitat de proliferació microbiana
en el seu interior, es troben tancats hermèticament i, per
aquestes raons, no precisen conservar-se a baixes temperatures.
La seva data de consum preferent (que no data de caducitat) s’allarga fins als quatre anys sense necessitat de refrigeració, tret que s’obri, en aquest cas sempre cal conservar
el producte en la nevera i consumir-ho en un termini breu (la
quantitat de dies s’assenyala en l’envàs).

Al contrari de les semiconservas, en les conserves no
té per què haver indicat gens en l’exterior que les distingeixi
i la clau per reconèixer-les és la seva “data de consum preferent” (mai de caducitat), que són les més àmplies de
tots els productes que es comercialitzen envasats. El color del producte també sol ser un indicador bastant
precís a l’hora de saber si ens trobem
davant una conserva o una semiconserva. Aquesta última
sol mantenir un color més natural, similar al
del producte en cru. Tot això en contraposició
al canvi de color que esdevé en una conserva.
Per aquesta raó, el color d’una conserva de tonyina en
oli poc té a veure amb el de la tonyina en cru. El
canvi de color es produeix en aplicar temperatures
relativament elevades que ocasionen la coagulació
de les proteïnes, tal com podem contrastar
que succeeix en cuinar qualsevol peça
de pollastre, carn o peix.

Els ous… una excepció

docena huevos caja
Imatge: Getty Images

A pesar que els productes
crus suposen, en tots els casos, un major
risc de contaminació i proliferació bacteriana
(i per això és necessari higienizar-los mitjançant
la neteja i controlar el desenvolupament de patògens
a través de la refrigeració o congelació), els
ous suposen una excepció en aquesta regla. De
fet, la pròpia normativa vigent (el reglament 589/2008 de la Comissió Europea) recomana
que aquests productes es comercialitzin i transportin
a temperatura constant.

Un dels principals riscos de la conservació
dels ous és la condensació que es produeix
en l’exterior de la pela quan es deixen
a temperatura ambienti després d’haver estat en refrigeració.
És precisament en aquesta condensació
aquosa en la qual es pot propiciar una proliferació
bacteriana especialment perillosa. Per tant,
es recomana no transportar-los ni comercialitzar-los
en refrigeració, ja que el més habitual és que,
en portar-los a casa, es trenqui aquesta cadena de fred.

A casa es recomana conservar-los en la nevera.
I es fa així entenent que la temperatura
de refrigeració genera un entorn més segur i
que, una vegada guardats, els ous es trauran amb
la intenció d’usar-los de forma immediata (sense que
hi hagi, per tant, temps per a la condensació).

Begudes refrigerades i nata muntada

Hi ha alguns productes que, encara que no ho precisen,
es poden trobar a la venda en refrigeració. Seria
el cas d’alguns refrescs, begudes alcohòliques
com a cervesa o sagnia, sucs esterilitzats (els
pasteuritzats, no, ja que aquests sí han de comercialitzar-se
obligatòriament refrigerats) o fins i tot la nata
muntada UHT en envàs a pressió. Productes que
habitualment es consumeixen a baixes temperatures.
Mentre no s’obrin, poden distribuir-se, comercialitzar-se
i conservar-se a temperatura ambienti.

Més enllà d’aquests exemples, hi ha nombroses possibilitats de
comercialització de diversos productes; per això, en cas de
dubte, el millor consell és recórrer a les instruccions d’ús
i conservació que figuren, sempre, en l’envàs. La normativa
europea en matèria d’etiquetatge i d’informació
abocada al consumidor (RE 1169/2011) obliga als productors
a indicar amb claredat les condicions de conservació del
producte abans d’usar-ho per primera vegada i, arribat el cas,
després de la seva obertura, així com la seva data de consum preferent i
de caducitat, segons cada cas.

Gener 2020 Imatge: CONSUMER EROSKI

Para acceder a más contenidos, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

conservació

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions