Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ous fregits congelats i altres enigmes de l’alimentació

Ous fregits congelats i envasaments, filets que encongeixen en la paella, cera en les pomes, escuma en els cigrons de pot: resolem aquests (i uns altres) enigmes alimentaris

Amb freqüència traiem conclusions precipitades o errònies a partir de la informació que rebem, ja sigui perquè és de mala qualitat o incompleta, o bé, perquè manquem de coneixements suficients per interpretar-la. En molts casos això explica l’origen d’algunes polèmiques i mites relacionats amb els aliments, o el que és el mateix, molts dels nostres empipaments i temors. T’has preguntat per què encongeix la carn en la paella, què és l’escuma del pot de cigrons, per què en la borsa de patates fregides hi ha més aire que patates o com és possible que s’embenen fruites pelades i embolicades en plàstic? Buidem aquests (i uns altres) enigmes dels aliments en el següent article.

No som tan forts com un elefant ni tan veloços com un guepardo, però sí molt més intel·ligents. Som capaços de deduir, raonar, discórrer… i en definitiva, de pensar. Ara bé, si estem enmig de la sabana africana i escoltem un soroll entre la mala herba, el nostre cervell no es detindrà a reflexionar si es tracta d’un perillós lleó o d’un inofensiu ocell, sinó que prendrà una drecera i immediatament interpretarà aquest senyal com un perill, ordenant a les nostres cames que comencin a córrer a tota velocitat per allunyar-nos d’allí.

Aquest mecanisme ha resultat molt útil per mantenir-nos amb vida des que existim com a espècie, però pot jugar-nos males passades en el nostre dia a dia perquè sovint ens porta a formar-nos una idea distorsionada de la realitat. És alguna cosa que ens ocorre a tots en qualsevol àmbit de la vida, especialment si es tracta de camps que no dominem, com a esport, salut, política… Al món de l’alimentació podem trobar molts exemples.

Ou fregit congelat llest per menjar

L’ou fregit congelat es comercialitza en envàs de plàstic individual, on s’inclouen instruccions per al seu consum. Podem triar entre escalfar uns segons en el microones, un minut a la paella o sis minuts en el forn.

Aquest producte sol generar comentaris d’indignació, sorpresa i burla a parts iguals. Sembla completament absurd comercialitzar l’ou en aquest format, amb el cost d’energia i l’impacte mediambiental que suposa, per no parlar de l’absurd d’emprar sis minuts a descongelar-ho, quan emprem molt menys a fregir un ou cru. I en efecte tot això és cert. Aquest producte en envàs individual i dirigit al consum domèstic manca de sentit. Però si ens quedem amb això, estaríem veient solament una part de la història.

La qüestió és que l’ou fregit congelat, patentat pel cuiner Javier Yzuel l’any 2014, va ser concebut per a una altra fi on té molt més sentit: la restauració col·lectiva, és a dir, restaurants, col·legis, universitats, hospitals, residències d’ancians, etc. D’aquesta manera es resolen dos problemes d’un cop de ploma:

  • El temps de preparació. Fregir un ou requereix d’amb prou feines tres minuts, però si haguéssim de fer això per atendre a sis-cents comensals trigaríem molt més. Amb aquest producte es poden preparar 200 unitats en sis minuts, si disposem d’un forn multinivell. En definitiva, estalvia temps, tal com fan altres productes que s’utilitzen habitualment, com les croquetes preparades o les amanides llestes per consumir.
  • La seguretat alimentària. Segons la legislació, els ous que se serveixen en restaurants i menjadors col·lectius han de cuinar-se fins que aconsegueixin almenys 75 ºC per evitar problemes microbiològics, com la possible presència de Salmonella. Això significa que si es cuinen ous fregits haurien de servir-se amb la gemma quallada. Si no es desitja fer això, han de ser substituïts per ovoproductos, és a dir, productes derivats de l’ou que han estat sotmesos a un procés de pasteurització per assegurar la seva innocuïtat, tal com ocorre amb l’ou fregit congelat. En aquest cas s’aplica una temperatura suau durant un període perllongat de temps per així eliminar els patògens sense que la gemma arribi a quallar. Encara que en aquest cas la gemma no és completament líquida, sinó més aviat cremosa.

Fruita pelada embolicada en plàstic i altres envasos absurds

Els ous fregits destinats a la restauració col·lectiva es comercialitzen en envasos de diverses unitats, així que es fa un ús del plàstic més racional que en el format individual.

Però aquest no és l’únic producte que desperta la indignació de les persones compromeses amb el medi ambient. Podem trobar infinitat d’exemples a les xarxes socials on es denuncia amb freqüència la comercialització de certs aliments en formats que semblen mancar per complet de sentit: taronges pelades envasades en terrines, plàtans sense pell comercialitzats en safates, cogombres embolicats en paper de film… i així un llarg etcètera.

Pensem, encertadament, que aquests aliments no necessiten envàs perquè ja estan protegits de forma natural per la seva pell o escorça. Però curiosament no tots ens escandalitzen per igual. Per exemple, els enciams tipus Iceberg, les amanides preparades o els xampinyons laminats no solen despertar la nostra indignació, a pesar que en certa manera són equiparables als quals citem abans.

Moltes vegades passen desapercebuts en aquest aspecte perquè ja ens hem habituat a veure’ls. A més, en molts casos sembla que féssim de manera inconscient un balanç entre la quantitat d’envàs i la facilitat o el temps de preparació de l’aliment per decidir si és acceptable o no. És a dir, considerem que pelar un plàtan no requereix temps ni esforç suficients com per requerir aquest format, però no solem pensar el mateix d’una safata de xampinyons laminats.

No hi ha dubte que molts d’aquests productes són absurds, però alguns d’ells poden tenir sentit, sobretot en determinades situacions. Per exemple, poden resultar útils per a persones amb mobilitat reduïda que no poden pelar una mandarina amb les seves pròpies mans. Aquests formats també s’expliquen de vegades per motius comercials, en concret per millorar els processos logístics, com el transport, la col·locació d’etiquetes, el control d’inventari, etc.

En qualsevol cas, quan es tracta d’envasos les coses no són tan òbvies com pot semblar al principi. Per exemple, de vegades comprem begudes en format tipus brik pensant que és més sostenible que el plàstic, quan en realitat es recicla pitjor.

Semblen fraus alimentaris, però no ho són

Algunes d’aquestes coses que ens semblen tan òbvies poden portar-nos a pensar que ens enganyen amb el que comprem, però tampoc en aquest aspecte les coses són sempre com semblen.

La cera de les pomes

manzanas con cera
Imatge: congerdesign

Es diu que alguns productors recobreixen amb cera la superfície de fruites com les pomes perquè tinguin un aspecte més vistós i així vendre més. En realitat, això és una veritat a mig fer.

El primer que hauríem de saber és que tots els vegetals estan coberts per ceres de forma natural, ja que aquests compostos els serveixen de protecció. És cert que en alguns casos els productors també polvoritzen una petita quantitat de ceres sobre la superfície d’algunes fruites. Això es fa sobretot per reposar la cera natural que es perd durant el procés de neteja com a conseqüència del raspallat. És a dir, la seva principal fi és el de protegir la fruita, augmentant la seva vida útil, de la mateixa manera que fa la cera que contenien de forma natural.

També és cert que aquestes ceres afegides milloren el seu aspecte, però això normalment és un objectiu secundari. En qualsevol cas, no hi ha gens que témer ja que es tracta de productes innocus, com a ceres obtingudes d’abelles o plantes.

L’aire de les patates

Poques coses ens indignen més que comprar una borsa de patates xips i comprovar que la major part del contingut és aire. Això tampoc es fa per enganyar-nos sinó per protegir el contingut. D’una banda serveix de protecció física, evitant que les patates es trenquin durant el transport o la manipulació. Però hi ha una raó més important. Aquest aire és en realitat una barreja de gasos, composta principalment per nitrogen, que protegeix el producte de les oxidacions. Així s’evita el desenvolupament de reaccions d’enranciamiento que donarien com resultat la formació de compostos indesitjables pels seus efectes adversos sobre la salut i les seves olors i sabors anormals.

El gel de les gambes

Amb les gambes ultracongeladas ens ocorre alguna cosa semblat al de l’exemple anterior. Sovint estan recobertes d’una gruixuda capa de gel, així que ens dona la sensació de que ens venen gel a preu de gamba. Però en realitat no es tracta d’un frau, sinó que es deu a un procés anomenat setino que es realitza per protegir el producte. Consisteix a polvoritzar aigua sobre la superfície perquè es formi una capa de gel que la protegeixi de les deshidratacions que es podrien produir durant l’emmagatzematge, degudes a l’evaporació del gel.

Sempre convé consultar l’etiqueta per saber el que comprem i evitar la sensació de que ens han enganyat, però és encara més recomanable en casos com a est o l’exemple anterior, on hauríem d’observar detingudament el pes del producte.

Sembla un producte perillós, però no ho és

També solem treure conclusions precipitades quan es tracta de valorar la innocuïtat dels aliments.

L’escuma dels cigrons

Quan obrim un pot de cigrons solem tirar el líquid que conté i aclarir amb abundant aigua per tractar de retirar l’enorme quantitat d’escuma que es forma, ja que sovint pensem que és perillosa. No obstant això, no hi ha gens que témer perquè la seva formació es deu a la presència de proteïnes procedents dels propis cigrons, així que la podem consumir sense problema. És més, podem aprofitar aquesta capacitat de formar escumes per utilitzar aquest líquid com a substitut de l’ou en nombroses receptes.

Carn que encongeix en la paella

carne sarten
Imatge: Felix Wolf

Si posem un filet de vedella sobre la paella i comença a encongir alhora que expulsa aigua i es forma una estranya escuma, pensarem que la carn conté substàncies sospitoses, com a hormones o antibiòtics i que aquests medicaments es van utilitzar per engreixar a l’animal i vendre’ns aigua al preu de carn. No obstant això, l’ús d’aquests fàrmacs està prohibit amb aquesta fi des de fa molts anys.

Avui dia solament es poden emprar quan es necessita (per tractar malalties) i, en cas de fer-ho, ha de respectar-se un temps perquè l’animal els metabolice i no estiguin presents en els productes finals, ja sigui, llet, carn o ous. Les anàlisis que es realitzen de forma rutinària per comprovar que això es compleix indiquen que el 99,7 % dels aliments d’origen animal de la Unió Europea compleixen els límits establerts per la legislació, així que no hauríem de preocupar-nos.

És normal que la carn expulsi una mica d’aigua en cuinar-la perquè està formada principalment per aquest compost, que es troba en una proporció que ronda el 75 %. Per entendre per què ocorre podem comparar la carn amb una esponja carregada d’aigua. En escalfar, les proteïnes que formen l’estructura de la carn es contreuen i expulsen part de l’aigua que estava retinguda per elles. Aquesta aigua arrossega diferents compostos, com a proteïnes solubles, que en escalfar-se en la paella formen aquesta escuma que ens resulta tan cridanera.

La quantitat d’aigua que perd depèn de molts factors, com la peça de carn, el tipus d’animal, la seva alimentació, etc. Encara que el que més influeix és la temperatura de cuinat. Si la carn o la paella estan massa fredes, hi haurà una major sortida d’aigua, que a més no s’evaporarà, formant aquestes escumes tan vistoses. Per evitar-ho o minimitzar-ho és recomanable escalfar bé la paella i temperar la carn abans de cuinar-la.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions