Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ous i altes temperatures

Els ous frescos han de tractar-se amb summa cura, sobretot ara a l'estiu amb la finalitat d'evitar que provoquin intoxicacions alimentàries

L’ou és un aliment amb gran presència en les cuines domèstiques. Adequat per a nombroses preparacions culinàries, cru per a salses o cuinat, sol relacionar-se amb brots provocats per Salmonella, sobretot a l’estiu, ja que les altes temperatures afavoreixen el seu desenvolupament. La contaminació pot produir-se ben a través de la pela o d’aus infectades. Ha de tenir-se en compte que, quan es trenca la pela, l’ou queda exposat als microorganismes patògens a través de fonts com a utensilis, mans dels manipuladors o envasos. L’article explica què mesurades adoptar per evitar intoxicacions alimentàries provocades pel consum d’ous a l’estiu.

Img huevo roto1
Imatge: Loreine Barbosa

Temperatures càlides i trobades gastronòmiques a l’aire lliure són habituals a l’estiu, com també ho és que es produeixi una intoxicació alimentària, sobretot si s’elaboren receptes que contenen aliments de major risc, com els ous crus. La Salmonella pot multiplicar-se a gran velocitat en qualsevol aliment fresc a temperatures superiors a 20ºC, per tant, a l’estiu és més probable que es desenvolupi i multipliqui. Segons la web de l’ou en espanyol, “durant quatre hores a temperatura superior a 20ºC es poden reproduir nou generacions de bacteris”, és a dir, amb una Salmonella en una partícula, després de quatre hores s’haurien produït més de 500 bacteris.

Ús segur de l’ou

Un dels aspectes que més han de recordar-se quan es manipulen ous és la temperatura. Ha de tenir-se en compte que els canvis de temperatura poden provocar condensacions sobre la pela, factor que facilita la multiplicació de gèrmens i la desintegració de la barrera protectora de l’ou, segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA). Com la resta d’aliments peribles (carn, peix o marisc), els ous han de manipular-se de forma adequada per prevenir malalties transmeses pels aliments. Des de l’Institut d’Estudis de l’Ou recorden deu consells perquè el consum d’ous sigui segur:

  1. Comprovar que la pela està neta i ben etiquetada.

  2. Fixar-se en la data de consum preferent.

  3. Una vegada a casa, conservar els ous en la nevera, no deixar-los a temperatura ambienti.

  4. No és necessari rentar-los abans de ficar-los en la nevera; pot fer-se abans d’usar-los.

  5. No trencar l’ou en la vora del plat o un altre recipient on vagi es vagi a batre.

  6. Si s’han de separar les gemmes de les clares, no fer-ho amb la pela.

  7. Si s’elaboren truites, no deixar-les a temperatura ambienti si no es consumeixen al moment.

  8. La maionesa requereix una especial cura: si no es consumeix de forma immediata, afegir una mica de vinagre o llimona i conservar en la nevera.

  9. Les receptes elaborades amb ou, com a salses o pastissos, haurien de consumir-se abans de les 24 hores des de la seva elaboració.

  10. Netejar bé mans i utensilis de cuina ja que aquests poden contenir gèrmens.

Durant l’estiu, ha de prestar-se especial atenció a les temperatures, la higiene en la cuina i utensilis i la manipulació dels aliments per evitar brots de salmonelosis originats en la llar. A pesar que la incidència d’aquesta malaltia és major a l’estiu, no han d’obviar-se les precaucions durant la resta de l’any.

Seguretat per a diferents preparacions amb ou

L’ou pot adoptar diferents textures i formes en funció de les modificacions dels seus components i del procés de cocció al que se sotmet:

Ou fregit. En aquestes preparacions sense pela, augmenta el greix perquè s’incorpora oli. El procés al que se sotmet és una reacció química per la qual les proteïnes es coagulen per la calor i les molècules s’entrellacen entre si, és a dir, se solidifican. Segons la publicació “El cuiner científic”, de Diego Golombek i Pablo Schwarzbaum, un dels problemes quan s’elabora un ou fregit és la “sobrecocción”, que es tradueix en la “aparició de vores requemados” i “substàncies pegajosas”. Evitar-ho pansa per controlar el punt d’ebullició de l’oli, que sol situar-se entre 200 i 400ºC.

Ou dur. El procés de cocció és l’ebullició, que consisteix a submergir l’ou amb la pela en aigua. El resultat és un producte amb la clara de color blanc i la gemma groga solidificada. Ha de tenir-se especial cura en què durant aquest procés no es trenqui la pela. Quan estan cuits, poden refredar-se en aigua freda, i poden mantenir-se en la nevera durant tres dies.

Salses com la maionesa mereixen un esment especial ja que són preparacions que no se sotmeten a cap procés de cocció, una de les maneres d’eliminar els patògens. És important, per tant, que mentre es preparen se segueixin unes estrictes mesures d’higiene i manipulació així com rebutjar-les si no es consumeixen abans de les 24 hores.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions