Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ous, una comercialització segura

Per Juan Ramón Hidalgo Moya 3 de octubre de 2001

L’ou és un aliment sa, natural i molt complet. El consum a Espanya se situa entorn de 220 unitats per persona i any, segons dades del MAPA de 1999. Una xifra inferior a la de 1987, quan el consum se situava entorn de 300 ous per persona i any. Segons els experts aquesta reducció es deu a la teòrica i difosa relació (no acreditada) entre la seva ingesta i l’increment de nivells de colesterol en sang i en els riscos derivats de la contaminació per salmonel·la

Ous, una comercialització segura

No obstant això, la labor del sector productiu ha retornat la confiança al consumidor, amb un lleuger repunt mantingut entorn del 3% per al període 1994-1999. Espanya, amb un parc de gallines ponedores que se situa entorn de les 36.000 gallines i una mitjana de 220 ous posats a l’any per cada gallina, se situa en quart lloc de producció d’ous a la Unió Europea, darrere de França, Alemanya i Itàlia (segons dades del MAPA per a 1996 i 1997).

La normativa sobre comercialització d’ous requereix contínues modificacions per a salvaguardar la salut i la seguretat del consumidor respecte al producte. El passat 14 d’agost de 2001 es va aprovar el Reglament (CE) número 1651/2001, de la Comissió, pel qual es modifica la normativa reglamentària a nivell europeu d’aplicació de determinades normes de comercialització d’ous. La norma ajorna fins a l’1 de gener de 2002 les disposicions modificades sobre millora de la traçabilitat dels ous, precisió de les dates indicades pels centres d’embalatge, garanties sobre l’observança de les categories de pes existents, determinació de la data de durada mínima i de la data de venda recomanada, indicació facultativa de les diverses formes de cria i del mètode d’alimentació de les gallines ponedores.

Comercialització legislada

La normativa sobre comercialització d’ous determina, entre altres qüestions, les condicions per al registre dels col·lectors i centres d’embalatge, la identificació i freqüència de les recollides i lliuraments, la manipulació dels ous, els criteris de qualitat i les categories de pes. També recull les condicions sobre les característiques de les indicacions en els ous i en els seus embalatges, els esments que hagin d’utilitzar-se per a indicar la forma de cria i els criteris relatius a l’origen dels ous; així com les condicions d’exempció de l’obligació d’embalar els ous en petites quantitats en embalatges grans. Determinats aspectes van íntimament relacionats amb la seguretat del producte degut als perills potencials que pot presentar per una manipulació o conservació incorrectes.

En aquest sentit, el legislador comunitari ha considerat que els avanços tecnològics i la demanda dels consumidors requereixen major celeritat en el lliurament, recollida, classificació i embalatge dels ous per a garantir el manteniment de la temperatura de conservació. Els productors tenen l’obligació de lliurar els ous als establiments d’embalatge, o bé que aquests procedeixin a la seva recollida cada tres dies hàbils com a mínim o una vegada a la setmana en els casos en què la temperatura ambient no excedeixi de 18 °C. La norma general obliga a efectuar tots els dies hàbils la recollida o lliurament tractant-se d’ous que vagin a comercialitzar-se amb l’esment «extra», si bé podrà realitzar-se cada dos dies hàbils en els casos en què la temperatura ambient a la qual es mantinguin els ous en l’explotació no excedeixi de 18 °C.

La norma disposa a més que abans de la sortida de l’establiment de producció, cada contenidor d’ous s’identificarà amb el nom i adreça o número de registre d’aquest establiment, així com el dia o període de la posada i la data de l’enviament. Els centres d’embalatge classificaran i embalaran els ous com a màxim el segon dia hàbil següent al dia que s’hagin rebut, excepte en els casos de lliurament a altres centres d’embalatge, a tot tardar el dia hàbil següent al de la seva recepció, o es vagi a indicar la data de posada en els ous, i en aquest cas aquests es classificaran i embalaran el dia de la posada. La recollida i la classificació dels ous per categories de qualitat i pes s’autoritzen únicament les empreses que disposen de locals i equip tècnic concordes amb la importància de les seves operacions i aptes per a la correcta manipulació dels ous. Cada centre d’embalatge, a més, compta amb un número de registre basat en un codi uniforme per a evitar confusions i facilitar la identificació dels enviaments d’ous.

La normativa és especialment estricta per a aquells casos en què s’hi hagi tingut que reembalar el producte. La finalitat no és una altra que facilitar una informació correcta i inequívoca als majoristes, minoristes i consumidors finals, especialment quan els embalatges s’utilitzin de nou o quan els ous s’hagin reclassificat en una categoria de qualitat inferior. La indicació «extra» no pot utilitzar-se en aquests casos a causa del retard suplementari causat per l’operació de reembalado. L’etiqueta emprada en els ous aptes per al consum humà no pot confondre’s amb aquells que no ho són i que tindran com a destinació principal la indústria no alimentària.

Productes fràgils però assegurances

Els ous, una vegada classificats, són productes que poden depreciar-se durant el transport. El risc que això pot comportar per a la salut del consumidor, inclòs el de la contaminació microbiològica, imposa l’aplicació de normes estrictes respecte al seu embalatge, emmagatzematge i transport, si bé amb algunes exempcions per al cas de venda a granel. Els embalatges, inclosos els materials de l’interior, hauran de ser resistents als cops, estar secs, nets i en bon estat i haver estat fabricats amb materials adequats que protegeixin al producte d’olors estranyes i de possibles alteracions de la qualitat. Els embalatges grans, inclosos els materials de l’interior, únicament podran reutilitzar-se en la mesura en què estiguin nous i compleixin els requisits tècnics d’higiene. En cas de reutilitzar-se, no hauran de presentar cap marca anterior que pugui induir a error. Els embalatges petits no podran ser reutilitzats.

Les condicions higièniques són essencials per als ous. Així, hauran d’emmagatzemar-se en locals nets, secs i exempts d’olors estranyes. Durant el seu transport i emmagatzematge es mantindran nets, secs, exempts d’olors estranyes i eficaçment preservats de tot possible cop així com de l’acció del temps atmosfèric i de la llum. Els ous hauran d’estar protegits de temperatures extremes durant el seu emmagatzematge i el seu transport. Els locals dels col·lectors i centres d’embalatge hauran de tenir una superfície capaç d’assumir el volum de treball efectuat; estar construïts i equipats perquè puguin ventilar-se convenientment i disposar de llum adequada. A més, hauran de poder netejar-se i desinfectar-se correctament. Els ous han d’estar protegits de tot canvi brusc de la temperatura exterior; estar reservats per a la manipulació i l’emmagatzematge d’ous. No obstant això, podrà utilitzar-se una part dels locals per a emmagatzemar altres productes sempre que aquests no puguin impregnar els ous d’olors estranyes.

L’equip tècnic dels centres d’embalatge haurà de garantir la correcta manipulació dels ous i incloure en particular una adequada instal·lació d’inspecció visual que estigui permanentment controlada per un operari durant el seu funcionament i amb la qual es pugui examinar per separat la qualitat de cada ou. En els casos en els quals s’utilitzi una màquina automàtica per a les operacions d’inspecció visual, selecció i classificació, l’equip haurà d’incloure, entre altres dispositius, un llum d’inspecció visual autònoma, un dispositiu de mesurament de l’altura de la cambra d’aire, una màquina per a classificar els ous segons el seu pes i una o diverses balances apropiades per al pesatge dels ous.

Els locals i l’equip tècnic hauran de mantenir-se nets, en bon estat de funcionament i exempts d’olors estranyes. Per a evitar tot risc de frau, en aquells ous en els quals s’estampi la data de posada ha d’establir-se, d’una banda, la seva recollida diària i la seva classificació i marcat immediats, així com procediments especialment rigorosos de registre, tenidoria i control. Durant l’emmagatzematge en els locals del productor i durant el transport des d’aquests fins als del col·lector o centre d’embalatge, els ous hauran de mantenir-se a una temperatura que garanteixi l’òptima conservació de la seva qualitat.

Un aspecte essencial d’informació al consumidor és aquell que determina la data de durada mínima, de venda recomanada i de consum preferent del producte. En aquest sentit, el legislador comunitari ha establert, després de l’última modificació, que la data de durada mínima per als ous frescos no serà d’un termini superior a vint-i-vuit dies des de la posada. La data de venda recomanada per als ous frescos no podrà sobrepassar el termini màxim de vint-i-un dies des de la posada. La data de consum preferent s’estableix com a indicació obligatòria en substitució de la data de classificació dels ous, a fi de facilitar una informació més segura al consumidor respecte al producte.

Garantir un producte de qualitat

La garantia que el consumidor rep productes de bona qualitat es resol mitjançant l’establiment de normes d’alt nivell per a cada categoria de qualitat. La norma de les característiques qualitatives dels ous frescos, coneguts també com a ous de categoria A, queden definides de tal manera que només les reuneixen els ous de la màxima qualitat. Alguns ous es consideren «extrafrescos» en la mesura en què s’apliquen mesures particularment estrictes a la seva recollida i posterior distribució. En un altre ordre es regulen els ous de qualitat corrent o «ous de segona qualitat» o ous de categoria B, les característiques de la qual no permeten la seva classificació en la categoria de «ous frescos». Aquests productes han de denominar-se i classificar-se com a tals, sempre que els ous hagin experimentat un tractament de neteja, desinfecció per immersió, refrigeració o conservació. Es crea una tercera categoria de qualitat per als ous que no compleixen amb els requisits de les categories superiors, també aptes per al consum humà, i la principal destinació del qual és el lliurament directe a la indústria alimentària. La marca distintiva els identificarà com a ous de categoria C.

Les característiques pròpies de la qualitat

Els de categoria A hauran de presentar les següents característiques mínimes:

Pela i cutícula: normals, netes i intactes.

Cambra d’aire: haurà de tenir una altura fixa no superior a 6 mm. No obstant això, en el cas dels ous que vagin a marcar-se amb l’esment «extra», no podrà ser superior a 4 mm en el moment de l’embalatge o en el del despatx de duanes quan es destinin a la importació.

Clara: transparent, sense taques, de consistència gelatinosa i exempta de matèries estranyes de qualsevol tipus.

Gemma: només visible de besllum com una ombra, sense contorn clarament discernible, que no se separi sensiblement del centre en sotmetre a l’ou a un moviment de rotació i que estigui exempta de matèries estranyes de qualsevol tipus.

Germen: desenvolupament imperceptible.

Olor: absència d’olors estranyes.

Els ous de categoria A no hauran de ser rentats ni netejats per altres procediments abans o després de la classificació i no hauran de ser sotmesos a cap tractament de conservació ni refrigerats en locals o plantes en els quals la temperatura es mantingui artificialment a menys de 5 °C. La norma no considera refrigerats els ous que s’hagin mantingut a una temperatura inferior a 5 °C bé en el curs d’un trajecte de durada no superior a 24 hores, bé en locals dedicats a la venda al detall o en els seus annexos. La quantitat emmagatzemada en aquests casos no ha de sobrepassar la necessària per a tres dies de venda al detall en aquests locals. Els ous de categoria A se classificaran segons el seu pes de la següent manera:

  • XL, Super grans: 73 g o més
  • L, Grans: de 63 a 73 g
  • M, Mitjans: de 53 a 63 g
  • S, Petits: menys de 53 g

Les categories de pes s’indicaran en els embalatges mitjançant les respectives lletres (XL, L, M, S) o els respectius termes (Super grans, Grans, Mitjans, Petits). S’admet també la combinació de lletres i termes, fins i tot, afegint el pes que li correspon.

Els ous de categoria B hauran de presentar les següents característiques mínimes:

Pela: normal i intacta.

Cambra d’aire: una altura que no superi els 9 mm.

Clara: transparent, sense taques i exempta de matèries estranyes de qualsevol tipus.

Gemma: només visible de besllum com una ombra; aquesta característica no s’exigirà per als ous conservats en calç; exempta de matèries estranyes de qualsevol tipus.

Germen: desenvolupament imperceptible.

Olor: absència d’olors estranyes.

La categoria B comprendrà tres grups d’ous:

  • Ous no refrigerats ni conservats: ous de categoria B que no hagin estat sotmesos a cap tractament de conservació ni refrigerats en locals o plantes en els quals la temperatura es mantingui artificialment per sota dels 5 °C.
  • Ous refrigerats: ous de categoria B que hagin estat refrigerats en locals en els quals la temperatura es mantingui artificialment per sota dels 5 °C.
  • Ous conservats: ous de categoria B que s’hagin conservat, refrigerats o no, en una mescla gasosa amb una composició diferent de la de l’aire atmosfèric i ous que hagin estat sotmesos a qualsevol altre procediment de conservació.

Els ous de categoria C seran els que no compleixin els requisits exigits per als de les categories A i B i únicament podran destinar-se a indústries alimentàries autoritzades o a indústries no alimentàries.