Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Pa fresc durant 60 dies

Una nova recerca desvetlla com retardar la formació de floridura en el pa i allargar la seva vida útil fins a 60 dies en el laboratori

Img panera Imatge: Annika Vogt

Aquestes últimes setmanes és notícia la gran quantitat d’aliments que, al final del dia o de les setmanes, es rebutgen. Aliments que caduquen o es retiren en mal estat de manera obligada per garantir la seva qualitat i, sobretot, la seva seguretat. S’estima que les llars tiren al voltant del 30% dels aliments que compren a l’any, xifra que a EUA arriba fins al 40%, segons el Consell Nacional de Recursos Naturals. Aquestes dades suposen una despesa econòmica molt elevat, la qual cosa ha portat a científics nord-americans a desenvolupar nous mètodes per augmentar la vida útil, en aquest cas, del pa. Per a això, han usat una combinació d’efectes tèrmics que podria convertir-se en una alternativa als conservants.

Img
Imatge: Annika Vogt

El pa és un aliment perible i un dels quals més es retira de les llars si no es consumeix, ja que en un temps curt perd les seves qualitats. El mateix dia de la seva elaboració, el pa fresc queda dur o, per contra, queda humitejat i perd tota la seva qualitat. En un període de set a deu dies, en el pa envasat es forma floridura i es perden les seves qualitats organolépticas. Una nova recerca duta a terme per experts de Texas ha aconseguit desenvolupar un mètode que garanteix la frescor del pa fins a passats 60 dies des de la seva elaboració. El grup científic Microzap, fins avui centrat en l’eliminació del bacteri Salmonella en ous, és un equip dedicat a l’enginyeria alimentària que ha iniciat un nou projecte amb el pa. Els experts se centren a retardar l’aparició de floridura. De moment, han aconseguit, en el laboratori, una vida útil de 60 dies amb les mateixes propietats organolépticas i de qualitat que el pa recentment sortit del forn.

Efectes tèrmics per destruir bacteris

La pasteurització en fred aconsegueix eliminar els patògens i evita la deterioració del pa

Una combinació d’efectes tèrmics fa possible la destrucció dels bacteris a baixa temperatura. Amb això es crea el que els experts criden “pasteurització en fred dels aliments frescos” i s’aconsegueix eliminar els patògens causants de malalties en el consumidor i de la deterioració del pa. Un dels efectes tèrmics que duen a terme és la irradiació, que consisteix a exposar el producte a radiacions ionitzants en quantitats proporcionals a l’energia que es desitja que absorbeixi l’aliment.

El pa s’irradia amb múltiples fonts de microones que creen un senyal de densitat. Això permet que el producte es pasteuritzi a temperatures baixes i, alhora, no causi dany ni alteracions en la qualitat del pa. Tots els procediments tèrmics es realitzen de forma hermètica, de manera que el pa no sofreix alteracions de temperatura i, per tant, no es danya. De moment, està a l’espera que sigui patentat, però s’augura un bon futur, ja que tant les recerques com les proves comercials que s’han dut a terme han donat uns resultats molt positius.

Alternativa als conservants

Segons els responsables de l’estudi, aquestes tècniques podrien ajudar a substituir algun dels conservants químics que s’utilitzen de manera habitual en el pa envasat, ja que les mateixes radiacions exercirien aquesta funció. Aquest nou mètode suposa, no obstant això, un cost més elevat que el tradicional, per aquest motiu els experts indiquin que ara com ara solament seria viable en indústries amb alts ingressos o amb un capital molt elevat per a la innovació. D’altra banda, si bé afirmen que a llarg termini seria rendible, ja que la vida útil del producte final es perllongaria fins a dos mesos més que l’habitual, un altre problema potencial seria convèncer al consumidor que el pa es conserva durant tants dies sense riscos.

Assegurar la frescor del pa durant dos mesos, mentre que ara ni tan sols és de dues setmanes, seria un procés lent. Aquesta tècnica s’ha realitzat amb èxit en altres aliments com la carn picada de gall dindi i també ha donat bons resultats en el tractament de les fruites fresques, en concret del meló. L’empresa MicroZap defineix el seu treball en el camp de l’alimentació com un “esforç encaminat a aconseguir una alimentació sana i lliure de Samonella, I. coli, MRSA i floridura”.

SISTEMA PATENTAT EN HOSPITALS

Aquesta mateixa empresa ja comercialitza aquesta tecnologia en hospitals nord-americans. Amb la finalitat d’eliminar MRSA (Estafilococo áureo, resistent a la meticilina), els hospitals utilitzen aquest mètode en rentadores i assecadores, on s’ha demostrat una reducció del 99,9% del bacteri, causant d’una de les principals infeccions hospitalàries. El MRSA ha desenvolupat diferents resistències a antibiòtics, per la qual cosa detenir-la en un percentatge tan elevat ha suposat un gran avanç.

El mètode d’irradiació ha erradicat la MRSA de tovalloles i llençols tant en hospitals com en les llars, la qual cosa suposa un fre en la seva propagació. Segons el Centre de Prevenció i Control de Malalties d’EUA (CDC), aquest bacteri no s’elimina amb el rentat habitual, sinó al contrari, aquest ajuda a la seva propagació. Per aquest motiu, aquest nou mètode traslladat a aquest camp ha suposat un important pas per a la salut de la població, si bé s’està a l’espera de conèixer l’evolució en el camp de l’alimentació.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions