Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Paràsits en el peix

El consum de peix cru o poc cuinat està relacionat amb un major risc de sofrir infecció per anisakis.

Alguns paràsits solen trobar en els aliments el vector que els permet arribar a les persones. Anisakis és un d’ells i, a pesar que no és un dels paràsits que major incidència tingui en el nostre mitjà, surt a la llum després que l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària (AESA) hagi publicat una informació sobre la incidència d’aquest paràsit en el peix cru.

La història científica reconeix que el primer cas d’infestación humana per anisakis ho va confirmar Leuckart a Groenlàndia en 1876. A Europa, els primers casos es van confirmar en la dècada de 1950, i a Espanya no es va registrar cap fins a 1991. Segons dades del Sistema d’Informació Microbiològica (SIM), del Centre Nacional d’Epidemiologia de l’Institut de Salut Carlos III, en 1998 només es va confirmar oficialment un cas, i en 1999, dos casos. Malgrat aquestes dades, els experts insisteixen a matisar que, com en altres infeccions d’origen alimentari, és complicat predir amb exactitud la incidència d’aquest tipus de dolència ja que molts casos no s’arriben a diagnosticar.

Aquestes intoxicacions es produeixen per la presència d’anisakis, un cuc rodó de grandària petita que habita de forma natural en gran nombre de peixos de consum, com el lluç, el verat, el sorell, la sardina, el bacallà, l’aladroc, el salmó, el bonic, el llucet i l’areng. En el mar, el paràsit pansa d’hoste en hoste per via alimentària, sempre en diferents formes i fases larvarias. Quan s’allotja en mamífers o aus marines és quan sol reproduir-se. Els ous tornen al mar i es barregen amb la femta d’aquests animals, i comença de nou el cicle. Les larves del paràsit solen localitzar-se en el fetge, la cavitat abdominal, el múscul i totes les vísceres.

Sovint, el consum de peix contaminat amb anisakis sol derivar en dos tipus de dolències, que es tradueixen en dolors gastrointestinals o en processos al·lèrgics. Cadascun d’aquests casos dependrà d’on s’adhereixen els anisakis. Si ho fan en la mucosa gàstrica es tracta d’anisakiosi aguda. Si, per contra, penetren en la paret gàstrica o intestinal, parlaríem d’anisakiosi crònica.

Per confirmar la dolència, n’hi ha prou amb realitzar un examen morfològic del nematode (en els casos més lleus) o una endoscòpia (en els casos d’infestación més aguda). L’antecedent epidemiològic de la majoria d’aquests casos està relacionat amb el consum de peix cru, i els símptomes solen aparèixer a partir d’una hora fins a dues setmanes després d’haver consumit peix cru poc cuinat.

Incidència
La parasitación pot arribar a afectar entre el 40% i el 80% de les peces capturades, depenent de l’espècie i de la seva procedència
La poca incidència, fa uns anys, d’aquesta infecció, quedava reflectida en dades del Sistema Coordinat d’Intercanvi Ràpid d’Informació (SCIRI), que no incloïen, per a l’any 2002, casos d’infecció per consum de peix contaminat amb anisakis a Espanya. No obstant això, els quadres al·lèrgics deguts a la presència de paràsits en el peix, especialment anisakis, estan cobrant cada vegada més rellevància sanitària des de la detecció del primer cas a Espanya en 1991, segons l’Associació d’Alergología i Immunologia Clínica de la Regió de Múrcia.

Un estudi realitzat per experts de l’Hospital General Universitari La Pau de Madrid, demostra que, fins a 1995, els casos d’anisakiosis a Espanya «eren anecdòtics». Però a partir d’aquest any comença a confirmar-se la presència de reaccions al·lèrgiques després del consum de peix cru. En aquests casos, els experts comencen a detectar larves d’Anisakis simplex, principal anisákido responsable de les intoxicacions alimentàries. Durant 18 mesos, els experts, dirigits per Luis Fernández de Corres, van arribar a detectar en 24 pacients un o més paràsits en el seu estómac. En tots ells, la causa era el consum de lluç fresc i aladrocs en vinagre, considerats aquests últims una de les principals fonts d’infecció.

Malgrat aquestes dades, Gaspar Ros, catedràtic del Departament de Tecnologia dels Aliments, Nutrició i Bromatologia de la Universitat de Múrcia, assegura que «menjar peix cru o poc elaborat no ofereix cap risc al consumidor si se segueixen unes senzilles mesures de prevenció». Sota aquesta premissa, la Conselleria de Salut de la Generalitat catalana ha iniciat una campanya per al consum responsable de peix.

En la informació emesa en la campanya, els tècnics sanitaris catalans reconeixen que l’anisakiosis, malaltia derivada de la ingestió dels paràsits vius, és poc «freqüent a la nostra àrea geogràfica, a pesar que el paràsit pugui trobar-se en el peix». I és que, segons les últimes dades recollides en aquest sector, el peix del Mediterrani està poc parasitado, si ben el risc augmenta en mars més freds. Es calcula que la parasitación pot arribar a afectar entre el 40% i el 80% de les peces capturades, depenent de l’espècie i de la seva procedència.
Peix cru i paràsits
La presència d’aquests organismes en el peix constitueix un problema de salut pública en països en els quals és freqüent el consum de peix cru o poc cuinat, com és el cas de Japó, Holanda i Xile, on si s’han documentat més casos d’anisakiosis. Els hàbits alimentaris marquen aquí una clara diferència entre els països les tradicions alimentàries dels quals inclouen el consum de peix cru i els que no. A Japó, per exemple, es diagnostiquen el 90% dels casos d’anisakiosis. Ara, a Espanya, s’ha produït un cert canvi de costums alimentosos, acompanyades d’una proliferació de restaurants on se serveix peix cru en forma, per exemple, de sushi.

En opinió de Ros, i malgrat tots aquests canvis, no s’ha detectat «un augment del nombre de persones afectades per la malaltia» i, malgrat que no existeixen dades exhaustives sobre aquest tema, els casos no «arribarien al centenar». Menys favorables són les dades de la Societat Catalana d’Al·lèrgia i Immunologia Clínica (SCAIC), segons els quals a Espanya el problema d’anisakis s’ha convertit en una qüestió de «rellevància social de primera índole». Ja en 2000, el Codex Alimentarius, organisme internacional encarregat de vetllar per la innocuïtat dels aliments, qualificava la parasitación per anisakis com un «problema especial».

Prevenció
Un informe recent presentat per l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària (AESA) confirma que, per prevenir la presència d’anisakis en el peix, n’hi ha prou amb congelar el peix (en el cas que es vagi a menjar cru o marinado, com sushi o en vinagre) a temperatures de -20ºC durant un mínim de 24 hores. En el cas que aquesta congelació es realitzi en l’àmbit domèstic és preferible que el període de congelació s’allargui de dues a tres dies.

La presència del paràsit es desactiva també si el peix es prepara cuinat a temperatures superiors a 60ºC, tal com va establir la Unió Europea en 1991. En els casos amb al·lèrgia confirmada, els alergólos aconsellen extremar les precaucions i seguir determinades pautes, com evitar el consum de peix cru o poc cuinat, inclosos fumats; obtenir peix congelat en alta mar o ultra congelat ja que s’eviscera i la possibilitat de parasitación queda reduïda. A més, és preferible que, quan es cuini el peix, s’arribi a temperatures superiors a 60ºC. Se segueixen així la pautes establertes en 1989 per l’Organització Mundial de la Salut (OMS) per a la prevenció de nematodes.

Actualment, la indústria pesquera i els vaixells pesquers realitzen un control visual del peix per descartar les peces que puguin contenir el paràsit. En els establiments dedicats a la venda de productes pesquers, les autoritats sanitàries realitzen un control i una inspecció periòdica per verificar que es compleixen les condicions sanitàries que inclou la normativa.

Malgrat tot, la dificultat de tots aquests controls radica en la impossibilitat de generalitzar-los a totes i cadascuna de les peces que es comercialitzen, especialment dels productes que es venen sencers i sense eviscerar. Per aquest motiu, els experts insisteixen que la prevenció en tots els àmbits és essencial per garantir un producte segur.

PEIX PARASITADO

Img merluza
El parasitisme és un fenomen freqüent en el mitjà marí, i totes les espècies són susceptibles de ser infestats per paràsits. Actualment, hi ha descrites milers d’espècies paràsites de peixos en forma adulta o larvaria. Malgrat tot, per a l’Institut Biològic de la Salut de Madrid, es tracta d’un dels problemes «més infravalorados als països occidentals».

Les mesures de lluita que s’apliquen en aquest sector són especialment importants, sobretot en el cas dels productes que vagin a consumir-se crus o poc cuinats, com a peix en escabetx, pescat lleugerament salat, peix fumat en fred, ceviche, sushi o sashimi, entre uns altres.

Segons l’estudi L’al·lèrgia per anisakis i mesures de prevenció, realitzat pel Comitè Científic de l’AESA, la incidència d’anisakis en certes espècies oscil·la entre el 30% i el 36%. Les més afectades poden ser espècies de gran grandària procedents dels caladors de l’Atlàntic nord, com a bacallà, abadejo, maire, lluç, llucet, salmó i calamar. En aquests casos, és recomanable extreure les vísceres quan es captura el peix. Aquesta extracció minimitza el risc d’infestación.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions