Encara que el més conegut dels paràsits en els aliments és l’anisakis, procedent del consum de peix o marisc contaminat, no és l’únic que pot causar toxiinfecció alimentària. Són diversos els paràsits que es poden transmetre pels aliments, o mitjançant l’aigua, i arribar al consumidor. Els protozous suposen un major risc als països més desenvolupats. A pesar que no provoquen infecció mortal, sí que poden afectar de manera crònica i sense símptomes clars de la seva presència en el consumidor. Aquest fet permet una transmissió fàcil a altres persones, aliments o animals.
Imatge: Vegan Warrior
La font de contagi més abundant i perillosa per a l’ésser humà és el consum d’aigua contaminada. Els brots descrits de contaminació procedents dels dipòsits de proveïment municipals, així com de les piscines en zones recreatives, són varis. La intoxicació més greu va afectar a més de 400.000 persones en Milwakee, Winsconsin (els EUA), l’any 1993. Quant als aliments, els principals portadors de protozous com els trematodos són les verdures i les fruites. És el cas de l’enciam, el cogombre, el gerd i els sucs de fruita.
Quan les formes més resistents dels paràsits arriben als aliments, els desinfectants no són efectius
Els animals constitueixen també una important font d’infecció humana de paràsits, ja que són igual de sensibles que els humans al contagi de protozous. Aquest aspecte afavoreix que el consumidor pugui emmalaltir en ingerir carn infectada. Tant el bestiar comú (boví, porcí, equí, etc.), com els animals salvatges, de companyia o en zoològics són igual de sensibles que els humans.
Prevenir millor que curar
Aquests microorganismes no són fàcils de controlar. Per a reduir el risc, sobretot de l’aigua, es pot fer poc més a seguir unes mesures d’higiene correctes. En els aliments, per a evitar la propagació d’aquests patògens, és necessari dur a terme una manipulació correcta ja que, en moltes ocasions, els manipuladors són portadors asimptomàtics que contaminen els aliments de manera fàcil i ràpida. Unes pràctiques adequades d’higiene, tant personal com en el treball, poden evitar aquesta transmissió. En cas contrari, una vegada que les formes més resistents d’aquests paràsits arriben als aliments, l’aplicació de composts desinfectants no és efectiva, atès que els patògens són resistents.
El toxoplasma gondii és una de les espècies de protozous causants de toxoplasmosis , una malaltia en general lleu però que pot propagar-se de manera fàcil amb el consum d’aliments o aigua infectats. Algunes de les tècniques capaces d’erradicar el paràsit i evitar la possible contaminació són la congelació i l’aplicació d’altes temperatures, l’eficàcia de les quals dependrà del gruix de la peça. Amb un gruix d’uns cinc centímetres, si l’aliment se sotmet a 60ªC durant 15 minuts, es matarà el paràsit i els seus quistos (ous). A una temperatura de 80 °C, tres minuts seran suficients per a erradicar-los. En la congelació, amb un gruix de l’aliment similar (cinc centímetres), si s’aplica una temperatura de -25 °C, seran necessaris cinc dies per a eliminar-lo. Amb una temperatura de -40 °C, amb un dia serà suficient.
Control menys efectiu
La irradiació és un altre dels mètodes per a eliminar el patogen, encara que és molt complicat d’utilitzar en els escorxadors actuals. D’altra banda, el forn i el microones són dues tècniques que no asseguren una destrucció total del paràsit ja que la calor no penetra prou ni el fa de manera uniforme. Les salaons o la tècnica del fumat tampoc destrueixen el patogen. Un dels grups d’aliments, potser els més perillosos, són els vegetals, el risc dels quals augmenta en estar en contacte amb aigua contaminada. No obstant això, si es renten de manera adequada i se sotmeten a ebullició, s’aconsegueix destruir el patogen. En productes tractats en la indústria, com la llet, mai s’han trobat restes de quistos del paràsit, encara que si no se sotmet a tractament , sí que són possibles brots d’intoxicació.
La millor manera i més eficaç de prevenir la contaminació és l’ús de bones pràctiques de manipulació dels aliments i un control adequat de l’aigua de consum. El major perill de contaminació són els proveïments d’aigua potable i, per tant, és aquí on hauran d’aplicar-se les mesures més estrictes. Els protozous romanen viables en l’aigua durant 140 dies i són resistents a gairebé tots els desinfectants industrials, per aquest motiu la cloració, el procés habitual per a tractar l’aigua, no resulti eficaç.
Les mesures higièniques que s’han d’aplicar al bestiar i als seus manipuladors són també fonamentals per a prevenir la infecció. En primer lloc, s’eliminen les possibles restes del patogen en tanques, estables o zones on els animals estiguin en contacte amb una solució d’amoníac. Limitar el nombre d’animals per metre quadrat, separar els joves dels majors, delimitar el contacte del manipulador amb l’animal o procurar que l’època de paridora no s’allargui massa ajuda a evitar la propagació.
