Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Pasteurització d’aliments

La pasteurització és un tractament tèrmic que s'aplica per augmentar la vida útil dels aliments varis dies

Img vaso leche Imatge: Anandin

La pasteurització és un procés tecnològic que es duu a terme mitjançant l’ús de calor. És un tractament tèrmic suau, aspecte que ho diferencia de l’esterilització, molt més intens. El seu principal objectiu és l’eliminació de patògens en els aliments per allargar la seva vida útil. La pasteurització empra temperatures baixes però que asseguren l’eliminació de patògens, encara que alguns puguin aguantar-les i resistir-les. El valor nutricional dels aliments i les seves característiques organolépticas no es veuen tan alterades.

Img vaso leche 2
Imatge: Anandin

La temperatura de pasteurització és inferior als 100ºC ja que temperatures més elevades afecten de manera irreversible a les característiques fisicoquímiques del producte. En el cas d’aliments líquids, la temperatura hauria de situar-se sobre els 72ºC i 85ºC durant 20 segons i l’els aliments envasats entre els 62ºC i els 68ºC durant períodes més llargs de temps, uns 30 minuts. Amb l’aplicació d’aquesta tècnica es pot augmentar la vida útil dels aliments varis dies, com és el cas de la llet, fins a diversos mesos, com és el cas dels aliments envasats o embotellats.

La intensitat en la qual es desenvolupa el tractament de pasteurització ve determinada pel microorganisme més resistent. Hi ha dos tipus de processos de pasteurització: el primer és el que sotmet el producte a altes temperatures en un breu període de temps i s’usa en els líquids a orri com la llet, sucs de fruita o cervesa. El segon tractament, denominat ultra-altes temperatures (UHT), és un procés de flux continu i la temperatura utilitzada és més elevada que en el primer procés, pot rondar els 138°C durant un període de dos segons. És adequat per a aliments líquids una mica àcids, com els sucs de fruites i sucs de verdures.

Factors que afecten el procés

No tots els aliments responen igual al tractament. Alguns factors poden afectar, de manera positiva o negativa, a l’eficàcia del procés. El més representatiu és l’acidesa del producte, que determina la supervivència del patogen. En la pasteurització convé treballar amb pH baixos. Per sota d’un pH de 4,5 els bacteris no poden créixer, per aquest motiu el tractament pot ser més suau i les característiques organolépticas no es veuen tan afectades. En aliments amb un pH més elevat és necessari un tractament amb una temperatura també més alta, com és el cas de la llet, les verdures, la carn o el peix.

L’acidesa del producte determina la supervivència del patogen

Un altre factor són els organismes més resistents i més difícils d’eliminar, com Bacillus cereus, que són capaços de sobreviure a baixa temperatura. No obstant això, aquesta resistència depèn del pH de l’aliment o de la seva activitat d’aigua. Si es controlen aquests paràmetres, pot controlar-se la resistència.

La capacitat calorífica pot afectar també al rendiment de la pasteurització. Aquells que necessiten més energia per augmentar la seva temperatura, necessiten un procés més sever que aquells que augmenten de forma ràpida la temperatura. Finalment, destaca la forma física de l’aliment per assegurar l’èxit del tractament, en concret, la superfície exterior de l’aliment és el que més influeix en el tractament. Per tant, els aliments amb forma esfèrica comporten més dificultat.

Efectes sobre els aliments

En tractar-se d’un tractament tèrmic, són inevitables algunes alteracions en les característiques tant físiques com a químiques dels aliments, com el color o l’aroma. En els sucs de fruites pot aparèixer pardeamiento enzimàtic, un enfosquiment del color de l’aliment o, en el cas de la llet, a causa de l’homogeneïtzació (reducció dels glòbuls de greix), poden aparèixer diferències en el color blanc.

L’aroma també pot alterar-se. En els sucs poden aparèixer importants pèrdues, per aquest motiu algunes indústries disposen de sistemes de recuperació d’aromes per solucionar les pèrdues. En la llet, l’eliminació d’aroma és beneficiós ja que, d’aquesta manera, desapareix l’olor a fenc. Les vitamines sofreixen també alteracions, encara que són mínimes i gairebé inapreciables.

PASTEURITZACIÓ DE LA LLET I EL SUC

La llet posseeix un pH superior a 4,5. Per tant, és necessari l’ús de temperatures més severes per allargar la seva vida útil. No obstant això, poden aplicar-se també temperatures més suaus, però la seva vida útil minvarà. Si es duu a terme la pasteurització a temperatures més baixes, la seva vida útil pot arribar a ser de dues a tres setmanes mentre que la si es processa mitjançant la pasteurització UHT, la seva vida útil augmenta més de quatre mesos, fins i tot pot emmagatzemar-se sense refrigeració.

En el cas dels sucs, la pasteurització és molt efectiva ja que posseeix un pH àcid i aquest mitjà ja limita el creixement de diferents tipus de patògens, sobretot dels microorganismes esporulados, els més resistents a les altes temperatures. D’aquesta manera, poden aplicar-se temperatures més suaus i evitar possibles pèrdues organolépticas. Els sucs es pasteuritzen a uns 70ºC durant 30 minuts, encara que la temperatura final va en funció del pH de l’aliment.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions