Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Pasteurització d’ous amb pela

Experts nord-americans desenvolupen un sistema de pasteurització d'ous amb pela basat en l'aplicació de radiofreqüència per reduir Salmonella

img_huevo pasteurizacion hd_

En bona part dels rebosts dels espanyols no falta un aliment tan bàsic com l’ou. El seu consum ha augmentat durant l’any 2013 un 3,4% respecte a l’any anterior, segons dades del Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi ambient (MAGRAMA). Però sobretot durant els mesos de més calor, ous i Salmonella es converteixen en un binomi molt comú. Combatre aquest patogen és una de les prioritats no solament en l’àmbit domèstic, sinó també en la indústria alimentària, on són vàries les mesures que s’adopten per reduir el risc de contaminació. Una de les últimes l’ha presentat un grup d’experts nord-americans, en aplicar tecnologia per radiofreqüència, més un breu bany d’aigua calenta, en ous amb pela. L’article explica en què consisteix aquest procediment i com evitar la salmonelosis per consum d’ou a casa.

Imatge: Kriss Szkurlatowski

Arriben les temperatures càlides i amb elles la necessitat d’extremar les precaucions en la manipulació d’aliments. Cobra especial importància la prevenció de Salmonella en ous, un patogen molt habitual durant els mesos de més calor. En particular, S. enteritidis es relaciona amb el consum d’ous crus o poc bullits, que afecta de forma especial a nens, ancians, dones embarassades i persones amb un sistema immunològic feble. Cuinar bé els ous i la carn de pollastre prevé la salmonelosis, així com la pasteurització en l’àmbit industrial. A EUA, un dels mètodes que s’utilitzen per a aquest procés és la immersió de l’ou en aigua calenta. Un grup d’experts del Servei de Recerca Agrícola nord-americana (ARS) ha ideat ara un nou sistema que consisteix en l’ús de radiofreqüència sense necessitat de trencar la pela.

Pasteurització per radiofreqüència

Segons els experts de l’ARS, el sistema d’immersió dels ous amb pela durant una hora en aigua calenta pot modificar certes qualitats d’aquest aliment. Per aquest motiu, i amb la finalitat de millorar el mètode, han proposat una nova manera més ràpida de pasteuritzar ous crus, sense que això alteri el seu sabor, textura o color. Després d’haver inoculat el bacteri a través de la pela, els experts asseguren que escalfar-los amb ones de radiofreqüència, seguit d’un “breu bany d’aigua calenta”, té capacitat per matar els microorganismes nocius sense que es posi en risc la qualitat del producte.

L’aplicació d’ones de radiofreqüència en ous amb pela elimina microorganismes patògens

El sistema consisteix a col·locar dos elèctrodes al voltant de l’ou, cadascun d’ells envia ones mentre est va girant lentament i es va refredant amb aigua. Una de les particularitats d’aquest nou mètode, segons els seus responsables, és que “l’ou s’escalfa de dins cap a fora”, la qual cosa afavoreix que la gemma, que segons els experts és més tolerant a la calor, rebi més temperatura. El bany d’aigua calenta posterior “ajuda a retenir la calor de la gemma i completa la pasteurització”. En total, el procés dura “uns 20 minutos” i és un “99,9% efectiu contra Salmonella, asseguren els experts, els qui admeten també que la tecnologia encara està en fase de proves i que calculen que el procés podria començar a aplicar-se en el termini d’un any.

La pasteurització consisteix a aplicar als aliments una temperatura inferior als 100 ºC durant uns minuts per destruir microorganismes patògens. Aquest procés ha d’anar acompanyat d’altres sistemes de conservació, en particular de la refrigeració, per frenar el desenvolupament de gèrmens que pugui haver-hi. A Espanya, la legislació obliga a usar ovoproductos pasteuritzats en restaurants, cafeteries, bars, pastisseries o menjadors col·lectius, així com en altres llocs on elaborin i serveixin menjades. Aquí, la pasteurització de l’ou es realitza sense pela i es manté l’ou líquid a una temperatura d’uns 65 ºC de dues a quatre minuts per eliminar possibles patògens, sobretot Salmonella.

Evitar salmonelosis per consum d’ou a casa

  • Els ous no han de rentar-se abans d’emmagatzemar. Posseeixen una pela porosa per la qual podrien introduir-se possibles gèrmens a l’interior. Poden rentar-se abans de la seva preparació.

  • Han de guardar-se a temperatures de refrigeració. Ha de tenir-se en compte que patògens com Salmonella es multipliquen de forma ràpida a temperatura ambienti.

  • Mantenir una rigorosa higiene de tots els utensilis que s’utilitzen per manipular els ous.

  • Usar solament els ous amb una pela intacta i desfer-se dels quals tinguin cops, olors o sabors estranys.

  • Sotmetre els ous a temperatures d’uns 75 ºC garanteix l’eliminació de possibles patògens.

  • Tenir especial cura amb la preparació de salses com a maionesa, com preparar-les just al moment del seu consum.

Radiofreqüència i aliments

Traçabilitat, etiquetatge o sistemes de control alimentari, com el tractat en aquest article, són alguns dels camps en els quals més s’ha avançat en termes de tecnologia alimentària. En tots ells s’han desenvolupat sistemes basats en la radiofreqüència, un sistema que permet automatitzar els processos, simplificar-los i perfeccionar-los.

La traçabilitat alimentària a través de radiofreqüència permet localitzar i rastrejar els aliments des de les primeres fases de producció fins que arriben al consumidor. Si bé al principi de la implantació del sistema de traçabilitat (2005) el control es realitzava amb codis de barres, a poc a poc s’han implantat tècniques com la citada, etiquetes electròniques amb un codi i un nombre de sèrie únics que s’associen a una caixa de productes o a un article individual.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions