Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Patògens en herbes aromàtiques fresques

Les verdures de fulla verda, entre les quals s'inclouen les herbes fresques, registren alts nivells de risc microbiològic
Per Maite Pelayo 19 de febrer de 2009
Img especias
Imagen: Piotr Bizior

Les herbes aromàtiques fresques s’utilitzen de forma generalitzada tant en la cuina domèstica com en la professional. La majoria es consumeixen crues o afegides als aliments després del seu cuinat, depenent dels costums gastronòmics. Usades d’aquesta manera, no sofreixen cap tractament higienizante, per la qual cosa poden ser considerats productes “llests per al seu consum”, és a dir, produïts per al consum humà directe sense que sigui necessari el cuinat o un altre procés destinat a eliminar o reduir a un nivell acceptable la càrrega de microorganismes, com Salmonella o I.coli.

Recerques dutes a terme per l’Agència Britànica de Protecció per a la Salut (HPA, en les seves sigles angleses) van identificar contaminació per Salmonella en diverses herbes fresques. Més del 13% d’aquests productes procedents de països aliens a la UE examinats en les inspeccions frontereres a Londres durant 2005 estaven contaminats per “Salmonella spp”. Aquests i altres troballes similars realitzades en 2006 indicaven que les herbes fresques podien ser una potencial font de contaminació microbiana en el Regne Unit, especialment quan eren utilitzades com a aliments llests per al seu consum.

Ara, un nou estudi realitzat també per la mateixa agència sobre mostres de diferents herbes aromàtiques fresques “llistes per al seu consum” demostra la presència en el 4% d’elles de Salmonella i I.coli en nivells superiors als permesos, de manera que incompleixen els criteris microbiològics establerts per a aquest tipus d’aliments i, per tant, no són aptes per al consum. Aquestes dades mostren la necessitat d’aplicar bones pràctiques higièniques des del cultiu, processament i venda fins al seu ús, amb l’objecte de prevenir les desinfectants disponibles al mercat tenen un efecte variable, encara que en cap cas asseguren la total eliminació de patògens en el producte. La reducció del risc de toxiinfección alimentària associada al consum d’aliments frescos com les herbes no pot en cap cas recaure sobre el consumidor final sinó que ha de ser la conseqüència d’un programa de control de tots els punts de potencial contaminació, des del camp de cultiu, la recol·lecció, el processament i la distribució del producte.

Així, la seguretat alimentària del producte fresc ha de ser el resultat de controls sanitaris en tota la cadena del procés. L’Associació d’Aliments Refrigerats britànica (CFA) ha desenvolupat una guia de producció d’aliments refrigerats per a les indústries del sector per ajudar a minimitzar els riscos microbiològics en aquest tipus d’aliments. Tenint en compte les dades microbiològiques que ofereix aquest estudi realitzat sobre herbes fresques, l’aplicació d’estàndards i aproximacions de qualitat similars en les directrius de la indústria d’aquest sector seria més que recomanable per ajudar també a reduir la contaminació microbiològica en aquest tipus de productes.

PER UN CONTROL TOTAL

Img hortalizas1En l’actualitat, verdures i hortalisses fresques, entre les quals estan incloses les herbes, procedents de totes les parts del món estan disponibles per ser utilitzades pels consumidors europeus, per la qual cosa es reforça la necessitat de l’aplicació d’unes normes de control d’àmbit internacional. Les estratègies de prevenció de contaminacions de verdures fresques per aquest tipus de microorganismes (“Salmonella spp”, “I. coli enterotoxigénico”) i uns altres com “Campylobacter spp” i “Listeria monocytogenes” durant la seva producció es basen en les mesures de control abans, durant i després de la recol·lecció. Les contaminacions en productes frescos poden produir-se durant el propi cultiu o per contaminació creuada durant el seu processament, empacat o venda.

Els controls de seguretat alimentària basats en l’aplicació d’unes Bones Pràctiques Agrícoles, unes Bones Pràctiques de Fabricació i unes Bones Pràctiques Higièniques, així com la implementació d’un sistema APPCC, són necessaris per assegurar que els aliments que arriben al consumidor europeu compleixen els nivells d’higiene establerts per la legislació de la UE i són, per tant, assegurances.

Existeixen molts exemples de verdures fresques i fruites procedents del mercat internacional que ocasionen malalties en els consumidors europeus, sent especialment nombrosos els de verdures de fulla verda i herbes fresques contaminades, segons demostren estudis realitzats per l’Organització Mundial de la Salut (OMS) i l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO). Les dues organitzacions conclouen que les verdures de fulla verda, entre les quals s’inclouen les herbes fresques, tenen els majors nivells de riscos microbiològics associats a la producció d’aliments frescos. Aquesta asseveració està basada en el nombre de casos declarats de malalties gastrointestinals associades al consum d’aquest tipus de productes i al gran volum d’ells que es conreen i exporten seguint complicades cadenes de producció.