Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Patògens en herbes aromàtiques fresques

Les verdures de fulla verda, entre les quals s'inclouen les herbes fresques, registren alts nivells de risc microbiològic

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 19deFebrerde2009
Img especias Imatge: Piotr Bizior

Les herbes aromàtiques fresques s’utilitzen de forma generalitzada tant en la cuina domèstica com en la professional. La majoria es consumeixen crues o afegides als aliments després del seu cuinat, depenent dels costums gastronòmics. Usades d’aquesta manera, no sofreixen cap tractament higienizante, per la qual cosa poden ser considerats productes “llests per al seu consum”, és a dir, produïts per al consum humà directe sense que sigui necessari el cuinat o un altre procés destinat a eliminar o reduir a un nivell acceptable la càrrega de microorganismes, com Salmonella o I.coli.


Recerques dutes a terme per l’Agència Britànica de Protecció per a la Salut (HPA, en les seves sigles angleses) van identificar contaminació per Salmonella en diverses herbes fresques. Més del 13% d’aquests productes procedents de països aliens a la UE examinats en les inspeccions frontereres a Londres durant 2005 estaven contaminats per “Salmonella spp”. Aquests i altres troballes similars realitzades en 2006 indicaven que les herbes fresques podien ser una potencial font de contaminació microbiana en el Regne Unit, especialment quan eren utilitzades com a aliments llests per al seu consum.

Ara, un nou estudi realitzat també per la mateixa agència sobre mostres de diferents herbes aromàtiques fresques “llistes per al seu consum” demostra la presència en el 4% d’elles de Salmonella i I.coli en nivells superiors als permesos, de manera que incompleixen els criteris microbiològics establerts per a aquest tipus d’aliments i, per tant, no són aptes per al consum. Aquestes dades mostren la necessitat d’aplicar bones pràctiques higièniques des del cultiu, processament i venda fins al seu ús, amb l’objecte de prevenir les contaminacions creuades i el creixement bacterià.

La presència o absència dels dos microorganismes van ser establertes d’acord amb els Mètodes Microbiològics Estàndard, en els quals intervenen 30 laboratoris oficials de control d’aliments del Regne Unit.

Salmonella
Herbes aromàtiques com l’alfàbrega contenen, segons l’estudi britànic, nivells de Salmonella que comporten un risc per a la salut

Segons els resultats de l’estudi, i encara que la majoria de les mostres van ser considerades, des del punt de vista microbiològic, satisfactòries o admissibles, “Salmonella spp” va ser detectada en 18 de les 3.760 mostres d’herbes fresques llistes per al seu consum (0,5%), de venda a orri, en manojos, empaquetades o en tiestos procedents de diferents tipus d’establiments (supermercats, mercats, verduleries o tendes de delicatessen) recollides de l’1 de maig al 31 d’octubre de 2007.

Els aliments llests per a consum contaminats per aquest bacteri són insegurs pels seus efectes nocius per a la salut i no aptes per al consum humà perquè contravenen els requisits de seguretat alimentària establerts per la normativa. De les 18 mostres contaminades, vuit eren d’alfàbrega fresca (precortada i empaquetada) conreada per un únic fabricador a Israel; les altres 10 mostres restants corresponien a diferents tipus d’herbes. Van ser aïllats 10 serotipos diferents de Salmonella, el 44% d’ells corresponien a “S. senftenberg”, un serotipo que es va relacionar amb casos de toxiinfección alimentària en el Regne Unit i també a Dinamarca i Noruega.

I.coli
Aquesta enterobacteria és indicadora de contaminació fecal, molt comuna en el medi ambient (aigua o terra), per la qual cosa hortalisses i verdures (incloses herbes fresques) poden contaminar-se molt fàcilment. Per tot això, els nivells d’aquest bacteri en verdures llestes per al seu consum en cru han de mantenir-se al mínim. L’1,45% de les mostres contenien I.coli en quantitats majors 1.000 ufc/g (unitats formadores de colònies per gram de producte, una mesura de recompte que indica el nombre de microorganismes viables presents en l’aliment capaços de generar poblacions després de la seva incubació), excedint els criteris higiènics establerts per la normativa europea. De totes les mostres analitzades, un 6,7% contenien I.coli i, d’elles, un 3,6% ho feien en quantitats iguals o majors a 100 ufc/g.

L’ús d’aquest bacteri com a indicador de contaminació fecal es basa en el concepte que la seva presència en aliments o aigua prova indirectament l’evidència que la mostra ha estat contaminada per matèria fecal i, per tant, altres microorganismes enteropatógenos poden estar presents. Qüestionat per alguns investigadors com a indicador fiable de patògens com Salmonella, no ha estat identificat un substitut més adequat. Aquesta recerca sobre herbes fresques demostra com els alts nivells d’I. coli no són un indicador fiable de la presència de Salmonella, ja que de les mostres en les quals la presència d’aquest bacteri va resultar positiva, més de la meitat presentaven nivells d’I. coli menors a 20 ufc/g (el límit de detecció).

Reduir la càrrega microbiana

L’estudi també demostra com emmagatzemar les herbes fresques a una temperatura per sota de 8º C inhibeix el creixement bacterià. El 85% de les herbes fresques envasades incloïen en la seva etiqueta la recomanació “rentar abans del seu ús”, encara que el rentat i descontaminació eficaces de verdures llestes per al seu consum són difícils d’aconseguir. El rentat amb aigua potable pot reduir la càrrega microbiana i els diferents agents desinfectants disponibles al mercat tenen un efecte variable, encara que en cap cas asseguren la total eliminació de patògens en el producte. La reducció del risc de toxiinfección alimentària associada al consum d’aliments frescos com les herbes no pot en cap cas recaure sobre el consumidor final sinó que ha de ser la conseqüència d’un programa de control de tots els punts de potencial contaminació, des del camp de cultiu, la recol·lecció, el processament i la distribució del producte.

Així, la seguretat alimentària del producte fresc ha de ser el resultat de controls sanitaris en tota la cadena del procés. L’Associació d’Aliments Refrigerats britànica (CFA) ha desenvolupat una guia de producció d’aliments refrigerats per a les indústries del sector per ajudar a minimitzar els riscos microbiològics en aquest tipus d’aliments. Tenint en compte les dades microbiològiques que ofereix aquest estudi realitzat sobre herbes fresques, l’aplicació d’estàndards i aproximacions de qualitat similars en les directrius de la indústria d’aquest sector seria més que recomanable per ajudar també a reduir la contaminació microbiològica en aquest tipus de productes.

PER UN CONTROL TOTAL

Img hortalizas1
En l’actualitat, verdures i hortalisses fresques, entre les quals estan incloses les herbes, procedents de totes les parts del món estan disponibles per ser utilitzades pels consumidors europeus, per la qual cosa es reforça la necessitat de l’aplicació d’unes normes de control d’àmbit internacional. Les estratègies de prevenció de contaminacions de verdures fresques per aquest tipus de microorganismes (“Salmonella spp”, “I. coli enterotoxigénico”) i uns altres com “Campylobacter spp” i “Listeria monocytogenes” durant la seva producció es basen en les mesures de control abans, durant i després de la recol·lecció. Les contaminacions en productes frescos poden produir-se durant el propi cultiu o per contaminació creuada durant el seu processament, empacat o venda.

Els controls de seguretat alimentària basats en l’aplicació d’unes Bones Pràctiques Agrícoles, unes Bones Pràctiques de Fabricació i unes Bones Pràctiques Higièniques, així com la implementació d’un sistema APPCC, són necessaris per assegurar que els aliments que arriben al consumidor europeu compleixen els nivells d’higiene establerts per la legislació de la UE i són, per tant, assegurances.

Existeixen molts exemples de verdures fresques i fruites procedents del mercat internacional que ocasionen malalties en els consumidors europeus, sent especialment nombrosos els de verdures de fulla verda i herbes fresques contaminades, segons demostren estudis realitzats per l’Organització Mundial de la Salut (OMS) i l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO). Les dues organitzacions conclouen que les verdures de fulla verda, entre les quals s’inclouen les herbes fresques, tenen els majors nivells de riscos microbiològics associats a la producció d’aliments frescos. Aquesta asseveració està basada en el nombre de casos declarats de malalties gastrointestinals associades al consum d’aquest tipus de productes i al gran volum d’ells que es conreen i exporten seguint complicades cadenes de producció.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions