Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Patògens en l’aire

A més de les superfícies, l'aire es converteix també en una possible via de transmissió de mircoorganismos als aliments

Quan es parla d’evitar la contaminació dels aliments per patògens, es fa referència sobretot al risc que suposen les superfícies on es manipulen i els utensilis que s’usen. Però els bacteris patògens, molt petites i variables, es troben en gairebé tots els ambients: aire, sòl i aigua. L’aire, a pesar que en la majoria dels casos és un mitjà hostil per als microorganismes, pot convertir-se en un entorn de dispersió i transport fins que arriben al substrat-alimento, on poden multiplicar-se. Això preocupa sobretot a la indústria alimentària, que centra bona part de la seva atenció a reduir el risc de contaminació microbiana a través de l’aire. L’article explica com es realitza el control microbiològic de l’aire i què són les “sales netes”.

Imatge: Eric

Controlar la contaminació ambiental és un factor imprescindible en l'àmbit de la indústria alimentària. Sense oblidar el paper que juguen superfícies i utensilis, és molt important protegir l'aire de l'amenaça de bacteris, fongs i uns altres contaminants ambientals. De no ser així, les concentracions de microorganismes en l'aire durant la manipulació poden disminuir el temps de conservació dels aliments. D'aquí el fet que els responsables d'aquestes indústries destaquin el paper de l'aire com una important via de contaminació dels aliments.

En la majoria dels casos, els patògens es troben en formes esporuladas, ja que són menys actives i sobreviuen millor en l'atmosfera per la seva capacitat de suportar la dessecació. Per tant, és important tenir en compte que, des del punt de vista de la seguretat alimentària, la contaminació de l'ambient pot ser un vector de microorganismes patògens i alterantes.

Control microbiològic de l'aire

Per evitar el risc microbià procedent de l'ambient, és important analitzar què tractaments de desinfecció per via aèria poden aplicar-se. Tecnologies de plasma, sistemes de nebulización en fred, ozó, radiació o fotoionización són algunes de les tècniques plantejades per a la lluita contra la contaminació de l'aire en l'àmbit alimentari.

Comptar amb filtres d'aire és indispensable també en la indústria alimentària, ja que actuen de barrera de les partícules de pols i capturen i retenen els microbis. A això ha de sumar-se un adequat disseny de les instal·lacions, ja que tots dos factors es complementen i ajuden a reduir la taxa de contaminació en l'aire.

Els filtres d'aire actuen de barrera de les partícules de pols i capturen i retenen microbis

El plasma fred ha estat considerat un dels principals avanços científics en alimentació. Mitjançant aquesta tecnologia s'aconsegueix eliminar patògens de l'aire i de les superfícies en contacte amb els aliments i és de creixent interès per a la seva incorporació en les línies de processament. En estudis realitzats s'ha descobert que el plasma fred, que consisteix a dispersar en l'aire radicals d'hidroxil, aquests s'adhereixen a la paret cel·lular dels bacteris i els causa la mort. S'eliminen els patògens i es forma aigua; en un termini de 90 minuts, poden arribar a desaparèixer el 99% de patògens com I. coli, S. aureus, Campylobacter o Listeria.

La fotoionización és una altra de les tècniques propostes per experts d'Estats Units. Considerant que la desinfecció de superfícies constitueix solament la meitat del treball, el tractament de patògens de l'aire també és fonamental per garantir aliments innocus. Els científics nord-americans han aplicat la fotoionización com a mètode higienizante dels aliments que usa radiació ionitzant. Segons els especialistes, s'aconsegueix una reducció del 90% dels microbis transportats per l'aire.

El concepte "sales netes"

El terme cleanroom o "sala neta o blanca" fa referència a l'àrea en la qual es controla la concentració de partícules en l'aire. L'objectiu és reduir al mínim la introducció, generació i retenció de les partícules dins d'aquesta zona. També es controlen altres factors com la humitat, la temperatura i la pressió. L'ús d'aquest tipus de sales en el processament d'aliments permet eliminar els gèrmens dels processos de producció i envasament, garantir una major seguretat dels aliments i augmentar la vida útil. Aquestes àrees de treball compten amb una atmosfera controlada amb la finalitat de tenir un rang específic de la quantitat de partícules en l'ambient.

En la indústria alimentària, una dels principals avantatges d'aquest tipus de sales és l'eliminació dels punts de control crítics del procés; la reducció de la quantitat de microbis; vida útil més llarga; disminució de la manipulació dels aliments preparats per al consumidor (per tant, menys risc de contaminació creuada); implementació en la indústria cárnica i d'envasament d'aliments.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte