Tenir a l’abast aliments segurs no és difícil ja que en la indústria alimentària passen per estrictes controls de seguretat. No cal témer per la seva innocuïtat. No obstant això, els problemes poden aparèixer al domicili a causa d’errors en la manipulació i a causa de la falta d’alguns coneixements bàsics que garanteixen la seguretat en la pròpia cuina. Aspectes com la temperatura de conservació o les formes de cocció són claus per minimitzar bona part dels riscos alimentaris.
L’Organització de les Nacions Unides per a l’agricultura i l’alimentació (FAO) reconeix la seguretat alimentària quan totes les persones tenen, a tot moment, accés a aliments innocus que satisfan les seves necessitats. ja que en la Unió Europea, igual que en la resta de països desenvolupats, la disponibilitat d’aliments és contínua, aquest concepte fa referència als possibles problemes d’higiene i innocuïtat. Separar els aliments crus dels cuinats, coure’ls de forma correcta o mantenir a tot moment una adequada temperatura d’emmagatzematge són pilars bàsics per garantir la seguretat en la cuina domèstica. La majoria d’intoxicacions alimentàries tenen el seu origen en una incorrecta manipulació al propi domicili.
Cocció i temperatures
Cuinar de forma adequada els aliments és garantia de seguretat ja que s’eliminen per complet els possibles patògens. S’ha de prestar especial atenció a les carns vermelles, les aus, els ous i el peix. En aliments com la carn picada, les peces grans o les aus senceres ha d’assegurar-se que l’interior aconsegueix la temperatura adequada. En el cas dels líquids, com els guisats o les sopes, s’han d’escalfar fins a aconseguir com a mínim els 70ºC. El color dels aliments indica si estan cuinats.
A temperatures inferiors a 5ºC o superiors a 55ºC, els microorganismes tenen dificultat per créixer
Un dels aspectes que s’ha de tenir més en compte és la cocció amb el forn microones ja que, en ocasions, l’aliment es cuina de manera desigual i queden parts més fredes, on els patògens poden sobreviure. L’objectiu és assegurar una calor uniforme.
La temperatura constitueix un altre dels factors primordials en seguretat alimentària, no només pel que fa a la cocció. Els patògens es multipliquen a gran velocitat a temperatura ambienti, per tant, els aliments cuinats no han de mantenir-se més de dues hores fora del refrigerador. Tampoc és aconsellable deixar-los durant molt temps en el seu interior. Com a màxim, es mantindran durant tres dies. Els productes llests per consumir han de romandre a una temperatura mínima de 60ºC abans de servir-se, ja que així la proliferació bacteriana es deté de forma considerable.
Per a la multiplicació de patògens, l’interval localitzat entre els 5ºC i els 60ºC és el més crític lloc que els microorganismes es reprodueixen de forma més fàcil. La refrigeració ralenteix el procés però no la deté per complet, així que els patògens tenen capacitat per seguir el procés de creixement. Es considera que a temperatures inferiors a 5ºC o superiors a 55ºC es dificulta a l’excés el creixement dels microorganismes.
Evitar contaminacions creuades
Quan un aliment contaminat entra en contacte amb un altre que no ho està, s’origina una contaminació creuada. També pot ocórrer que el propi manipulador contamini els aliments per una mala higiene a la roba o en la pell, un risc que es redueix amb una adequada higiene personal. Accions tan simples com rentar-se les mans o canviar-se de roba i sabates si estan bruts, eviten una possible contaminació creuada.
Una altra possibilitat de contagi es dona quan els patògens dels aliments crus passen als cuinats, en entrar tots dos en contacte. Les carns vermelles, les aus i els peixos poden contenir microorganismes patògens amb capacitat per contaminar a la resta d’aliments durant la seva preparació o emmagatzematge. Per evitar-ho, s’han de rentar els diferents utensilis utilitzats, com a ganivets o fustes per tallar, i els productes han de conservar-se en recipients separats.
Quan es realitzi la compra, han de separar-se des de l’inici les carns vermelles, les aus i el peix crus de la resta d’aliments. En guardar-los en la nevera, és recomanable col·locar-los sota els cuinats i sempre en recipients amb tapa.
Cada aliment necessita una cocció determinada però, en general, els més proclius a una contaminació han d’aconseguir els 70ºC, una temperatura que assegura la seva innocuïtat perquè s’eliminen els patògens en un interval de 30 segons. Per assegurar aquests graus es pot usar un termòmetre:
- Cal col·locar-ho en la part més gruixuda de la peça, sovint, el centre.
- No ha de tocar cap os/os de la peça de carn i tampoc el recipient perquè la informació sigui real.
- Després de col·locar el termòmetre, cal esperar uns segons perquè la temperatura pugi; quan aquesta s’estabilitzi, es retira i es verifica.
- Una vegada utilitzat, netejar-ho i higienizar-ho per evitar la contaminació creuada.
Encara que es posa l’accent en la cocció de la carn per evitar els patògens, el consum de carn poc feta o crua, en les condicions necessàries, tampoc comporta perill. El centre de les peces sol estar lliure de patògens, els microorganismes s’acumulen en la superfície, amb el que una cocció ràpida, amb el centre cru, no suposaria un perill. En les carns d’au, el rodó de rostit i la carn picada, on els patògens es troben tant en la superfície com al centre, és necessària una cocció adequada per assegurar l’eliminació de patògens.
