Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Pautes d’higiene en la indústria alimentària

La qualitat i seguretat final dels aliments depèn de la higiene i desinfecció adequades dels equips, utensilis i instal·lacions industrials

Img manipulador Imatge: istolethetv

La importància de la neteja i la desinfecció en les indústries agroalimentàries respon a la necessitat de prevenció de possibles contaminacions dels aliments que estan en contacte directe amb les superfícies. El principal objectiu és dur a terme una correcta praxi, amb la finalitat de mantenir unes bones condicions higiènic-sanitàries i assegurar que tots els productes elaborats i manipulats en la indústria estiguin exempts de perill algun per al consumidor. Segons el reglament 852/2004, les empreses alimentàries han de comercialitzar sol aliments segurs per al consumidor i, per a això, han de disposar de sistemes d’autocontrol basats en els principis de l’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC).

ImgImagen: istolethetv

L’elaboració d’un APPCC precisa d’una sèrie de prerequisits. Un d’ells és el pla de neteja i desinfecció. La higiene és essencial en aquest sistema, ja que la qualitat final dels productes depèn de la neteja dels equips, els utensilis i les instal·lacions. El pla de neteja ha de realitzar-se a mesura de cada indústria, establir prioritats segons les superfícies de contacte amb els aliments, incloses les usades de manera esporàdica i unes altres que mai contacten amb els aliments, així com els manipuladors.

La neteja ha de garantir que els equips i els utensilis de treball estiguin nets en l’inici del treball i que es netegen durant el seu ús, si és necessari, i en finalitzar la producció. A més, els aliments no han de contaminar-se durant la neteja i els productes utilitzats, com a detergents i desinfectants, no han de contactar amb els aliments. Aquests productes han d’evitar una recontaminación de les superfícies ja netes. És un treball d’equip i constant que, juntament amb un bon manteniment, garanteix una seguretat alimentària i una optimització dels costos.

Què, com, quan i qui?

Han de netejar-se totes les superfícies i els objectes que formen l’establiment, així com les portes, finestres, sòls, parets, tragantes o sostres. Cap superfície, estigui en contacte directe o no amb els aliments, ha de quedar sense netejar i desinfectar. No ha d’oblidar-se aquesta tasca per als recipients o utensilis que s’usen per a la mateixa neteja. Si queden bruts, és necessari desinfectar-los.

Sense una bona neteja i desinfecció, no es poden elaborar aliments segurs

Els responsables de la neteja han de conèixer amb detall quins són les àrees i superfícies que s’ha de netejar, què s’ha d’utilitzar per a això i especificar amb claredat quins són les zones de difícil accés. Els detergents i desinfectants han d’indicar la concentració necessària per al seu ús i la temperatura a la qual s’han de barrejar. Cal precisar com s’ha de netejar per preparar la solució. Tots els productes de neteja han d’estar aprovats per l’autoritats sanitàries corresponents.

En funció de les zones s’estableix una periodicitat, ja sigui diària, setmanal, mensual o anual. La freqüència depèn també del tipus d’aliment que s’elabora, del volum de producció, del nivell de protecció física dels aliments o dels horaris en què es concentra més producció. Qui realitza la neteja? El personal responsable per a això, capacitat per exercir aquesta funció amb garanties, encara que és possible que realitzin aquesta labor els manipuladors i els responsables de manteniment. En qualsevol cas, cada professional ha de tenir definides les seves funcions en un Pla de Neteja i Desinfecció, dissenyat per l’equip responsable de l’APPCC.

Diferències entre neteja i desinfecció

La neteja elimina residus visibles, com a grassa i brutícia, de les diferents superfícies. En la majoria dels casos, s’empra aigua potable i detergent, mitjançant una acció mecànica (fregat o fregat). D’altra banda, la desinfecció és l’eliminació dels microorganismes que poden quedar després de la neteja i el seu objectiu és disminuir el nombre de gèrmens fins a uns nivells acceptables. Són dues operacions independents que es complementen. Ambdues pretenen evitar la proliferació de patògens que contaminarien els aliments i causarien la seva deterioració o contaminació.

La capacitat d’aconseguir l’objectiu (una adequada neteja i desinfecció de les instal·lacions alimentàries) requereix saber combinar els diferents factors que intervenen en el procés. La facilitat en l’eliminació depèn, en primer lloc, de la quantitat de brutícia que s’ha d’eliminar i d’altres factors, com l’acció química del producte detergent o desinfectant, la temperatura, el temps d’acció i l’acció mecànica. Tots aquests aspectes han d’estar detallats de forma clara en el pla de neteja i tots els operaris responsables els han de conèixer. És d’igual importància una bona praxi en la neteja de les instal·lacions i en l’elaboració dels aliments. Sense una neteja adequada i desinfecció, no es poden elaborar aliments segurs.

FREQÜÈNCIA DE NETEJA

Encara que la freqüència de neteja depèn de determinats factors, en la majoria dels casos se segueix una mateixa pauta:

  • Sòls i parets: diàriament, primer es netegen i després es desinfecten.
  • Taules de cocció, planxes, paelles, campanes o filtres: netejar cada dia amb productes desengrasantes específics i també durant el seu ús.
  • Cambres frigorífiques: han de treure’s les safates, els calaixos o les prestatgeries i netejar a fons una vegada al mes o cada dos mesos.
  • Forns: eliminar possibles restes adherides i netejar amb productes específics cada dia.
  • Utensilis de treball: netejar al final de cada torn de treball i sempre que es requereixi, com en canviar d’aliment.
  • Línies de producció: netejar amb aigua, després de cada jornada de treball i si es varia d’aliment.
  • Galledes d’escombraries: netejar i desinfectar diàriament.
  • Maquinària: els equips es netejaran en funció del seu ús, de l’aliment o de la freqüència del seu ús. S’ha de detallar en el pla de neteja específic per a cada indústria.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions