Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Pebrots al gust, noves varietats més dolces i aromàtiques

L'anàlisi dels components volàtils dels pebrots permet elaborar noves varietats amb aromes i sabors específics

Img pimiento rojo Imatge: Agustín Ruiz

Els hi ha vermells, verds i grocs. Verd italià, Lamuyo, de Califòrnia, del padró o del piquillo. Són només alguns dels pebrots més consumits. La majoria es conreen a Espanya durant tot l’any, encara que el seu sabor a l’estiu no és el més òptim. Experts de l’Institut de Conservació i Millora de l’Agrodiversidad Valenciana (COMAV), de la Universitat Politècnica de València, en col·laboració amb la Universitat Tècnica de Munich, han anat més enllà en la producció i han realitzat un estudi per obtenir pebrots més dolços, saborosos i aromàtics, amb un gust fruiter o exòtic.


Per a l’elaboració de pebrots amb propietats específiques, els experts han combinat 150 components volàtils d’aquest aliment, que influeixen de forma directa en la percepció del consumidor. Fins avui mai s’havia estudiat com ara la importància d’aquests compostos volàtils. L’atenció s’havia centrat en aspectes com la turgència o els nivells de picor. Però aquesta vegada els investigadors han volgut aprofundir més sobre aquest aliment i asseguren haver donat en el clau amb l’estudi dels components volàtils.

Obtenir pebrots amb aroma fruitera i utilitzar-los en plats que precisin aquest sabor seria possible si se sabés què varietat té un component volàtil determinat i, per tant, quin és el responsable que el pebrot tingui una aroma o sabor específics. La recerca també ajuda a conèixer què varietat de pebrot combina millor amb un o un altre volàtil per elaborar un híbrid que mantingui les millors propietats aromàtiques de tots dos. Aquesta nova troballa s’ha presentat en el XIV Simposi de l’Associació Europea per a la Millora de Plantes (EUCARPIA), celebrat a la Universitat Politècnica de València.

Noves combinacions

La recerca s’ha iniciat amb l’anàlisi de 15 varietats diferents de pebrot comú, el denominat “Capsicum annuum”, i dues espècies més relacionades amb aquesta varietat, “C. chivense” i “C. frutescens”, tots amb perfils aromàtics diversos. L’estudi s’ha centrat, sobretot, en l’anàlisi detallada de la variabilitat i la quantitat de components volàtils de cadascun d’ells.

Els pebrots tenen més de 300 components volàtils capaços de modificar les seves propietats organolépticas

Amb els resultats a la mà, els experts s’han percatado que hi ha més de 150 nous components volàtils que, fins avui, no s’havien detectat. Si se sumen aquests nous components als ja coneguts, s’obtenen més de 300 components volàtils amb capacitat per modificar les característiques organolépticas del pebrot, apunten els investigadors.

Una vegada trobats els nous volàtils, s’ha efectuat una segona fase on s’han estudiat quins d’aquests compostos són d’interès per obtenir un pebrot d’una qualitat suprema amb més aroma i major sabor, ja que no tots aporten al consumidor olor o sabor al pebrot habitual. Per què es dona aquest efecte? En la majoria dels casos, els receptors neuronals són capaços de captar una determinada concentració del volàtil. D’aquesta manera, si en el pebrot hi ha una quantitat inferior a la detectada pels receptors, el gust o l’aroma d’aquest component volàtil no arribarà, encara que es mastegui o es faci olor.

Proves olfactòries

Per determinar quins dels nous volàtils pot percebre el consumidor, s’han realitzat diverses proves olfactòries, denominades “sniffing tests”, mitjançant panells d’experts catadores. Després de realitzar aquestes proves, es van seleccionar uns 20 components entre tots els nous volàtils trobats i els actuals. Amb aquests assajos, els experts han pogut explicar les diferències d’aroma entre les diferents varietats de pebrot.

En algunes es detecten gairebé tots els 20 volàtils i, en unes altres, tan sols cinc. La manera en què es combinin aquests compostos en cada varietat de pebrot explica la diferència d’aromes. Amb els volàtils ja identificats, es poden combinar els considerats complementaris i obrir així un ampli ventall per obtenir pebrots amb una aroma i un sabor concrets.

CONSERVACIÓ I ELECCIÓ

Els pebrots són vegetals molt sensibles al fred. No obstant això, és necessari mantenir-los en el frigorífic, per la qual cosa resulta imprescindible saber com emmagatzemar-los.

  • És aconsellable deixar-los en la part menys freda de la nevera, com els calaixos, i en la part més externa, protegits amb una borsa perforada perquè conservin totes les seves propietats durant, almenys, una setmana.
  • S’han de triar els pebrots durs, ferms, carnosos, de color brillant i sense senyals de cops o magulladuras.
  • La tija ha d’estar verda i ferma, un aspecte que garanteix que el vegetal és fresc.
  • Es poden congelar després de rostir-los, pelar-los i escaldar-los durant uns minuts.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions