Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Peix, a més consum més control

Si bé la majoria del peix és innocu, també implica, com tots els aliments, algun tipus de risc

Cada vegada sorgeixen més estudis que demostren les propietats saludables del peix. Però es desconeixen els riscos, alguns modificables i uns altres no, que pot implicar el seu consum. el Japó és el país on més es consumeix aquest aliment, però també on es registra un major nombre de toxiinfeccions. A Espanya, el consum d’aquest aliment s’incrementa any rere any, en part arran de les “crisis alimentàries”.

Perills de toxiinfecció

La majoria del peix i productes pesquers utilitzats com a aliment són innocus. No obstant això, igual que tots els aliments, impliquen algun tipus de risc. Els problemes relacionats amb la innocuïtat del peix i els productes pesquers estan molt concentrats, ben definits i limitats a molt poques espècies. El nombre de casos de brots per toxiinfecció i infecció alimentosa, causats pel consum de peix i productes de la pesca és reduït. La seva incidència depèn de nombrosos factors, com ara la dieta de la població i la manera de preparar els aliments.

Així, la proporció de brots en els quals estan implicats el peix i productes de la pesca és significativament superior al Japó (21%), on el peix constitueix una part important de la seva dieta i a més se sol consumir en cru. A Espanya el número es brollis és aproximadament d’un 8%.

Els riscos associats al consum de peix i de productes pesquers, cultiu i silvestres, poden produir-se per motius relacionats amb l’ambient, el procés, la distribució i pel consumidor. Aquests riscos poden ser de naturalesa biològica o química.Riscos de naturalesa biològicaEs diferencien els causats per microorganismes, bacteris i virus, i per paràsits.

  • Bacteris patògens: destaquen aquelles que es troben de manera natural en el mitjà aquàtic (“Clostridium botulinum” tipus E, diverses espècies patògenes del gènere “Vibrio”, “Aeromonas” i “Plesiomonas”) i en l’ambient en general “Clostridium botulinum” tipus A i B, i “Listeria monocytogenes”. Aquests patògens poden trobar-se en el peix recentment capturat; no obstant això, no solen constituir un risc important, perquè estan presents en uns nivells relativament reduïts. L’excepció seria quan es produeix una acumulació d’un elevat nombre de microorganismes (“Vibrio” spp), per exemple en els mol·luscos bivalves que s’alimenten per filtració com a cloïsses, ostres o musclos, que sovint es consumeixen crus. Durant el processament dels diferents productes de la pesca, aquests agents patògens poden sobreviure i estar presents en el producte final. Destaca la possible presència de “C. Botulinum” tipus E i “L. Monocytogenes”, en peixos envasats al buit i amb tractament tèrmic suau, per exemple fumat.
    La presència d’altres bacteris patògens és conseqüència de la contaminació per aportació d’aigües residuals exògena del peix i dels productes de la pesca, o bé per la manipulació en etapes posteriors del procés de comercialització del peix com a “Salmonel·la”, “Shigella”, “E. coli”, “Staphylococcus aureus”, que el seu reservorio són les persones i els animals. La contaminació amb aquest tipus de microorganismes és important, ja que en alguns casos la dosi requerida per a causar la malaltia és relativament baixa.
  • Virus: la transmissió de malalties de tipus viral a l’ésser humà per consum de peix es relaciona especialment amb el consum de mol·luscos crus, entre els quals cal destacar el virus de l’hepatitis A, el virus tipus Norwalk i uns altres enterovirus. La presència de virus en aquesta mena de productes ha de considerar-se un risc potencial, no sols pel seu alt poder infectiu sinó també perquè s’ha demostrat que aquests virus sobreviuen llarg temps en mol·luscos refrigerats i congelats. A més, els enterovirus poden persistir al procés de depuració dels mol·luscos, sent el tractament tèrmic l’única manera d’eliminar-los. S’aconsella sotmetre’ls a un tractament tèrmic de 90 °C durant 1.5 minuts abans de consumir-los.
  • Paràsits: helmints pertanyents a la classe nematoda (Anisakis”, trematoda i cestoda (“Dyphyllobothrium latum”). La incidència i etiologia té una distribució desigual en les diferents parts del món. “D. Latum”, que pot aconseguir una grandària superior a 10 metres en el tracte intestinal de l’home, té certa importància als països de l’Europa de l’Est i s’associa al consum de peix semicrudo. Als països occidentals, els casos més freqüents es deuen a espècies del nematode -cucs de cos rodó- “Anisakis spp”. La seva freqüència és relativament elevada en diverses espècies de peixos marins d’interès comercial, com per exemple verat, lluç o bacallà.
    Les larves es localitzen en el fetge, la cavitat abdominal, el múscul i en totes vísceres, on solen aparèixer enquistats. Les infeccions poden ser molt intenses, de fins a diversos centenars de larves per peix. Les larves són ingerides vives per l’home quan consumeix peix cru o insuficientment cuit i es pot produir la malaltia coneguda com a anisakiosi, que provoca úlceres i gastroenteritis. El paràsit s’elimina després del procés de cuinat a 55 °C durant un minut o a temperatures de congelació -20 °C durant un dia. No obstant això, no protegeix al consumidor enfront del risc d’una possible al·lèrgia a causa de la ingestió de paràsits morts. Riscos de naturalesa química La categoria de risc químic se subdivideix en tòxics naturals (biotoxines) i contaminants antropogènics (com són bifenilos policlorados, antibiòtics).


  • Tòxics naturals:
    Intoxicació histamínica o escombrotoxismo: És relativament freqüent a Espanya i es produeix per la ingesta d’aliments que contenen un elevat contingut en histamina i d’altres amines vasoactivas. La histamina i altres amines biógenas, sovint, es formen per un excés de la relació temps/temperatura des de la captura del peix fins a la seva posada en el mercat. La mala conservació fa que proliferin bacteris, sobretot de la família de les enterobacterias, algunes amb capacitat de produir l’enzim histidín descarboxilasa, que degraden la histidina -un aminoàcid- formant histamina. Les espècies de peix principalment implicades pertanyen a la família dels escómbridos (verat, sorell), túnids (tonyina, bonic) i clupeiformes (sardina, aladroc). Quan la concentració és molt elevada, es produeix una intoxicació lleu, similar a un quadre al·lèrgic. La conservació i manteniment del peix a una temperatura de 0 °C sembla ser la millor mesura de control d’aquest procés d’intoxicació. Les temperatures de cocció o d’esterilització aplicats en les conserves no destrueixen a la histamina.

    Intoxicació per ciguatera: Es produeix per la ingestió de peix marí d’aigües tropicals i subtropicals que acumulen la toxina naturalment a través de la seva dieta. Les toxines (termostables) són produïdes per diverses espècies de dinoflagelados (microalgas), sent un procés endèmic en determinades zones del món. La simptomatologia que provoca és de tipus nerviós, afectant especialment el sistema nerviós central. S’han descrit que més de 400 espècies de peix poden causar ciguatera. A la Unió Europea es prohibeix la comercialització de les espècies de peix que puguin vehicular aquest tipus de toxina.

    Intoxicació per tetrodotoxina o intoxicació pel peix globus: És una intoxicació produïda pel consum de peixos de l’ordre tetraodontiformes. La toxina en el peix no és produïda per una alga sinó que la seva presència es relaciona amb determinades espècies bacterianes. La toxina produïda és de les més potents que es coneixen i sol acumular-se en les gònades, fetge, intestí i pell d’aquestes espècies de peix. Els símptomes que ocasiona són tant neurotòxics com enterotóxicos i dermotóxicos. La intoxicació per consum de fugu és freqüent al Japó, on és la principal causa de mort per intoxicació alimentària. Igual que la ciguatera es prohibeix la comercialització d’espècies de peix pertanyents a aquesta família de peixos.

    Intoxicació per consum de mol·luscos: És causada per un grup de toxines elaborades per algues planctòniques -dinoflagelados en la majoria de casos- que constitueixen part de l’alimentació dels mol·luscos bivalves que es nodreixen per filtració, com a musclos, ostres o petxines de pelegrí. La toxina s’acumula en la fracció comestible d’aquests, amb el problema addicional que poden persistir al procés de depuració dels mol·luscos . Són toxines termostables, és a dir que els tractaments de cocció no les destrueixen. Les síndromes associades a l’acumulació d’aquestes biotoxines són: la intoxicació paralitzant per mol·luscos (PSP), intoxicació diarreica per mol·luscos (DSP), intoxicació neurotòxica per mol·luscos (NSP) i intoxicació amnèsica per mol·luscos (ASP). La PSP i la DSP poden presentar-se a Europa, mentre que la NSP i ASP es produeixen normalment en el continent americà, Golf de Mèxic i el Canadà.

    La ingestió de mol·luscos contaminats produeix diversos símptomes depenent de la concentració de toxina i de la quantitat de mol·luscos consumida. La PSP produeix simptomatologia principalment nerviosa, sent una intoxicació amb una elevada mortalitat. La DSP és una intoxicació lleu que causa una simptomatologia gastrointestinal, mentre que l’ASP i NSP produeixen símptomes gastroentéricos i nerviosos.


    Contaminants antropogènicsEls residus ambientals produïts per l’home resultats de l’activitat industrial principalment, poden afectar a totes les espècies de peix i a totes formes de producció. Les àrees de major risc són els estuaris i àrees pròximes a la costa. En el sector de l’aqüicultura a més és necessari considerar els possibles contaminants presents en els pinsos utilitzats (medicaments veterinaris: antibiòtics, hormones). Els contaminants químics que poden estar presents amb un cert potencial tòxic són: compostos químics inorgànics (mercuri, plom, cadmi…), compostos orgànics normalment d’origen industrial (bifenilos policlorados o PCBs, dioxines..) i compostos derivats del processament del peix (nitrosamines i compostos relacionats amb l’aqüicultura). Es tracten en general, de productes molt estables químicament, amb tendència a acumular-se en els organismes aquàtics especialment en mol·luscos i diverses espècies de peix especialment grasses.

    Paginació dins d’aquest contingut


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions