Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Peix d’aqüicultura lliure d’anisakis

Un estudi demostra l'absència d'anisakis en els peixos d'aqüicultura espanyols

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 15deMarçde2012
Img acuicultura Imatge: Wikimedia

L’estudi “Avaluació de la presència de nematodes del gènere Anisakis en els peixos d’aqüicultura marina espanyols” ha analitzat un total d’1.077 peixos de les espècies daurada, llobarro, turbot i corvina. Les mostres, preses entre 2010 i 2012, procedien de 45 granges distribuïdes en les comunitats autònomes de València, Murcia, Andalusia, Canàries i Galícia. Després de la fase d’anàlisi i després de no haver-se localitzat cap paràsit entre els exemplars d’aqüicultura, els investigadors van poder certificar l’absència absoluta d’anisakis en tots els peixos analitzats. Els responsables de la recerca estableixen a més que la causa per la qual el peix d’aqüicultura espanyol no conté anisakis radica en el control de la seva producció i en les bones pràctiques en la seva gestió.

Img acuicultura1
Imatge: Wikimedia

L’absència d’anisakis en el peix d’aqüicultura s’atribueix al fet que els peixos es crían en captivitat en condicions controlades i s’alimenten amb pinsos deshidratats i esterilitzats que no poden contenir el paràsit. A tot això se sumen els programes sanitaris implantats en les granges d’aqüicultura, que supervisen la qualitat dels peixos al llarg de tota la seva vida. El treball, que s’ha dut a terme per iniciativa de l’associació empresarial APROMAR (Associació de Productors de Cultius Marins), vindria a provar la tesi d’aquest sector, que defensa que els peixos criats en condicions controlades per tècniques d’aqüicultura redueixen gairebé a zero les possibilitats d’infecció per anisakis.

Anisakis, molt estrany en aqüicultura

La no presencia d’anisakis en peix d’aqüicultura minimitza el risc de sensibilització al·lèrgica al paràsit

Els resultats obtinguts pel present estudi estan d’acord amb el comprovat per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) en 2010 amb salmons atlàntics d’aqüicultura, en els quals la presència d’anisakis va ser gairebé nul·la, per la qual cosa es va estimar que el risc d’infestación en les persones que els consumeixen seria insignificant. En el present estudi, les conclusions del qual acaben si es fes públiques, a més d’APROMAR han participat l’Institut de Ciència i Tecnologia dels Aliments i Nutrició, el Centre Superior de Recerques Científiques (CSIC) i l’Agrupació de Defensa Sanitària d’Aqüicultura de la Comunitat Valenciana (ADS ACUIVAL).

Mitjançant aquest treball de recerca, els seus responsables han volgut demostrar que els peixos procedents d’aqüicultura estan lliures d’anisakis, per la qual cosa el seu consum no solament no representa risc algun d’infestación del consumidor, sinó que a més es minimitza el risc de sensibilització al·lèrgica al paràsit. Aquesta és una reivindicació que els productors de peix d’aqüicultura reclamen des de fa temps. En aquesta línia, tant APROMAR com la Federació Europea de Productors d’Aqüicultura (FEAP) treballen mitjançant recerques científiques i anàlisis la conclusió de les quals en tots els casos, segons afirmen, ha estat que en cap peix procedent d’aqüicultura, ni marí ni d’aigua dolça, s’ha detectat anisakis.

Congelació i control d’anisakis

Aquests treballs s’han intensificat des de la implantació de l’obligació de congelar el peix fresc de consum en cru, amb el propòsit d’eximir d’aquest requisit al peix procedent d’aqüicultura. A Espanya, des de 2006, un Reial decret sobre prevenció de la parasitosis per anisakis en productes de pesca subministrats per establiments als consumidors finals o a col·lectivitats estableix l’obligació de congelar almenys durant 24 hores a -20ºC els peixos de consum cru o gairebé cru. També determina l’obligatorietat de posar en coneixement dels consumidors que els productes de la pesca afectats pel Decret s’han sotmès a congelació en els termes requerits.

La mesura va tenir al seu moment una gran repercussió mediàtica i es va generar un intens debat al món gastronòmic, els representants del qual van expressar la seva disconformitat per la pèrdua dels valoris culinaris de l’aliment. La qüestió va aconseguir també a l’opinió pública i el consum de peix en general es va ressentir. En molts casos, el consumidor va tenir llavors coneixement de la possibilitat de la presència d’anisakis en el peix i les seves conseqüències, per la qual cosa, encara que més protegit, va reaccionar amb una disminució temporal d’aquest aliment en la seva dieta.

Ara, i mitjançant est i altres treballs similars de recerca que diversos Estats membres de la UE realitzen amb la mateixa fi, podria eximir-se en breu, segons afirmen els representants d’APROMAR, als peixos d’aqüicultura de l’obligació legal de congelar-se abans del seu consum en cru o semicrudo. Amb això es ressaltaria, sempre segons aquestes fonts, el valor de la seguretat alimentària dels peixos de criança europeus que serien indicats per al seu consum en forma crua (com sushi) o poc cuinada.

ANISAKIS, UN PROBLEMA SANITARI I COMERCIAL

L’anisakiosi humana és un problema de salut pública provocat pel consum de peix infestat amb larves vives del paràsit anisakis. Són cucs de cos cilíndric apreciables a simple vista, amb una longitud d’uns tres centímetres, que arriben a les persones de manera accidental en ingerir-los en el peix. Són paràsits de mamífers marins que s’infesten a través de la seva alimentació amb peixos parasitados i en els quals es desenvolupen i completen el seu cicle biològic. Cal tenir en compte que la seva presència en el peix no és un signe de mala qualitat o deterioració del producte, de la mateixa manera que no suposa un paràmetre de contaminació de l’entorn marí.

No obstant això, ingerir larves d’anisakis pot provocar alteracions greus de salut i, fins i tot les ja inactivadas, sensibles a la calor del cuinat i al fred extrem, poden provocar reaccions al·lèrgiques. La seva incidència ha augmentat en els últims anys a Occident a causa de nous hàbits de consum, com les preparacions de peix cru, encara que també preparacions tradicionals com el peix marinado (aladrocs en vinagre) poden transmetre’ls. Per aquesta raó, les administracions públiques han introduït mesures legals per prevenir-la, principalment mitjançant la congelació prèvia del peix de consum cru o semicrudo.

A Espanya, el Ministeri de Sanitat i Consum va promoure en 2006 el citat Reial decret sobre prevenció de la parasitosis per anisakis, que obliga als establiments que serveixen menjar als consumidors finals o a col·lectivitats (bars, restaurants, cafeteries, hotels, hospitals, col·legis, residències, menjadors d’empreses, empreses de catering i similars) a garantir que els productes de la pesca per consumir en cru o poc cuinats s’han congelat prèviament a una temperatura igual o inferior a -20 ºC durant un període d’almenys 24 hores.

També el cuinat “a fons” per calor intensa de tot el producte inactivaría les larves d’anisakis, encara que podria provocar reaccions al·lèrgiques. Però no solament és un problema sanitari. La presència de larves d’anisakis en el peix causa un fort rebuig del consumidor que pot fer descendir les seves vendes, per la qual cosa totes les baules responsables de la seva producció s’han acurat a aplicar mesures per erradicar-los dels seus productes. El cas del peix procedent d’aqüicultura és ben diferent. Els seus responsables reclamen per part de les autoritats sanitàries un distintiu que els acrediti com a productes lliures d’anisakis, objectiu pel qual aporten dades basades en recerques que corroborin aquesta situació. Aquest fet donaria cert avantatge comercial als seus productes, especialment, en les preparacions crues o semicrudas, ja que la congelació prèvia, igual que ocorre amb el cuinat “a fons”, podria alterar les propietats sensorials del producte.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions