Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Peix: higiene i conservació per evitar contaminacions

Del control i bones pràctiques que apliquin les peixateries depèn en bona part la innocuïtat del peix

Les peixateries són un de les baules pels quals passa el peix des que es captura en el mar fins que arriba al domicili del consumidor. En elles s’han de donar unes circumstàncies molt específiques perquè el producte mantingui totes les garanties d’innocuïtat i, per a això, compten amb unes normatives higièniques i una guia de bones pràctiques. Cadascun d’aquests establiments és el responsable que els productes siguin segurs. Però, com han de mantenir el peix?, quines pautes de neteja i desinfecció segueixen? Aspectes com aquests han de formar part d’un paquet de bones pràctiques higièniques basades en l’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), un procediment que ha de mantenir-se al dia.


El peix pot contaminar-se de tres formes diferents: la inicial, que porta adquirida el producte al moment d’entrar en l’establiment o que la transporta qualsevol material que entra en contacte amb ell, com l’aigua o els envasos; la contaminació afegida per les condicions desfavorables de l’entorn, com les superfícies brutes, la pèrdua de la cadena de fred o la presència d’insectes; i la contaminació deguda a l’el manipulador (mala higiene de les mans, utensilis bruts o ferides infectades). Totes elles han d’evitar-se en l’establiment amb l’aplicació de pautes de manipulació i conservació específiques.

Control de la temperatura

Per garantir la higiene i la conservació del peix i del marisc, és imprescindible mantenir la cadena de fred. A més d’assegurar un producte innocu, es garanteixen les qualitats organolépticas, com el gust i el color. Les baixes temperatures també detenen el creixement de patògens i retarden els processos de degradació. Els productes a orri han de mantenir-se a tot moment amb gel, que sense arribar a congelar el producte, té una alta capacitat de refrigeració perquè està en contacte directe amb el peix i ho manté humit. Per aquest motiu, és preferible no col·locar cap element decoratiu entre el gel i l’aliment. S’ha de repartir bé el gel i disposar d’una quantitat suficient, de manera que es pugui afegir més a mesura que es fon. Amb això, s’evitarà sempre que l’aigua de fusió estigui en contacte amb el peix.

S’ha de posar l’accent en el manteniment de la cadena de fred en els aliments que no poden emmagatzemar-se a temperatura ambienti

Tots els productes frescos envasaments han de mantenir-se a una temperatura aproximada de 0ºC. Els mol·luscs bivalves vius han de conservar-se a una temperatura que eviti el creixement microbià. Es recomana protegir-los del fred directe de la càmera per mantenir-los a una temperatura entre 4ºC i 5ºC. El sol no ha d’entrar en contacte amb els aliments mai. Els congelats, en canvi, han de conservar-se a una temperatura inferior a -18ºC, embolicats de manera que no es ressequin ni es cremin amb el fred. La descongelació ha de fer-se a la temperatura de conservació en la cambra frigorífica. Una vegada descongelats, mai es podran tornar a congelar.

Les cambres frigorífiques no han d’estar molt carregades perquè l’aire fred pugui circular. Serà necessari fer una bona previsió de les necessitats de cada establiment per evitar acumulacions de gènere.

Evitar plagues

Els insectes i rosegadors també poden contaminar el peix. A les pèrdues econòmiques que això suposa, s’afegeix la deterioració de l’aliment i dels equips. Les peixateries atreuen a tot tipus d’animals, que poden ser un problema, com els gats, i obliguen a prendre mesures perquè aquests no siguin un inconvenient. És fonamental evitar l’entrada d’animals, no deixar els aliments al seu abast o sense envasar, recipients amb l’aigua bruta o les escombraries destapades. Es poden eliminar els punts d’entrada amb teles mosquiteras, cortines en les portes o equipar els desballestaments amb xarxes per evitar que accedeixin per aquests punts.

Quan els animals puguin arribar a ser una plaga, caldrà dur a terme mesures més actives i seleccionar les més innòcues per a l’entorn, com a ultrasons o paranys manuals, plaguicides bioracionales, com les feromones, o reguladors del creixement. Els plaguicides tradicionals no es podran utilitzar mai en presència d’aliments i sempre els aplicarà una persona qualificada per a això.

Problemes més habituals

L’anisakis , un paràsit intestinal del peix, pot veure’s a simple vista. El consumidor ha de conèixer les mesures preventives per evitar-ho, com cuinar el peix a una temperatura superior a 60ºC i congelar-ho a -20ºC durant 24 hores, si aquest es consumeix cru o poc fet. Bacteris com salmonella, estafilococos o clostridios són les més habituals en el peix. Poden estar presents en l’aigua del desglaç, en superfícies, utensilis o a les mans del manipulador. Per evitar-les, s’han de mantenir uns rigorosos hàbits d’higiene, tant personal com en la manipulació, no trencar la cadena de fred i garantir l’origen dels productes de pesca, que procedeixin de zones autoritzades. Ha de tenir-se en compte que la cocció no elimina algunes toxines.

Els virus, com a hepatitis A, poden espatllar el marisc procedent d’aigües contaminades i també dels mateixos manipuladors. S’ha de garantir el seu origen i manipular-ho d’acord a les bones pràctiques d’higiene, mantenir una perfecta higiene personal i cuinar bé el marisc. Els productes químics afegits, de neteja o plaguicides, han de ser aptes per a l’ús en la indústria alimentària.

EL MANIPULADOR, DECISIU

Img pescaderia rec1
Les persones que treballen en una peixateria poden contaminar el gènere de forma directa. La manipulació correcta dels aliments i l’aplicació continuada dels hàbits higiènics són la base per garantir la seguretat. El treballador ha de portar roba específica i sempre neta, de color clar i que tapi la seva roba de carrer. Si s’utilitzen guants, aquests s’han de netejar amb freqüència, abans de començar, després de manipular diners o després de tocar altres superfícies. No poden fumar, menjar ni mastegar xiclet mentre treballen, i tampoc tossir o esternudar prop dels aliments. No és recomanable portar joies, rellotges o ungles llargues, ja que dificulten la higiene personal.

Els utensilis de tall han de netejar-se amb freqüència, sobretot, després de realitzar operacions d’evisceración i sempre abans de desinfectar-los. A més, una vegada desinfectats, cal mantenir-los en un recipient o armari específic per protegir-los de qualsevol contaminació. L’empresa ha de garantir la formació del personal manipulador en qüestions d’higiene alimentària, d’acord amb el treball que exerceixin. El titular de l’establiment ha de comprovar que els empleats tenen els coneixements suficients i adequats per garantir la seguretat i la higiene dels aliments que es manipulen en el seu establiment.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions