Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Per a què s’usen els enzims en l’elaboració d’aliments?

Aquestes substàncies s'usen des de fa segles en alimentació, ja que sense elles no podríem obtenir productes tan quotidians com el pa o el formatge
Per Gonzalo Delgado Pando 29 de setembre de 2021
pan enzimas
Imagen: Vaibhav Jadhav

Dins dels coadjuvants tecnològics hi ha unes substàncies molt especials: els enzims. Aquestes proteïnes que s’extreuen d’animals o plantes es creen mitjançant la fermentació microbiana i s’empren per a augmentar la velocitat d’una reacció bioquímica específica i afavorir així el procés d’elaboració d’un aliment. Aquestes substàncies s’utilitzen des de fa segles. Sense elles no podríem obtenir vi, cervesa, pa o formatge.

Si en l’antiguitat el seu ús va ser una cosa fortuïta, en l’actualitat, tots els enzims que s’usen a Espanya han passat un procés d’avaluació per part de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN).

Igual que els coadjuvants, els enzims tampoc estan regulades per una normativa europea específica, encara que sí que estan recollides en el Reglament Europeu sobre els Additius (1332/2008). Avui dia, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) està duent a terme un procés d’avaluació d’un llistat d’enzims. Ja ha rebut més de 300 sol·licituds per a valorar la seva viabilitat, seguretat i toxicitat. Els enzims només seran aprovades per a la seva utilització per part de la indústria si es demostra que són segures, responen a una necessitat tecnològica i no porten a engany al consumidor. Fins que finalitzi aquesta avaluació, la seva regulació està en mans de les legislacions nacionals específiques dels estats membres en les quals estan en vigor.

Com saber si un aliment conté enzims?

Existeixen dos enzims que són considerades additius i, com a tals, han d’aparèixer en l’etiquetatge:

  • lisozima (E1105). S’utilitza com a conservant, ja que ataca als possibles bacteris que pot contenir un aliment sense alterar el seu sabor. El seu ús està autoritzat en formatges fosos i formatges de pasta cuita, com l’emmental o el gruyere.
  • invertasa (E1103). S’empra com estabilizante en productes de brioixeria, fleca i pastisseria, ja que descompon la sacarosa o sucre comú en els elements que la componen (glucosa i fructosa), creant així l’anomenat sucre invertit, que dóna més dolçor a aquests productes. A més, allarga la seva vida útil, perquè evita que el sucre es cristal·litzi tan fàcilment, i reté la humitat, per la qual cosa manté els productes més tendres.

En quins productes trobem enzims?

En l’elaboració del pa, els enzims més utilitzats són les amiolíticas o amilases. Aquests enzims transformen els sucres complexos de la farina (com el midó) en sucres simples perquè els llevats es nodreixin d’ells i desprenguin diòxid de carboni, gas responsable de formar la massa esponjosa. Aquest mateix tipus d’enzims també s’empren en l’elaboració de cervesa perquè els llevats responsables de la fermentació degradin al midó i converteixin els sucres simples en alcohol.

En l’elaboració de sucs de fruites s’utilitzen les denominades pectinasas. Aquestes substàncies trenquen la paret cel·lular de la fruita, composta de pectina, i ajuden a reduir la viscositat dels sucs i faciliten l’extracció del líquid. També s’usen en la producció del vi.

Per a la fabricació de formatge és imprescindible l’ús d’altres enzims, les peptidasas, presents en el quall per a tallar la llet.