Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Per què alguns formatges tenen forats?

La formació de forats en certs formatges està condicionada per la presència de petits trossos de fenc en la llet que s'utilitza per elaborar-los, segons un nou estudi
Per Marta Chavarrías 3 de març de 2016
Img agujeros en el queso port
Imagen: svl861

Les formes, les escorces i la presència -o no- de forats constitueixen algunes de les particularitats que donen personalitat als formatges. Entre elles, els forats són un dels fenòmens que més fascinen als consumidors. La seva presència en certs formatges no és fruit de la improvisació ni de factors casuals. Més aviat respon a un procés d’elaboració molt cuidat en el qual participen, segons un estudi recent fet per experts suïssos, petits trossos de fenc presents en la llet que s’empra. Aquesta teoria desmunta l’explicació segons la qual en la seva formació participava el diòxid de carboni després de fermentar el lactat. Aquest article mostra la nova teoria i aclareix en què consisteix la “afinación” de formatges.

L’ús de microorganismes com a bacteris, fongs i llevats per produir aliments es remunta a segles enrere. A més del formatge, altres aliments com el pa, la cervesa o el iogurt són el resultat de convertir un producte natural en un fermentat. I és que no sempre aquests éssers microscòpics són els responsables de la deterioració d’aliments. La indústria alimentària els utilitza en el seu benefici. Si ben fins ara es creia que els forats dels formatges eren el resultat de la formació de diòxid de carboni després de fermentar el lactat, que produeix propiónico i els dona el seu típic sabor, en 2015 un grup de científics suïssos desmuntava aquesta teoria.

Amb la finalitat de revelar quin és el misteri que s’amaga després dels forats de certs formatges, experts d’Agroscope , centre estatal per a la recerca agrícola a Suïssa, determinen ara que els forats de formatges com l’emmental i l’appenzell són conseqüència de la presència de petits trossos de fenc que es troben en la llet que s’usa per elaborar-los.

Forats: del gas al fenc

Els científics suïssos han tirat per terra el que fins ara es creia sobre com es formaven els forats en certs formatges. La teoria era que sorgien per la seva manera d’elaboració, durant el qual, en un període de quatre a vuit setmanes en caves de maduració, el formatge fermenta. En aquesta fermentació, es genera un gas carbònic (diòxid de carboni) en tractar d’escapar en les últimes fases de maduració. Aquest gas, al no poder sortir perquè l’escorça l’hi impedeix, queda a l’interior i forma forats perfectament definits.

En els últims 10-15 anys, els experts suïssos asseguren que han comprovat que el nombre de forats ha descendit de manera considerable. Han detectat que els forats es van fer més petits o van desaparèixer quan la llet emprada es va extreure utilitzant mètodes moderns. Aquesta disminució s’ha atribuït a les noves tècniques de munyiment usades en els últims anys, i que les micropartículas de fenc podrien ser la causa de la formació de forats en el formatge.

Els experts atribueixen la formació de forats al procés usat per a l’obtenció de llet

Els especialistes han avaluat el desenvolupament de forats (nombre, grandària i distribució) durant un període de maduració de 130 dies i han aplicat, per a això, un nou mètode basat en tomografia per ordinador. Els resultats han demostrat que és possible controlar la formació de forats a partir de les dosis de partícules de fenc.

Segons els experts, el munyiment tradicional, substituït en les últimes dècades per sistemes de munyiment més moderns i mecanitzats, ha fet que baixés el risc de contaminació microbiològica, però també que hagin desaparegut les micropartículas de fenc en la llet. En conseqüència, asseguren, hi ha menys forats en el formatge.

Afinar els formatges

El formatge, sigui el que sigui, és un producte amb una forta personalitat. La varietat de formatges que es troben depèn de factors com l’animal del que procedeix (formatge de vaca o d’ovella, entre uns altres); del procés al que se sotmet (fresc, madur, fermentat); i del contingut de greix que conté.

A França tenen una tradició consolidada, que és la “afinación” de formatges. Compten amb maîtres affineurs (mestres afinadors) que coneixen en profunditat el procés d’elaboració dels diferents formatges. Es tracta de saber treballar aspectes com la humitat, del que dependrà en gran parteix el resultat, i saber què és el que millor li va a un tipus de formatge. A més, afinar un formatge consisteix a saber portar el producte al seu punt òptim de maduració i també deixar que ocorrin, de forma natural, les transformacions sota la doble acció d’un enzim (diastasa) i dels microorganismes que apareixen en la superfície i l’interior del formatge.

L’expert afinador és el que coneix quin és el moment concret en el qual el formatge està en “el seu punt” i quan “expressa millor el seu sabor”. La complexitat d’aquest procediment està quan comença a formar-se el formatge, sobretot en la fermentació natural de la llet, ja que en ella juga un paper fonamental el sorgiment dels diferents sabors (propis de cada zona geogràfica) i l’aparició dels bacteris i fongs que completen el procés de maduració.