Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Per què apareixen grumolls blancs en l’oli d’oliva?

A vegades trobem ampolles d'oli d'oliva amb pòsits de color blanc i aspecte de boletes o grumolls. T'ha passat? Descobreix què són, per què apareixen i com llevar-los

aceite de oliva con grumos blancos Imatge: uluerservet

En les localitats on el fred és habitual, les persones estan acostumades a certs hàbits: protegir el parabrisa del cotxe per a no haver de gratar el gel al matí, vestir amb més capes que una ceba o fins i tot protegir les canonades perquè el gel no les inutilitzi. En aquests llocs no sorprèn trobar grumolls blancs en l’oli d’oliva perquè és un fenomen que ocorre de manera habitual amb les baixes temperatures. No obstant això, a les regions on no sol fer fred això no és tan conegut, així que causa sorpresa i preocupació. No hi ha res a témer, perquè no afecta la qualitat ni a la seguretat de l’oli i pot revertir-se escalfant-lo lleugerament. T’ho expliquem.

L’efecte del fred en l’oli

En aquests llocs tan freds, el gel que apareix als matins sobre els parabrises dels cotxes es forma quan l’aigua de l’ambient es congela, alguna cosa que  ocorre a temperatures de 0 °C o inferiors. Per a retirar-ho moltes persones utilitzen rasquetas i ruixen el parabrisa amb alcohol etílic, que és capaç de desfer el gel perquè no es congela fins que aconsegueix una temperatura de -114 °C.

En aquests exemples, els canvis d’estat (de líquid a sòlid) són relativament senzills perquè són substàncies que estan constituïdes bàsicament per un compost: aigua i etanol, respectivament.

No obstant això, quan parlem d’oli d’oliva la cosa es complica, perquè l’oli està constituït per diferents compostos i cadascun d’ells té un punt de fusió concret, així que quan baixa la temperatura, el canvi d’estat no es produeix de forma tan uniforme.

La composició de l’oli d’oliva

aceite de oliva frio
Imatge: Ulrike Leone

La major part de l’oli està constituïda per triglicèrids, unes substàncies que tenen una estructura molt particular, constituïda per quatre molècules. Imaginem per exemple un adaptador d’endolls amb tres preses, és a dir, el típic lladre d’endolls que utilitzem quan volem connectar alhora diferents aparells elèctrics, com un llum, una estufa i el carregador del telèfon. Aquest adaptador de tres preses seria una de les molècules que forma part del triglicèrid, concretament el glicerol, mentre que els tres aparells elèctrics connectats a ell serien les altres tres molècules, en concret tres àcids grassos. Aquests solen sonar-nos més familiars perquè entre ells es troben alguns tan populars com:

  • l’àcid linolènic, que és un dels famosos àcids grassos omega 3.
  • l’àcid palmític, abundant en l’oli de palma i en la majoria dels aliments (també en l’oli d’oliva).
  • i l’àcid oleic, que es troba en gran proporció en l’oli d’oliva, en concret en una quantitat d’entre el 55% i el 85%, depenent de diferents factors, com la varietat d’oliva.

L’estructura dels àcids grassos és important

Tots aquests àcids grassos estan formats per cadenes d’àtoms de carboni que, per a fer-nos una idea, és com si fossin collarets on cadascuna dels comptes o àtoms de carboni té quatre “cordills” o llocs disponibles per a unir-se a altres àtoms. Per exemple, si s’uneix a altres dos “comptes” i a dos àtoms d’hidrogen (C-CH2-C), tindrà cadascun dels seus “cordills” ocupats, així que diem que els enllaços són saturats. Però si en comptes d’això s’uneix només a dos “comptes” (C=C=C), les unions entre elles es mantindran amb aquests quatre “cordills” (dos i dos), així que diem que els enllaços són insaturats.

Això que acabem de comentar té una importància fonamental per a entendre l’estat en el qual es troben les matèries grasses, líquid o sòlid, perquè depèn precisament de la composició i de l’estructura dels àcids grassos.

  • Els àcids grassos saturats tenen una estructura recta, així que s’empaqueten millor entre si, és a dir, “encaixen” millor entre ells, adquirint una major consistència. Per això els greixos, que es caracteritzen per tenir una alta proporció d’àcids grassos saturats, són sòlides a temperatura ambient (per exemple, l’àcid palmític té una temperatura de fusió de 63 °C).
  • Les cadenes que constitueixen els àcids grassos insaturats, en canvi, no tenen forma recta. Presenten angles en els llocs on hi ha enllaços insaturats. Això fa que les molècules “encaixin” pitjor entre si, de manera que la seva estructura és menys consistent. Per això els olis, que es caracteritzen per tenir una alta proporció d’àcids grassos insaturats, són líquids a temperatura ambient (per exemple, l’àcid linoleic té una temperatura de fusió de -5 °C).

L’oli d’oliva i el fred

Quan emmagatzemem oli d’oliva en un lloc fred, els diferents àcids grassos van solidificant a mesura que baixa la temperatura. Per exemple, l’àcid gras majoritari és l’àcid oleic, que té una temperatura de fusió de 13 °C.

Com indica Javier S. Perona, investigador de l’Institut del Greix del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC), és important tenir en compte que la major part dels àcids grassos no es troben lliures, sinó units a una molècula de glicerol, formant part dels triglicèrids ja esmentats. Per exemple, hi ha triglicèrids, com la trioleína, constituïts per tres molècules d’àcid oleic, que, seguint amb l’exemple anterior, és com si tinguéssim un endoll triple connectat a tres llums iguals. És a dir, la temperatura de fusió que hem de considerar no és la de cada àcid gras aïllat, sinó la dels triglicèrids (en el cas de la trioleína, 5 °C).

Un altre dels triglicèrids que trobem en l’oli d’oliva és la dioleilpalmitina, composta per dues molècules d’àcid oleic i una d’àcid palmític, que té una temperatura de fusió de 18 °C. Això significa que quan emmagatzemem l’oli d’oliva a una temperatura de 18 °C o menys, aquest triglicèrid es presenta en estat sòlid.

I aquest és precisament el principal responsable d’aquest fenomen, perquè en l’oli d’oliva es troba en una proporció d’aproximadament el 30%. Per això, quan s’aconsegueixen aquestes temperatures, al voltant d’un terç de l’ampolla està ocupada per grumolls, que no són més que aquest triglicèrid solidificat. Aquest fenomen s’utilitza en la indústria per a separar els olis i els greixos en els seus diferents components i s’aplica, per exemple, en processos de refinat.

L’oli amb grumolls és apte per al consum?

aceite oliva grumos que son
Imatge: LC

La presència d’aquests grumolls en l’oli d’oliva sol generar molts recels, degut sobretot a la seva consistència i el seu color. Els grumolls són blancs en lloc de transparents perquè en estar en estat sòlid dispersen més la llum que quan es troben en estat líquid.

Això no sols ocorre en les ampolles d’oli d’oliva. També és comú en els aliments preparats que contenen aquest tipus d’oli entre els seus ingredients i que es venen refrigerats, com una samfaina de verdures. Per això algunes empreses utilitzen en el seu lloc altres tipus d’oli que no presenten aquest aspecte quan es refreden, com l’oli de gira-sol.

Malgrat els temors que sol generar, aquest fenomen causat pel fred no perjudica les característiques de l’oli, és a dir, no influeix negativament sobre la seva conservació, les seves propietats nutricionals o la seva aroma i sabor. Al contrari. Les baixes temperatures afavoreixen la seva conservació perquè alenteixen les reaccions de deterioració, com l’oxidació dels greixos, a partir de la qual es formen composts potencialment tòxics i que aporten olors i sabors a ranci.

Aquestes reaccions es desencadenen per diferents factors, com la presència d’oxigen i la incidència directa de llum, i es veuen afavorides per les altes temperatures. Per això normalment l’oli s’envasa en ampolles opaques de color verd o en llaunes, que serveixen de barrera a la llum, i l’etiqueta inclou una recomanació perquè ho emmagatzemem en llocs frescos, secs i foscos.

En definitiva, la presència d’aquesta mena de grumolls en l’oli d’oliva no hauria de preocupar-nos. Si volem perdre’ls de vista, n’hi ha prou amb temperar-ho, evitant que abast altes temperatures per a evitar la seva deterioració.

Etiquetes:

oli oli d'oliva

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions