Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Per què ara es venen els ous en envasos de deu (i altres dubtes freqüents)

Responem als dubtes més freqüents sobre els ous, el seu consum i conservació, i t'expliquem quines precaucions hem de tenir per a evitar riscos alimentaris

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 15deAbrilde2021
por que no guardar huevos puerta nevera Imatge: iStock

A Espanya consumim 133 ous a l’any per persona. Aquest aliment, a més de ser saludable (i una estupenda font de proteïnes), s’utilitza en algunes de les receptes més tradicionals del nostre país, com la truita de patates o les croquetes. Probablement és això, la seva popularitat, la qual cosa explica que tinguem tant d’interès en ell i, al mateix temps, tants dubtes. Per què no s’han de col·locar a la porta de la nevera? Es poden guardar a temperatura ambient a casa? Quina és la data de caducitat? Cal rentar-los? Es vacuna a les gallines contra la Salmonel·la? En aquest article, responen diversos experts en alimentació, seguretat alimentària i productors d’ous.

On s’han de guardar els ous?

L’ou és un aliment molt sensible a les fluctuacions de temperatura: quan hi ha canvis bruscos, es condensa aigua sobre la superfície i això pot facilitar l’entrada de microorganismes patògens, ja que la pela és porosa. Per aquesta raó, “els ous haurien de guardar-se en la part mitjana o superior de la nevera i, des del punt de vista de la seguretat alimentària, no és recomanable fer-ho a la porta. Aquesta zona és la més exposada als canvis de temperatura (en obrir i tancar el frigorífic), per la qual cosa hauríem d’evitar-la malgrat el seu ús tradicional”, sosté el tecnòleg alimentari Mario Sánchez Rosagro.

Els deixem en el seu propi envàs o els passem a un altre?

Hem de guardar els ous tal qual, en l’envàs de venda, o és preferible col·locar-los en un altre? “Quan parlem de seguretat alimentària hem de fer el possible per evitar els riscos al màxim. És millor en el seu propi envàs i així evitem contaminació creuada entre els uns i els altres“, assenyala Gemma de la Canella, apotecària i experta en seguretat alimentària. “Imagina que posem un ou contaminat, el traiem i posem un altre en el mateix lloc, en contacte amb la contaminació… Estaríem traslladant el problema d’un ou a un altre”, argumenta. “Per aquest motiu també és important tenir els aliments separats en la nevera: la contaminació creuada és un risc important a tenir en compte. També podem rentar l’altre envàs cada vegada que llevem un ou i posem un altre però és més emprenyament”.

És un risc real posar els ous a la porta del frigo?

Segur que algú pot dir ‘perquè sempre s’ha fet així i no ha passat res’. Aquesta és una de les frases de l’horror vetades en seguretat alimentària —apunta De la Canella—. Sempre cal millorar: quan tenim coneixement sobre alguna cosa, és necessari aplicar-ho. Sabem que el risc de contaminació augmenta amb els canvis de temperatura i la porta de la nevera és el lloc on més canvis hi ha (s’obre i es tanca). Si ja sabem com fer-ho millor, per què continuar fent-ho com abans?“.

I per què, llavors, estan a temperatura ambient en el supermercat?

Durant el transport, l’emmagatzematge i la distribució, els ous no es refrigeren per a evitar canvis de temperatura en cada etapa del procés. Això inclou a les superfícies comercials, com els supermercats. Això, de fet, “està regulat pel Reglament 589/2008, que ens indica que els ous de categoria A (els ous que es venen al consumidor final) no poden sotmetre’s a tractaments de conservació ni poden ser refrigerats en locals on la temperatura es mantingui artificialment a menys de 5 °C”, detalla la tecnòloga alimentària Beatriz Robles.

Si la clau és mantenir-los a temperatura constant, puc guardar-los en un altre lloc tancat, com el forn?

“Per obvi que sembli, només hi ha una resposta possible a això: no. No cal usar el forn a manera de rebost per a guardar ous“, emfatitza Robles. “Els possibles contaminants dels ous, com a Salmonel·la , creixen molt bé a temperatura ambient. Per aquest motiu, guardar en el frigo sempre serà més segur si podem garantir que no es produeixen fluctuacions de temperatura —explica—. L’ideal és treure’ls del frigo immediatament abans de cuinar-los i treure només els que anem a cuinar“.

Els ous s’enceren? Cal rentar-los?

Una idea més o menys estesa és que els ous s’enceren abans de la seva comercialització, com les fruites. És així? Beatriz Robles ho desmenteix: “No s’enceren. De fet, la legislació també recull que els ous de categoria A no ‘podran rentar-se o netejar-se abans ni després de la seva classificació’, excepte si hi ha una autorització expressa emesa per cada país als centres d’embalatge. També s’exigeix que els ous tinguin la pela i cutícula netes i intactes”, agrega. Quant a la rentada a casa, l’experta en seguretat alimentària explica que “la rentada elimina la cutícula, la coberta invisible que cobreix els porus, evita l’entrada de microorganismes, retarda la pèrdua d’humitat i l’envelliment de l’ou. Per això només ha de fer-se immediatament abans de cuinar-los, però no quan arribem a casa“.  

Per què ara es venen els ous en envasos de 10?

hueveras de diez huevos
Imatge: iStock

De la dotzena a la desena. Què ha passat aquí? Per què cada vegada veiem més envasos amb 10 ous en lloc dels típics amb 12? El primer que cal dir és que la dotzena, com a mesura, s’ajusta al sistema sexagesimal, un sistema que pren com a base el número 60 i que devem a la civilització sumèria. Entre els seus múltiples avantatges, destaca el fet que aquests números es poden dividir molt fàcilment sense necessitat d’usar decimals (en el cas dels ous, sense necessitat de trencar-los). El 12, per exemple, es pot dividir entre 2, entre 3, entre 4 i entre 6. La presentació tradicional dels ous, com moltes altres coses del nostre entorn (les hores del dia, els mesos de l’any), estan subjectes al sistema sexagesimal, com explica aquí Enric J. Martí.

Però això no explica per què estem abandonant a la dotzena com a mesura estàndard per als ous. Per què últimament els veiem en paquets de deu? La resposta està en… la demografia. “Els envasos d’ous van adaptant el format a les noves famílies, que ja no són tan grans com abans. I alguns consumidors prefereixen consumir els ous més frescos i comprar envasos amb menys unitats per a ajustar millor la grandària al seu ritme d’ús. Així eviten haver de tirar algun ou si passa de la data de consum preferent. Per això es veuen cada vegada més ous en format de 6 i 10 ous, en lloc d’en dotzenes”, detalla María de la Mar Fernández Poza, la directora de l’Associació Espanyola de Productors d’Ous (Aseprhu).

Quina és la data de caducitat d’un ou?

Els ous no tenen data de caducitat sinó data de consum preferent. Aquesta data indica el temps en què els ous es poden considerar frescos perquè, si estan ben conservats, mantenen la seva qualitat i seguretat. La data de consum preferent dels ous està fixada per llei i és de 28 dies des del moment de la posada. A Espanya la trobem moltes vegades impresa en la pròpia pela, però, com recorden des d’Aseprhu, això no és obligatori. Per això, si traiem els ous del seu envàs, no està de més anotar la dada i tenir-lo a mà.

Com puc saber que un ou està fresc?

Com reconèixer un ou en mal estat és una dels dubtes més freqüents. Miguel Ángel Granado, expert en formació i control de qualitat alimentària, subratlla que sempre hem d’atenir-nos a la data de consum preferent indicada en l’envàs. “A partir d’aquí, cada dia que passi, estaràs arriscant la teva salut per menjar uns ous”, adverteix, encara que reconeix que “sempre hi haurà qui vulgui jugar a la ruleta russa i aprofitar que encara han passat pocs dies des de la seva data de consum preferent, és clar. O qui compri ous que no han passat controls de qualitat i no existeixi tal data de consum preferent”.

Com podem saber que un ou està fresc si desconeixem la data? “En aquests casos —diu Magraner—, hem de fixar-nos en els components que tan bé coneixem: gemma i clara. Una gemma expandida i descentrada ja ens està dient que ha perdut frescor i si, a més, la clara la trobem més espessa del normal, tenim indicis per a pensar que aquest ou no és recomanable el seu consum. D’altra banda, un altre mètode (antic però eficaç) és sotmetre a l’ou a la prova de flotació: si ho submergim en un got d’aigua i flota, l’ou no està fresc. La raó és que l’interior de l’ou ha anat perdent aigua, formant una cambra d’aire interna que afavoreix la flotació”. En tercer lloc, també podem parar esment al nostre sentit de l’olfacte: “No hi ha olor més desagradable que uns ous en mal estat”, assenyala.

Es vacunen les gallines contra la Salmonel·la?

Es vacunen les gallines ponedores per a prevenir la salmonel·losi? I els ous, es desinfecten? “A la Unió Europea hi ha una normativa específica per al control de la Salmonel·la —exposa Beatriz Robles—. En aquest marc, a Espanya tenim el ‘Programa Nacional de Control de determinats serotips de Salmonel·la en gallines ponedores‘, en el qual es recull, entre altres mesures, que totes les gallines ponedores se sotmetran, almenys durant la fase de cria, a programes de vacunació obligatoris contra Salmonel·la enteritidis que redueixin l’excreció i la contaminació dels ous”.

I als Estats Units? “Allí tinc entès que no és obligatòria la vacunació, i així es recull en Final Rule: Prevention of Salmonel·la Enteritidis in Shell Eggs During Production, Storage, and Transportation, resumit en The Egg Rule at a Glance. Desconec si es ruixen els ous amb desinfectant i no he trobat informació sobre aquest tema, però em costa creure-ho per la possible contaminació de l’interior de l’ou”, comenta l’especialista.

Són millors els ous “eco” o “bio” que els convencionals?

Els ous ecològics, són millors que els convencionals des del punt de vista nutricional? Juan Revenga, dietista-nutricinonista, ho explica així: “Els aliments o productes amb segell ‘eco’, ‘bio’ o ‘orgànic’ només vol dir que s’han produït sota unes condicions concretes, descrites en un Reglament Europeu. Aquest reglament regula la producció ecològica i l’etiquetatge dels productes ecològics, però no refereix a cap avantatge nutricional pel fet que l’aliment produït, sigui animal o vegetal, s’aculli a aquestes directrius. De fet, ni en els seus objectius, ni en cap altra part del text, apareix el concepte “salut humana” o “salut dels consumidors” o qualsevol altre concepte que pogués tenir un significat semblant. La resta, allò referit al seu major valor nutricional, és una conjectura. I, com a tal, no té una major probabilitat que qualsevol altra de ser certa”.

Per què gairebé no veiem ous blancs a Espanya?

“Al nostre país, fins a la dècada dels 80, els ous blancs eren els més habituals”, recorda Miguel A. Lurueña, doctor en Ciència i Tecnologia dels Aliments. La raó era purament comercial. “La gallina que posa aquests ous és d’una raça més petita, més productiva i més barata: en ser exemplars petits, mengen menys i, per tant, costa menys mantenir-los —descriu—. Les gallines que ponen bruns són més grans i més cares de mantenir, i estaven relegades al consum domèstic als pobles i les cases amb galliner”.

Per aquesta circumstància, “els ous bruns van començar a percebre’s com a millors, més naturals, menys industrials…”. La idea va anar cobrant força i es va traduir en un canvi en el mercat: “A Espanya —diu Lurueña—, els ous bruns van anar desplaçant als blancs, encara que no hi ha diferències des del punt de vista nutricional entre els uns i els altres. Per contra, hi ha països com els Estats Units on els ous blancs es perceben com més nets i higiènics, i per això es comercialitzen més”.

Etiquetes:

huevo-ca Salmonella

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions