Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Per què els aliments tenen textures diferents

La reologia és una ciència interdisciplinària que analitza com es deforma la matèria i contribueix a conèixer l'elasticitat d'un aliment

El desenvolupament i la creació d’aliments amb textures, formes i viscositat específiques és des de fa anys un repte per a la indústria alimentària. Estudiar com es comporta un aliment des del punt de vista de la seva estructura és l’objectiu de la reologia, una ciència interdisciplinària que analitza el flux i la deformació de la matèria i que contribueix a conèixer quins són les fórmules que ajuden a la dissolució o elasticitat d’un producte determinat. És una eina que pot ajudar a determinar les propietats físic-químiques dels aliments. Aquest article detalla en què consisteix la reologia, el seu impacte en el sabor i com s’aplica als diferents aliments.

Imatge: Judit Klein

La recerca en el camp de l’alimentació ha permès donar amb noves fórmules per conèixer les propietats sensorials dels aliments, les característiques de textura i la funcionalitat dels ingredients. Ha ajudat a elaborar aliments cada vegada millors i adaptats a les exigències del consumidor. També ha permès resoldre certs dubtes relacionats amb la textura, una de les particularitats més diferenciadores entre aliments i que és clau en les preferències dels consumidors. Per tant, la indústria ha d’adaptar-se per cobrir aquestes necessitats i exigències amb el desenvolupament de nous productes que compleixin els criteris de sabor que s’exigeixen. En aquest sentit, els estudis reològics se centren en l’anàlisi de la cremosidad i de les textures d’una àmplia gamma d’aliments. La reologia garanteix, en línies generals, que l’aliment ha aconseguit la consistència esperada.

La reologia i el seu impacte en el sabor

Conèixer les propietats reològiques i de textura dels ingredients és crucial per al desenvolupament d’aliments cada vegada millors. Viscositat, grossor, gelificació, duresa, fermesa o rigidesa són algunes de les característiques associades amb les propietats físiques d’una àmplia gamma d’aliments i begudes. Aquestes particularitats influeixen de manera decisiva en l’elecció i satisfacció del consumidor. La reologia, a més, ajuda a controlar el rendiment de les diferents tecnologies de processament en la indústria alimentària, afecta a l’estabilitat dels productes durant el seu transport i emmagatzematge i influeix en l’aspecte i l’atractiu dels productes, així com en l’impacte que es té sobre el sabor.

Viscositat, grossor o duresa són característiques associades a les propietats físiques d’una àmplia gamma d’aliments i begudes

És important tenir en compte aquest tipus de ciència ja que els aliments, a més dels criteris microbiològics que s’apliquen, destaquen per les seves propietats organolépticas, com el sabor, l’olor o la textura. Aprofundir en aquest tipus d’estudi és determinant per conèixer què propietat concreta i específica aconsegueix un sabor determinat. L’aplicació de la reologia en la indústria alimentària és molt rellevant, ja que es pot utilitzar com a eina per caracteritzar la matèria primera, des del punt de vista físic, abans de processar, durant la fabricació i una vegada finalitzat el procés.

Per dur a terme les caracteritzacions reològiques s’usen tècniques diferents, en funció del producte i de les característica de cadascun d’ells. Ha de tenir-se en compte que, en el cas dels aliments, la textura és un factor clau de qualitat. Sensació en la boca, sabor i estabilitat de vida útil són algunes de les qualitats amb les quals està relacionada la reologia.

Com s’aplica la reologia en els aliments

En aliments com el pa, la reologia ajuda a conèixer les característiques de la farina que s’usa en la seva elaboració. Permet avaluar aspectes com la duresa o la gelatinización dels midons, característiques i propietats que ajuden a determinar la textura del producte final. En tots els casos, s’usen aspectes subjectius per determinar la qualitat d’un aliment. En el cas de les fruites, els consumidors determinen la seva fermesa en exercir pressió amb les mans i els dits. Per a la carn, l’anàlisi es basa en l’esforç que es requereix fer amb les dents per mastegar.

La reologia intenta desenvolupar proves objectives per analitzar la textura. Per a això, usa paràmetres com la duresa o la fermesa i aplica modificadors com a estabilitzadors, emulsionants i altres agents. Molts aliments canvien d’aspecte i textura durant l’emmagatzematge, per aquest motiu les mesures reològiques s’utilitzin per predir l’estabilitat de vida útil. Els mesuraments reològics són útils per analitzar l’estabilitat d’aliments a força d’emulsions, com la maionesa. En reologia, un dels termes de textura més importants és l’anàlisi d’espessor, relacionat amb canvis en el comportament viscós dels materials alimentosos.

L’objectiu de tot això és aconseguir la consistència perfecta per als aliments. Entre uns altres, un dels objectius en el camp dels gelats és evitar que es formin cristalls que, malgrat no comportar cap risc per a la salut, poden ser un motiu pel qual els rebutgin els consumidors. Alguns estudis suggereixen que les textures més benvolgudes són tres: cruixent, cremosa i dura.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions