Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Per què es deterioren els aliments

Una manipulació i emmagatzematge inadequats dels aliments provoca la seva deterioració, que implica un canvi desagradable i pot prevenir-se amb certes pautes

Img despensa Imatge: Incase

Els aliments són productes peribles, amb un període de conservació limitat que varia en funció del producte i que pot ser més o menys llarg. Microorganismes patògens, virus, floridures i llevats estan relacionats amb el procés de deterioració dels aliments. És important recordar també que hi ha certes condicions que acceleren aquesta descomposició, com la llum, l’oxigen, la temperatura o la humitat. En aquest article s’analitzen les principals causes de descomposició d’aliments i quines mesures de prevenció poden aplicar-se per a evitar-lo.

Img
Imatge: Incase

Els aliments com el peix, la carn, la llet, el pa o els vegetals tenen una vida útil curta i limitada. Altres productes, en canvi, poden conservar-se durant més temps, encara que això no vol dir que es mantinguin sense espatllar-se. L’aliment comença a deteriorar-se ja en el moment de la recol·lecció o el sacrifici. Aquest procés pot definir-se com un canvi desagradable en el seu estat normal. Alguns d’aquests canvis es detecten a través de l’olfacte, el gust o la vista, encara que a vegades són inapreciables als sentits.

Causes de deterioració d’aliments

La deterioració dels aliments es deu a una manipulació i emmagatzematge inadequats, encara que en aquest procés també influeixen altres aspectes:

  • Oxigen. L’oxigen, essencial per a la vida, pot tenir efectes perjudicials per als greixos, els colorants, les vitamines i altres components alimentaris. En general, l’oxigen pot proporcionar les condicions perquè creixin microorganismes o causar l’oxidació.

  • Microorganismes. Alguns bacteris requereixen oxigen per a créixer (aerobis), mentre que unes altres només creixen en absència d’oxigen (anaerobis). També poden trobar-se en la superfície dels aliments quan està present l’aire. Les principals fonts de microorganismes són l’aire, el sòl, les aigües residuals i les deixalles animals.

  • Enzims. Certs enzims estan presents de manera natural en els aliments (enzims oxidants). Aquestes acceleren les reaccions químiques entre oxigen i aliments, la qual cosa porta a la seva descomposició. Un dels símptomes més característics és el pardeamiento de vegetals.

  • Humitat. La quantitat d’aigua en un aliment influeix en l’aparença, textura i sabor. En els productes frescos, el contingut d’aigua pot arribar al 70% o més del pes total. Fins i tot els aliments secs, com la farina o els cereals, contenen certa quantitat d’aigua, un aspecte que afecta en gran manera la deterioració dels aliments, si no es conserven de manera adequada. Per a controlar aquest risc, es recorre a processos com la deshidratació (eliminar cert grau d’aigua), la congelació (canviar d’estat líquid a sòlid) o l’ús d’additius com la sal i el sucre.

  • Llum. Gairebé tots els aliments estan exposats a la llum a partir de fonts naturals o artificials. Aquesta exposició pot donar lloc a canvis en el color de l’aliment, en el sabor o en pèrdues de vitamina. En la majoria de productes sòlids, la llum penetra en la capa exterior, per la qual cosa la deterioració es produeix en aquesta part. En els líquids, en canvi, la penetració sol ser major. La sensibilitat a la llum depèn de factors com la seva intensitat, el tipus de llum, la distància entre la font de llum i l’aliment, la durada de l’exposició o la concentració d’oxigen en el producte i la temperatura.

  • Temperatura. Quan la temperatura no es controla de manera adequada, el risc que un aliment es descompongui és major. Mantenir un producte entre 5 °C i 65 °C durant més de dues hores és sinònim de proliferació de patògens. A aquestes temperatures, els bacteris poden duplicar el seu número cada 20 o 30 minuts.

COM EVITAR QUE ES DETERIORIN ELS ALIMENTS

Evitar que els aliments s’espatllin suposa seguir certes pautes d’emmagatzematge i de manipulació , com revisar la temperatura del congelador i la nevera perquè la temperatura sigui l’adequada (el congelador ha d’estar a -18 °C i la refrigeració a uns 4 °C). A més, els aliments han de col·locar-se en zones concretes, ja que algunes verdures s’espatllen més si s’emmagatzemen a temperatures massa baixes. Les carns, en canvi, han d’estar en la part més freda perquè necessiten temperatures més baixes.

Aliments com l’arròs, els cereals o les pastes han d’emmagatzemar-se en pots amb tancaments hermètics per a evitar que s’introdueixi aire. En el rebost, els aliments han de col·locar-se per ordre de compra, és a dir, davant els que s’han comprat abans i darrere, els últims a adquirir-se. Una altra mesura que pot ajudar a reduir la deterioració d’aliments passa per comprar només els que es vagin a consumir en els dies més immediats i planejar els menjars per a la setmana. Sempre que es tingui algun dubte sobre la seguretat d’un aliment, haurà de rebutjar-se.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions