Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Per què la Salmonella és tan freqüent?

La Salmonella és un microorganisme que s'adapta molt bé als animals i a les persones i pot multiplicar-se en l'aliment a una velocitat ràpida

img_salmonella tan frecuente hd

Salmonella és una de les principals causes d’intoxicació alimentària als països europeus i EE. UU. i una dels bacteris de transmissió alimentària més estudiades. Ha estat un dels cinc microorganismes amb més notificacions en casos de gastroenteritis a Espanya comunicats al Sistema d’Informació Microbiològica entre 1989 i 2010. Segons dades europees, comparteix llista amb Campylobacter com un dels principals orígens de les intoxicacions registrades en la UE. L’article explica quins són les causes d’infecció per salmonelosis i com prevenir-la.

Img salmonella tan frecuente
Imatge: katerynakon
Img huevos
Imatge: comzeal

La Salmonella fa acte de presència sobretot en els mesos de més calor. I apareix en companyia d’aliments com l’ou o el pollastre. Però també pot fer-ho a través de vegetals i hortalisses. Malgrat que no és un bacteri molt resistent a les condicions ambientals com la llum o la calor, figura com la responsable de nombrosos casos d’infeccions d’origen alimentari. Però, per què és tan freqüent? Podria explicar-ho el fet que es tracta d’un microorganisme que s’adapta molt bé als animals i a les persones. Quan arriba a l’intestí, té capacitat per colonitzar-ho i donar lloc a una infecció. També és capaç de sobreviure i multiplicar-se en les restes d’aliments que passen pel tub digestiu. El resultat és una important càrrega de concentració del patogen en la matèria fecal, per aquest motiu la higiene personal sigui una de les principals formes de prevenir-la.

Una altra de les particularitats d’aquest bacteri que la fa especialment fort és que, quan arriba als aliments, pot multiplicar-se a gran velocitat (pot arribar a duplicar-se cada 10 o 20 minutos a temperatures superiors als 20 ºC). Ho fa sobretot en aliments elaborats amb ou fresc, la com a maionesa. Erradicar aquest bacteri del tot resulta molt difícil perquè està molt arrelada al món animal. Aquests solen ser portadors i l’eliminen de forma regular a través de la femta en petites quantitats. En estar en contacte amb insectes, aus o rosegadors, el bacteri es dissemina i s’estableixen cicles d’infecció que poden persistir i créixer si es donen les condicions adequades.

Infecció per salmonelosis

Els símptomes de la salmonelosis inclouen diarrea, febre, nàusees i vòmits

Sota el nom de Salmonella s’agrupen una gamma de bacteris similars però no idèntiques. Reben el nom científic de l’expert que les va descobrir, Daniel Elmer Salmon, patólogo veterinari nord-americà de finals del segle XIX. Els principals agents etiológicos són Salmonella enteriditis, Salmonella typhimurium i Salmonella thypi. El consum d’aliments contaminats és la principal causa d’infecció. Els aliments més implicats són els ous, la carn crua, el pollastre, fruites i verdures crues i productes làctics no pasteuritzats.

Img salsas variadas
Imatge: studioM

Com altres malalties transmeses pels aliments, els símptomes de la salmonelosis impliquen sobretot a l’intestí i són diarrea, febre, nàusees i vòmits. Apareixen entre les 8 i les 72 hores següents a la ingesta del bacteri i desapareixen al cap de quatre a set dies. Algunes persones són més susceptibles a la infecció que unes altres: els majors i les persones amb sistemes immunes afeblits són més vulnerables.

La majoria de les persones que emmalalteixen es recuperen bé després d’uns dies amb un tractament que inclogui beure molts líquids per reemplaçar els que es perden. Solament en casos greus és necessari un tractament amb antibiòtics, encara que alguns bacteris s’han tornat resistents.

Una prevenció acurada

La prevenció passa, sobretot, per la higiene de mans, una de les millors formes d’evitar la propagació de qualsevol malaltia transmesa per aliments. També és important assegurar-se de cuinar per complet els aliments. Altres punts que han de tenir-se en compte amb la Salmonella i amb altres patògens per prevenir-los són:

  • Mantenir els aliments que necessitin refrigeració per sota dels 4 ºC, mentre els calents, per sobre dels 60 ºC. Aquests bacteris estan còmodes i creixen bé a la denominada zona de perill (entre els 4 ºC i els 60 ºC).

  • Conservar la carn crua, aus i marisc en la nevera en envasos que impedeixin que els sucs degotin sobre altres aliments.
  • Rentar les fruites i verdures fresques abans de consumir.
  • Llegir les etiquetes i seguir les instruccions de cocció i d’emmagatzematge.
  • Rentar ben ganivets, taules de tallar, superfícies i altres utensilis que hagin estat en contacte amb aliments, sobretot carn i peix.
  • Cuinar bé la carn d’au de corral, la carn picada i els ous. Tenir especial cura amb el consum d’aliments que continguin ou o llet crus, com a salses, maionesa casolana, gelats casolans o tiramisú.
  • Evitar la contaminació creuada de productes d’origen animal, com el pollastre cru amb altres aliments.

El control en les granges

A més de la vigilància en les cuines domèstiques, el control de Salmonella passa per aplicar programes específics amb les aus de corral en els establiments ramaders i al llarg de tota la cadena alimentària. Ha de tenir-se en compte que, a pesar que la incidència en la UE continua sent de les més altes, ha disminuït gràcies a l’aplicació de mesures en les granges. I és que es considera que les aus de corral són el principal factor de risc per a la presència del patogen en ous de taula i carn d’au. Aquests controls consisteixen a aplicar sistemes de vigilància, mètodes analítics i normes d’higiene, com l’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC) i Bones Pràctiques d’Higiene. El control veterinari és fonamental. En la granja, els pinsos poden contaminar-se pel contacte amb intestins o pell d’animals contaminats; durant el processament, el microorganisme pot estar en algun producte cru o en les superfícies on es manipulen.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions