Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Per què no congelar un aliment descongelat

Recongelar aliments ja descongelats és una pràctica poc segura i, a més, perjudica la qualitat del producte

img_volver a congelar hd

La congelació dels aliments no mata els bacteris. Alguns microorganismes resistents al fred poden estar presents abans de la congelació i, després de descongelar, poden créixer de nou. Per tant, no és aconsellable tornar a congelar un aliment. A més dels problemes microbiològics de la recongelación, també han de tenir-se en compte els canvis que es produeixen en l’aliment. L’únic cas en el qual es podria congelar una altra vegada és quan l’aliment descongelat ha estat cuinat amb calor intensa (aquest procés redueix el nombre de microorganismes). L’article explica en què consisteix la congelació i la descongelació, quin és l’excepció de la recongelación i els patògens més resistents al fred.

Img volver a
Imatge: sbworld7

Abans de detallar els motius pels quals no s’aconsella recongelar un aliment és important recordar en què consisteix el procés de congelació i el de descongelació. En la congelació, quan se sotmeten els aliments a temperatures per sota dels 0 ºC, l’aigua que contenen es converteix en gel. Com més baixa és la temperatura, més lluny està de les condicions idònies de multiplicació de microorganismes. Quan l’aliment se solidifica, es desseca i, per tant, millora la seva conservació. La temperatura recomanada són -18 ºC, que és el nivell en el qual la proliferació de bacteris és gairebé impossible i, per tant, és poc probable que l’aliment s’alteri.

Però ha de tenir-se en compte un aspecte fonamental, que marcarà els motius pels quals no és recomanable recongelar un aliment: la congelació no destrueix els microorganismes patògens, solament deté el seu creixement i desenvolupament. Tampoc és un procés que elimini els enzims, aquestes substàncies químiques que degraden els aliments. Què fa llavors la congelació? Doncs deté l’activitat dels bacteris, les paralitza, però quan el fred “desapareix” i els aliments es descongelen, els microorganismes que hi havia poden començar a multiplicar-se de nou.

Per tot això és important realitzar una correcta descongelació en la nevera. Si es fa a temperatura ambienti, la superfície de l’aliment es descongela primer i es crea una capa d’aigua que afavoreix el ràpid creixement dels bacteris en les seves capes més superficials. Per tant, la forma més segura de descongelar és fer-ho en el frigorífic, on s’evita l’exsudació que es portaria part del sabor i els nutrients. És important que la descongelació sigui lenta i uniforme, la qual cosa ajuda al fet que es recuperin millor les propietats originals de l’aliment i es redueixi el risc de creixement microbià.

Així, a manera de resum, com més ràpida és la congelació, millor; com més lenta és la descongelació, millor.

No a la recongelación, amb una excepció

Solament es recongelará un aliment que s’ha sotmès a un procés de cocció

Amb tot això, i segons recomanacions de l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN), “no hem de recongelar els aliments, ja que successives congelacions resten qualitat als aliments i faciliten la seva contaminació”. Però hi ha una excepció: solament podria tornar a congelar-se un aliment que ja ha estat total o parcialment descongelat, si aquest s’ha cuinat abans amb calor intensa. Ha de tenir-se en compte que els processos de cocció redueixen de manera significativa el nombre de microorganismes. Però quan es faci això, hauran de seguir-se unes pautes: els aliments han d’estar en un recipient que no ompli fins a a dalt perquè el fred els dilatarà; hauran d’estar a temperatura ambienti quan s’introdueixin en el congelador.

Menys estrictes que l’AECOSAN són les autoritats del Servei d’Inspecció Alimentària del Ministeri d’Agricultura d’EUA, doncs consideren que els “aliments parcialment descongelats poden tornar a congelar-se sense suposar cap risc, si encara contenen cristalls de gel o no han superat els 4 ºC“. El problema d’aquesta recomanació és que a tot moment no es pot comprovar la temperatura real de la nevera. A més, quan es congelen els aliments, que estan formats sobretot per aigua, es formen microcristales que travessen els seus teixits. I quan es descongelen, els sucs s’escapen pels forats creats pels microcristales i perden part de les seves propietats nutritives. Així, quantes més vegades es repeteix el procés de congelat i descongelat, més es perd. I nn quant a la seguretat, els patògens troben més camí per proliferar en aquestes petites esquerdes.

Patògens resistents al fred

És important recordar que, malgrat que per sota dels 4 ºC resulta molt difícil que els patògens es multipliquin, alguns tenen la particularitat de fer-ho, encara que de forma lenta, a temperatures properes als 0 ºC, com ocorre amb Yersinia Enterocolitica, Aeromonas hydrophila i Listeria monocytogenes. Aquest últim es troba sobretot en el formatge fresc, els embotits, les carns i la llet i es propaga a través de les superfícies, per la qual cosa és molt important mantenir-les sempre netes i seques.

Quant a Yersinia enterocolitica, es troba en la carn, especialment la de porc. És un bacteri amb capacitat per créixer en una àmplia escala de temperatures (de -1 ºC a 40 ºC). La seva transmissió pot produir-se a través de la ingesta d’aliments, pel contacte amb animals infectats i entre persones. És sensible a la cocció i la seva presència s’associa a una refrigeració insuficient.

Finalment, Aeromonas hydrophila, com el seu nom indica, es detecta sobretot en l’aigua, encara que també està en el peix i les carns envasades al buit. Creix a temperatures de refrigeració, per tant, els aliments que s’han de conservar a uns 5 ºC tenen més risc d’infectar-se. Temperatures superiors als 45 ºC són letals per a aquest microorganisme.

Aliments cremats pel fred

En ocasions s’observa que els aliments congelats estan “cremats”, és a dir, tenen gran quantitat de cristalls de gel, adopten colors més foscos i es deshidraten. Les culpables són les molècules d’aigua dels aliments i el gel de la congelació. Això ocorre sobretot en aliments com el peix i la carn, perquè tenen una important quantitat d’aigua. A més de perdre les seves molècules d’aigua més superficials, en el cas de la carn també perd mioglobina, la molècula responsable del seu color vermell.

Per evitar aquest tipus de problemes, han d’usar-se envasos hermètics que protegeixin l’aliment de l’aire fred del congelador, que impedeixin que l’aigua de l’interior migri a l’exterior i que es ressequi l’aliment. Si acaben apareixent aquestes taques, bastarà amb eliminar les parts més afectades, excepte si el grau d’afectació és elevat, en aquest cas es descartarà.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions