Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Per què no és bona idea permetre la venda directa de llet crua?

La venda de llet crua deixa la seguretat alimentària en mans del consumidor, que no sempre compta amb el temps o els coneixements per a tractar aquest producte i evitar els riscos

Img leche cruda listg Imatge: Gundula Vogel

La llet crua és aquella que no ha estat escalfada a una temperatura superior a 40 °C ni sotmesa a un tractament d’efecte equivalent. Es tracta, a grans trets, de la llet tal com surt del braguer de l’animal. La decisió presa pel Govern de Catalunya de permetre la seva venda directa, del ramader al consumidor, ha estat criticada amb duresa per part de molts professionals relacionats amb la seguretat alimentària, ja que consideren que la mesura incrementa de manera innecessària els riscos per al consumidor. A continuació veurem per què.

Quin és el problema de la llet crua?

Moltes persones pensen que la llet recentment munyida és estèril, però en realitat pot estar contaminada amb microorganismes patògens des del mateix moment en el qual sali del braguer o fins i tot abans, si per exemple l’animal pateix determinades malalties, com a brucel·losis o mastitis, que poden passar inadvertides a simple vista perquè no sempre mostren símptomes. A més, és possible que pugui contaminar-se per altres vies, com pot ocórrer a partir de la femta d’animals sans.

La llista de microorganismes patògens que podrien estar presents en la llet crua és molt extensa, encara que els bacteris identificats amb major freqüència en els brots associats al seu consum són Salmonel·la, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Escherichia coli i Yersinia enterocolítica, que poden causar malalties de diversa consideració: algunes relativament lleus, com una gastroenteritis, i unes altres que poden deixar greus seqüeles o fins i tot provocar la mort.

Les exigències del decret català per a la venda de llet crua

Per a tractar de reduir aquests riscos, el decret català que permet la venda de llet crua estableix uns criteris microbiològics encaminats a prevenir i controlar la mastitis (inflamació del braguer), a conèixer de manera orientativa l’estat higiènic sanitari de la llet i a controlar la presència dels quatre patògens més importants associats a aquest aliment: Salmonel·la, Escherichia coli, Campylobacter i Listeria monocytogenes.

Cal considerar a més que, segons la legislació europea, la llet crua ha de procedir de ramats declarats indemnes de brucel·losis i tuberculosis i que ha de seguir-se una sèrie de mesures d’higiene per a la seva producció.

D’altra banda, el reglament català estableix que els ramaders han de rebre una formació específica i obliga a mostrar en l’etiquetatge del producte el rang de temperatures de refrigeració en el qual ha de conservar-se, a més de la data de caducitat, establerta en 72 hores després del munyiment, i l’advertiment: “Llet crua de vaca no tractada tèrmicament: cal bullir-la abans del seu consum”.

Img postres llevan leche hd
Imatge: bit245

Són aquestes mesures suficients per a assegurar la innocuïtat de la llet?

El Comitè Científic de l’Agència Espanyola de Consum Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN) va manifestar en un informe publicat l’any 2015 sobre aquesta qüestió que “la pasteurització és l’únic mètode eficaç que garanteix l’eliminació i control dels microorganismes patògens en aquest aliment”. Precisament per això, el decret català obliga al fet que s’indiqui en l’etiquetatge que la llet crua ha de ser bullida abans del seu consum. Així doncs, la principal mesura per a garantir la innocuïtat de la llet queda en mans del consumidor. Quin és el problema? Vegem.

Com s’ha de manipular la llet crua?

La llet crua és un producte molt delicat ja que les seves característiques (pH, nutrients, activitat d’aigua, etc.) la converteixen en un mitjà de cultiu idoni per al desenvolupament de microorganismes. Així, per a evitar que els patògens contaminin aquest aliment i suposin un risc per a la salut, ha de manipular-se de manera adequada.

Això significa que, per a transportar la llet des de l’explotació ramadera fins al domicili, hauria d’utilitzar-se un envàs net i hermètic i algun tipus de sistema que mantingui la temperatura de refrigeració.

Després, és necessari bullir la llet com més aviat millor, donant-li tres bulliments, baixar la temperatura al més aviat possible fins als 4 °C, emmagatzemar a aquesta temperatura i consumir abans que passin 72 hores des del munyiment (aproximadament 48 hores des de la compra).

A més, cal tenir en compte altres mesures correctes d’higiene com, per exemple, no tornar a introduir la llet ja bullida en el mateix envàs que es va emprar per a transportar la llet crua a fi d’evitar recontaminaciones.

En qualsevol cas, encara que se segueixin totes aquestes pautes, es recomana que les persones pertanyents a grups de risc (dones embarassades, nens petits, ancians i persones immunodeprimides) s’abstinguin de consumir aquest tipus de llet.

En definitiva, manipular de manera correcta la llet crua no és senzill. D’una banda, no comptem amb els coneixements, l’hàbit o la voluntat per a fer-lo. Fixem-nos en el que ocorre a Itàlia, on la venda d’aquest producte està permesa des de fa més d’una dècada. En aquest país, el 43% de les persones que pren llet crua no la bull, bé perquè la consumeixen així directament (23%) o perquè no l’escalfen prou (20%).

Com s’expliquen aquestes xifres? Hi ha persones que consideren que no tenen temps suficient per a bullir-la de manera adequada o desconeixen que cal fer-ho o com han de procedir. Però és que, a més, hi ha molts ciutadans que no la bullen perquè tenen la creença infundada que beure llet crua aporta beneficis per a la salut (com la millora del sistema immunitari o la prevenció d’al·lèrgies), motiu pel qual la hi ofereixen als seus fills, amb el greu risc que això suposa. Finalment, hi ha persones que pensen que bullir la llet afectarà de manera negativa a la seva composició i el seu sabor i, per això, prefereixen no fer-ho.

Ens falten mitjans a casa

Img leche hervida hdImatge: Myriam

Això ens porta a l’altre motiu que explica per què manipular de manera correcta la llet crua a casa no és senzill. No comptem amb els mitjans per a fer-ho de la forma més adequada. Els tractaments tèrmics que es realitzen en la indústria es fan amb l’ajuda d’equips que possibiliten controlar en tot moment el procés (la temperatura d’escalfament i refredament i la durada) i que permeten augmentar i disminuir la temperatura de forma gairebé instantània. D’aquesta manera, s’eliminen els microorganismes patògens alterant el menys possible les característiques de la llet (la composició i el sabor).

En canvi, en les llars correm el risc d’aplicar un escalfament insuficient, la qual cosa no seria eficaç per a acabar amb els patògens, o bé d’aplicar un escalfament excessiu, amb el que arruïnaríem les característiques de la llet.

Si es té tot això en compte, no sembla que comprar llet crua ofereixi cap avantatge per al consumidor, sinó més aviat al contrari. Llavors, per què es va autoritzar la seva venda? Segons va indicar el Govern de Catalunya, el decret es va aprovar per a afavorir als ramaders. Però, els possibles beneficis compensen els riscos que implica la venda de llet crua? Per l’opinió d’agències relacionades amb la seguretat alimentària, com la FDA estatunidenca (Food and Drug Administration), l’Autoritat Europea per a la Seguretat dels Aliments EFSA o l’AECOSAN, podria dir-se que no.

En qualsevol cas, si al final decideix adquirir-la, no oblidi seguir escrupolosament les mesures de manipulació comentades amb anterioritat en aquest article.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions