Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Per què és tendència menjar aliments plens de bacteris

Benvolguts pel seu sabor i els seus beneficis per a la salut, els aliments fermentats guanyen adeptes, encara que cal prendre algunes precaucions

Més fresc no implica sempre millor. L’OrganitzacióMundial de la Salut (OMS), en el seu informe’Fermentation: assessment and research‘, destacaque “des del punt de vista de la seguretat alimentària,els beneficis de la fermentació inclouenla inhibició del creixement de la majoria delsbacteris patògens i la formació de toxinesbacterianes”. Els bacteris exerceixen un paperfonamental en molts aspectes del nostre funcionamentfisiològic, i els aliments fermentatspoden recolzar, reposar i diversificar la nostraecologia microbiana. En aquest article parlem d’alguns d’aquests productes, dels seus bacteris i de les precaucions que cal prendre.

Els aliments fermentats porten
amb nosaltres tota la vida. El iogurt,
el formatge, els adobats o els embotits són els millors
exemples d'aliments vius.
En els últims temps, no obstant això,
sotmetre productes variats a un procés de
fermentació s'ha convertit en tendència. Podem
trobar peces madurades en carnisseries
selectes, corts de boví envellides en restaurants
especialitzats i fruites i verdures amb floridura

en cartes amb estel Michelin. Se sap que, des de
temps remots, l'ésser humà fermentava els
aliments perquè duressin més. Aviat es va detectar
que tot el que perdien en frescor ho guanyaven en
altres coses.

"La fermentació és un procés per
el qual un grup de bacteris degraden la glucosa
dels aliments a àcid làctic, es fermenten els
sucres i es produeix acidesa. Baixa la seva pH", descriu
Juana María González, directora tècnica d'Alimmenta,
clínica de dietistes a Barcelona. "En conseqüència,
apareixen aromes noves i canvia la seva
sabor i la seva textura. La carn es fa més digestiva", apunta.

Aquest tipus de productes ha estat
part important de les dietes d'algunes cultures,
i no van trigar a descobrir-se alguns beneficis per a la salut, la qual cosa va despertar l'interès dels científics. Entri
els microorganismes més estudiats estan els bacteris del
àcid làctic
(LAB), que durant la fermentació sintetitzen
vitamines i minerals, produeixen pèptids biològicament actius
amb enzims com la proteinasa i peptidasa i eliminen
alguns no nutrients. Alguns d'aquests pèptids redueixen la
pressió arterial i tenen propietats antimicrobianas, anticancerígenas,
antioxidants i antialérgicas.

Bacteris que cuiden l'aparell digestiu

Certs microorganismes (per exemple, els fongs) associats
amb aliments en escabetx
poden augmentar la producció
de composts N-nitrosos amb possibles propietats carcinógenas,
com sostenia un estudi publicat en 2014 en Journal
of Physiological Anthropology
. Malgrat això, segons els investigadors,
podrien arribar a tenir beneficis en el terreny de la
salut mental.

En general, com apunta Juana María González,
"aquests productes tenen unes qualitats específiques. Alguns
contenen més bacteris vius que poden ser beneficioses
per a la salut". I ho argumenta amb el iogurt: "És un aliment
fermentat ric en bacteris que actuen com probióticos, amb
propietats beneficioses com regular el trànsit intestinal,
recuperar la flora alterada o augmentar la producció d'àcids
grassos de cadena curta". Els probióticos són bacteris vius
beneficioses, especialment per al sistema digestiu, perquè
ajuden a mantenir l'intestí sa. Una altra recerca, publicada
en 2013 en Meat Science i duta a terme per científics
espanyols, va trobar que el fuet "podria ser un vehicle adequat
per al subministrament de bacteris probióticas".

Existeixen diferents processos per dur a terme una maduració
segura dels aliments. En el cas de la carn, generalment
es realitza en sec. Grans peces de boví s'emmagatzemen durant setmanes a temperatures properes
a la congelació; en evaporar-se de manera progressiva
la humitat del múscul, es concentren el sabor i el
gust, al mateix temps que els enzims propis de la carn
desintegren els teixits i la fan més tendra. Est
mètode sol emprar-se amb carns de gran qualitat,
que es destinen a restaurants i carnisseries gourmet.
També pot escometre's en humit, això és,
preservant els sucs de la carn, que de seguida es
envasa al buit. Aquest mètode és més ràpid i menys
costós.

L'envellit del formatge (també anomenat
afinación) s'assembla més al del vi. "És una combinació
de tecnologia, coneixement i sentits", diu
José Luis Martín, afinador de formatges. "Recollim
els formatges en origen dels productors i, una vegada en
la cava, depenent del tipus de formatge, ho cuidem,
voltegem, raspallem... Cadascun té una flora que
és el que envolta l'escorça. El que es desenvolupa en la
escorça és el que va a definir la pasta per dins. En
els formatges petits, l'afinación és molt curta, pugues
durar entre dues i quatre setmanes. Els formatges grans
poden estar des de tres mesos a més d'un any".

Imatge: Belchonock

A casa es poden fermentar de forma segura
verdures (bastoncitos de pastanagues, pebrots,
raves) i fruites (mànec, papaya). S'embardissen en
salmorra (20 g de sal per 1 l d'aigua) i se'ls poden
afegir llavors de mostassa, pebre, anís, etc. para
aromatizar.

Cuidat amb el podrido!

Quan el producte està
madur, poden obtenir-se alguns beneficis tant
gustativos com per a la salut. Però buscar aquesta
maduresa implica posar el producte de camí a la
putrefacció i, per descomptat, un aliment podrido
ja no és saludable. Aconseguir el grau de fermentació
adequat és essencial
per poder gaudir de
un manjar exquisit i saludable i no d'un aliment
passat incomestible.

"Si l'aliment està mal conservat es poden degradar les seves proteïnes,
a causa del creixement de nous bacteris que no siguin
les pròpies de la fermentació, amb la qual cosa es produeix un
deterioració bacteriològica, organoléptico i sensorial, i pot
provocar una intoxicació", adverteix la dietista Juana
María González. L'afinador de formatges José Luis Martín
recorda que, una vegada adquirit l'aliment, el
procés de fermentació prossegueix de forma natural, per
el que és important consumir-ho immediatament. "Si la
maduració es realitza malament, es pot degradar el producte.
Dona notes amoniacales o picantes desagradables", assenyala.

Existeixen alguns detalls que indiquen al consumidor
si aquest producte ha estat fermentat de manera correcta.
En comprar en un establiment especialitzat, devem
fixar-nos en la seva higiene. "Els establiments han d'estar nets, la manipulació ha de ser neta,
les superfícies han d'estar netes, hem de veure
al personal amb les mans netes", afirma González.
D'altra banda, aquests productes mai han de
estar prop d'aliments frescos. "Si es toquen pugues
haver-hi contaminacions creuades", afegeix aquesta
experta. Com recorda l'OMS, la fermentació
depèn de factors difícils de quantificar, com
l'estat inicial de contaminació, que al seu torn
depèn de les condicions locals, els nivells de
higiene i sanejament i el grau d'acidesa resultant.
Per tant, conclou, aquest sistema no elimina
"tots els riscos per a la salut relacionats amb
els aliments, i no ha de veure's com un reemplaçament
de les pràctiques bàsiques d'higiene alimentària".

Per accedir a més continguts, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

fermentació

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte