Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Per què és tendència menjar aliments plens de bacteris

Benvolguts pel seu sabor i els seus beneficis per a la salut, els aliments fermentats guanyen adeptes, encara que cal prendre algunes precaucions
Per Miguel Ángel Bargueño 3 de febrer de 2019

Més fresc no implica sempre millor. L’OrganitzacióMundial de la Salut (OMS), en el seu informe’Fermentation: assessment and research‘, destacaque “des del punt de vista de la seguretat alimentària,els beneficis de la fermentació inclouenla inhibició del creixement de la majoria delsbacteris patògens i la formació de toxinesbacterianes”. Els bacteris exerceixen un paperfonamental en molts aspectes del nostre funcionamentfisiològic, i els aliments fermentatspoden recolzar, reposar i diversificar la nostraecologia microbiana. En aquest article parlem d’alguns d’aquests productes, dels seus bacteris i de les precaucions que cal prendre.

Els aliments fermentats portenamb nosaltres tota la vida. El iogurt,el formatge, els adobats o els embotits són els millorsexemples d’aliments vius.En els últims temps, no obstant això,sotmetre productes variats a un procés defermentació s’ha convertit en tendència. Podemtrobar peces madurades en carnisseriesselectes, corts de boví envellides en restaurantsespecialitzats i fruites i verdures amb floriduraen cartes amb estel Michelin. Se sap que, des detemps remots, l’ésser humà fermentava elsaliments perquè duressin més. Aviat es va detectarque tot el que perdien en frescor ho guanyaven enaltres coses.

“La fermentació és un procés perel qual un grup de bacteris degraden la glucosadels aliments a àcid làctic, es fermenten elssucres i es produeix acidesa. Baixa la seva pH”, descriuJuana María González, directora tècnica d’Alimmenta,clínica de dietistes a Barcelona. “En conseqüència,apareixen aromes noves i canvia la sevasabor i la seva textura. La carn es fa més digestiva”, apunta.

Aquest tipus de productes ha estatpart important de les dietes d’algunes cultures,i no van trigar a descobrir-se alguns beneficis per a la salut, la qual cosa va despertar l’interès dels científics. Entriels microorganismes més estudiats estan els bacteris delàcid làctic (LAB), que durant la fermentació sintetitzenvitamines i minerals, produeixen pèptids biològicament actiusamb enzims com la proteinasa i peptidasa i eliminenalguns no nutrients. Alguns d’aquests pèptids redueixen lapressió arterial i tenen propietats antimicrobianas, anticancerígenas,antioxidants i antialérgicas.

Bacteris que cuiden l’aparell digestiu

Certs microorganismes (per exemple, els fongs) associatsamb aliments en escabetx poden augmentar la produccióde composts N-nitrosos amb possibles propietats carcinógenas,com sostenia un estudi publicat en 2014 en Journalof Physiological Anthropology. Malgrat això, segons els investigadors,podrien arribar a tenir beneficis en el terreny de lasalut mental.

En general, com apunta Juana María González,“aquests productes tenen unes qualitats específiques. Algunscontenen més bacteris vius que poden ser beneficiosesper a la salut”. I ho argumenta amb el iogurt: “És un alimentfermentat ric en bacteris que actuen com probióticos, ambpropietats beneficioses com regular el trànsit intestinal,recuperar la flora alterada o augmentar la producció d’àcidsgrassos de cadena curta”. Els probióticos són bacteris viusbeneficioses, especialment per al sistema digestiu, perquèajuden a mantenir l’intestí sa. Una altra recerca, publicadaen 2013 en Meat Science i duta a terme per científicsespanyols, va trobar que el fuet “podria ser un vehicle adequatper al subministrament de bacteris probióticas”.

Existeixen diferents processos per dur a terme una maduraciósegura dels aliments. En el cas de la carn, generalmentes realitza en sec. Grans peces de boví s’emmagatzemen durant setmanes a temperatures properesa la congelació; en evaporar-se de manera progressivala humitat del múscul, es concentren el sabor i elgust, al mateix temps que els enzims propis de la carndesintegren els teixits i la fan més tendra. Estmètode sol emprar-se amb carns de gran qualitat,que es destinen a restaurants i carnisseries gourmet.També pot escometre’s en humit, això és,preservant els sucs de la carn, que de seguida esenvasa al buit. Aquest mètode és més ràpid i menyscostós.

L’envellit del formatge (també anomenatafinación) s’assembla més al del vi. “És una combinacióde tecnologia, coneixement i sentits”, diuJosé Luis Martín, afinador de formatges. “Recollimels formatges en origen dels productors i, una vegada enla cava, depenent del tipus de formatge, ho cuidem,voltegem, raspallem… Cadascun té una flora queés el que envolta l’escorça. El que es desenvolupa en laescorça és el que va a definir la pasta per dins. Enels formatges petits, l’afinación és molt curta, puguesdurar entre dues i quatre setmanes. Els formatges granspoden estar des de tres mesos a més d’un any”.

Img queso hongos hd
Imatge: Belchonock

A casa es poden fermentar de forma seguraverdures (bastoncitos de pastanagues, pebrots,raves) i fruites (mànec, papaya). S’embardissen ensalmorra (20 g de sal per 1 l d’aigua) i se’ls podenafegir llavors de mostassa, pebre, anís, etc. paraaromatizar.

Cuidat amb el podrido!

Quan el producte estàmadur, poden obtenir-se alguns beneficis tantgustativos com per a la salut. Però buscar aquestamaduresa implica posar el producte de camí a laputrefacció i, per descomptat, un aliment podridoja no és saludable. Aconseguir el grau de fermentacióadequat és essencial per poder gaudir deun manjar exquisit i saludable i no d’un alimentpassat incomestible.

“Si l’aliment està mal conservat es poden degradar les seves proteïnes,a causa del creixement de nous bacteris que no siguinles pròpies de la fermentació, amb la qual cosa es produeix undeterioració bacteriològica, organoléptico i sensorial, i potprovocar una intoxicació”, adverteix la dietista JuanaMaría González. L’afinador de formatges José Luis Martínrecorda que, una vegada adquirit l’aliment, elprocés de fermentació prossegueix de forma natural, perel que és important consumir-ho immediatament. “Si lamaduració es realitza malament, es pot degradar el producte.Dona notes amoniacales o picantes desagradables”, assenyala.

Existeixen alguns detalls que indiquen al consumidorsi aquest producte ha estat fermentat de manera correcta.En comprar en un establiment especialitzat, devemfixar-nos en la seva higiene. “Els establiments han d’estar nets, la manipulació ha de ser neta,les superfícies han d’estar netes, hem de veureal personal amb les mans netes”, afirma González.D’altra banda, aquests productes mai han deestar prop d’aliments frescos. “Si es toquen pugueshaver-hi contaminacions creuades”, afegeix aquestaexperta. Com recorda l’OMS, la fermentaciódepèn de factors difícils de quantificar, coml’estat inicial de contaminació, que al seu torndepèn de les condicions locals, els nivells dehigiene i sanejament i el grau d’acidesa resultant.Per tant, conclou, aquest sistema no elimina“tots els riscos per a la salut relacionats ambels aliments, i no ha de veure’s com un reemplaçamentde les pràctiques bàsiques d’higiene alimentària”.