Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Percebre els aliments refrescants

L'estudi dels factors que influeixen en la sensació de frescor obre una nova dimensió en la recerca sensorial i el desenvolupament de nous productes alimentosos

Com es perceben els aliments refrescants? Què és el que ens fa sentir la sensació de frescor en la boca? Segons un estudi dut a terme per experts suïssos, la percepció de frescor en els aliments sol venir donada per aquells aliments freds, de sabor a menta, àcids o espessos. Però la frescor en la boca no es regeix només per uns paràmetres estrictament teòrics.

Img gel comestible1

Àcid, dolç, amarg, salat i umami són els cinc sabors que percep la llengua humana. No obstant això, les sensacions, per exemple, de frescor en la boca van més enllà del perceptible, segons una recerca d’experts de Nestlé Research (NRC), a Suïssa. La genètica juga un paper important. Després d’examinar com poden afectar els diferents ingredients als atributs sensorials responsables de produir una sensació refrescant en la boca, els especialistes conclouen que la sensació de frescor que es percep dels aliments és fruit d’una combinació de diferents variables sensorials que, en gran part, depenen del gust personal del consumidor.

A l’hora d’analitzar aquest tipus de sensacions han de tenir-se en compte aspectes com el fet que es produeixen interaccions químiques o físiques entre els diferents components de l’aliment, i que influeixen de forma important en la percepció del gust tant la textura com la consistència o duresa. Amb algunes llacunes que buidar encara, l’estudi d’aquests efectes constitueix una part important per optimitzar aliments formulats.

Dolç, més refrescant

Els investigadors, liderats per David Labbe, van escollir a 160 consumidors per dur a terme el seu estudi. Els van fer provar diferents tipus de gels, textura que facilita la percepció del fred en la boca, i se’ls va demanar que definissin el seu perfil. Tots van coincidir a afirmar que els gels de sabor més dolç eren els més refrescants. No obstant això, la majoria va reconèixer que la decisió d’escollir un que destaqués en frescor sobre els altra era una tasca molt difícil.

D’acord amb les respostes dels consumidors, els resultats es divideixen en tres grans grups: aquells que van sentir la sensació refrescant pels gels freds i de menta; els que ho van percebre amb els gels més àcids i, finalment, aquells que ho van fer mitjançant la percepció dels gels més espessos. Segons Labbe i el seu equip d’investigadors, “la intensitat de la frescor dels gels estava fortament relacionada amb les preferències del consumidor”. Cadascun d’ells va decidir la seva puntuació segons el seu criteri personal.

Els resultats de l’estudi, presentats en la Conferència Europea sobre Ciència Sensorial d’Aliments i Begudes a l’Haia , Països Baixos, conclouen que la frescor en els aliments ve donada per unes pautes teòriques i lligades a cada individu però que, al cap i a la fi, depenen del gust personal del consumidor.

Sabor i gust

El sabor és un factor clau a l’hora d’elaborar nous productes en la indústria alimentària. Cada vegada més es busquen sabors alternatius o una barreja entre ells per elaborar nous productes. Segons les estadístiques, les preferències del consumidor giren entorn dels aliments amb un gust més fort, ja sigui dolç o salat, més que pels quals tenen un gust més neutre. El recent estudi ha mostrat que la sensació refrescant en els aliments és el resultat d’una combinació de diversos factors sensorials independents entre ells que poden estar relacionats amb la genètica.

El gust, qüestió de genètica

D’acord amb les recerques que han dut a terme els principals instituts capdavanters a tot el món sobre les sensacions que es desenvolupen en el cervell, darrere del gust podria amagar-se la genètica. Segons Peter Van Bladeren, cap del Centre de Recerca i Ciència de Nestlé, amb aquestes aportacions s’obre una nova dimensió en la recerca sensorial. Els últims estudis aporten interessants novetats sobre el gust i la seva percepció que la indústria alimentària podria utilitzar per proporcionar noves opcions en els aliments i satisfer així els gustos personals de cada persona.

D’acord amb les diferents recerques dutes a terme al llarg de la història, el sabor dels aliments es percep en la llengua humana, la fisiologia de la qual compta amb més de 10.000 papil·les gustativas que defineixen els cinc sentits. No obstant això, els científics suïssos afirmen avui que el gust no s’experimenta en la llengua. Les papil·les gustativas són petites estructures situades en la part superior de la llengua que només proporcionen part de la informació sobre el sabor dels aliments que es consumeixen.

El sabor en si es percep de manera diferent en cada individu i resulta ser molt diferent entre les persones. D’acord amb l’estudi, la percepció del gust és una manifestació fisiològica individual (fenotip) que ve donada pels gens (genotip) de cada individu.

AROMES REFRESCANTS

Les substàncies aromàtiques són composts volàtils que es perceben pels receptors de l’olor situats en la cavitat nasal. Els continguts d’aquests compostos volàtils en els aliments són molt reduïts. En l’aroma de certs aliments destaca per sobre dels altres un tipus concret de substància, però en moltes altres ocasions l’aroma global es deu a aquest efecte global de diverses de substàncies. Coneixent els compostos químics que desenvolupen les aromes, la indústria alimentària ha sabut desenvolupar a la perfecció les aromes artificials. No obstant això, el consumidor sempre ha estat reticent a la seva presència en els aliments.

Davant aquest fet, l’empresa d’aromes WILD (Alemanya) ha desenvolupat “Fresh Up”, una aroma natural que deixa una agradable sensació refrescant en la boca, neutralitzant el sabor fort dels ingredients i intensificant l’aromatización. El consumidor exigeix productes que ofereixin una sensació de frescor alhora que una agradable aroma fresca. Amb aquestes noves aromes es cobreixen les necessitats de la indústria alimentària quant a l’exigència d’aromes naturals i refrescants amb les mateixes característiques que les aromes naturals i una major durabilitat i estabilitat. Per si això no fos poc, amb petites dosis és suficient per notar el seu efecte.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions