Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Perills a controlar en la fritada d’aliments

L'elaboració de productes fregits requereix mètodes de control que permetin assegurar una qualitat sensorial òptima de l'aliment

La fritada és un procés de preparació d’aliments que consisteix a introduir l’aliment a un mitjà gras sotmès a elevades temperatures, en presència d’aire, durant un determinat període de temps. D’aquest procés es deriven uns altres molt complexos que afecten a la composició de l’oli i del producte. Malgrat això, els productes fregits són de gran acceptació pel consumidor per les seves especials característiques sensorials derivades de la presència d’una quantitat de greix notable que millora la seva textura i els confereix un sabor característic.

El sabor característic dels aliments fregits deriva de la formació de productes d’alteració del greix de fritada i del propi aliment, tals com els compostos d’oxidació lipídica i productes de la reacció de Maillard (degradació de proteïnes i reaccions de pirólisis, condensació i polimerització), entre uns altres. No obstant això, i hagut de precisament a aquest origen reactiu de molts compostos determinants de la qualitat sensorial, el procés de fritada ha de controlar-se de forma adequada per assegurar una qualitat òptima del producte fregit, així com la millor estabilitat del mateix.

El producte fregit absorbeix una elevada quantitat del greix que constitueix el mitjà de fritada, i acumula una certa proporció de compostos d’alteració. Els productes d’alteració provenen de la hidròlisi deguda a la humitat, de l’oxidació deguda a l’oxigen de l’aire i de la polimerització tèrmica deguda a la temperatura. Per tant, la presència d’aquests productes condicionarà l’estabilitat i, en conseqüència, la vida comercial del producte. Els olis majoritàriament monoinsaturados són els més utilitzats en aquest procés ja que presenten avantatges respecte als greixos saturats o parcialment hidrogenades per qüestions relacionades amb la salut, i també respecte als olis poli-insaturats per qüestions d’estabilitat i qualitat sensorial.

Risc per a la salut
Els lípids procedents d’olis i greixos comestibles sofreixen termodegradación quan se sotmeten a elevades temperatures de forma persistent

Determinats productes d’alteració poden, per sobre de certes concentracions, afectar la qualitat de l’aliment i presentar característiques nocives per a l’organisme, especialment els lípids provinents dels olis i greixos comestibles, que sofreixen termodegradación quan se sotmeten a elevades temperatures i utilitzats de forma persistent, doncs generen substàncies tòxiques amb presumible potencial carcinógeno. Entre aquestes substàncies es troben els hidrocarburs aromàtics policíclics, que pertanyen a una àmplia classe de compostos orgànics, entre ells els benzopirenos com l’1,2-Benzopireno, que es formen per la combustió incompleta dels greixos, per la qual cosa la seva font principal de formació es produeix durant el procés de fritada.

L’oxidació lipídica no es pot evitar totalment, doncs involucra reaccions químiques que li ocorren a una molècula de greix quan perd un àtom d’hidrogen en ser atacada per un radical lliure. En línies generals, l’oxidació consta de tres etapes principals: iniciació, propagació i terminació. La iniciació ocorre amb la formació del primer radical lliure a causa de diversos factors com la presència de ions metàl·lics (en el producte surt i condiments), de calor o llum, d’enzims, d’un mitjà amb pH alcalí, de molècules amb insaturaciones i de la presència d’oxigen. La propagació es refereix a la formació de radicals lliures en cadena, a causa que el primer radical lliure format en presència d’oxigen es converteix en un peròxid, també radical lliure que ataca una altra molècula de greix, que en perdre un àtom d’hidrogen forma un hidroperóxido, a més d’un altre radical lliure. En l’etapa de terminació s’origina la degradació del producte generant canvis en l’olor (ranci) i en el color, a causa de la formació de molècules que infereixen característiques sensorials àcides, aldehídicas, alcohòliques o cetónicas ocasionada per la presència dels hidroperóxidos i peròxids.

Ús d’antioxidants

Malgrat l’anterior, el procés d’oxidació es pot disminuir per obtenir una millor estabilitat i vida útil del producte final. Un dels recursos utilitzats per disminuir aquest procés en els olis i greixos destinats als processos de fritada és la incorporació d’antioxidants, que poden ser d’origen natural o sintètic. Dins dels antioxidants naturals es troben els tocoferoles, tocotrienoles, l’àcid ascòrbic i els carotenoides, a més de derivats d’aquests antioxidants com el palmitato d’ascorbilo, que es considera un compost amb elevada efectivitat per a la protecció de greixos i olis de fritada i productes fregits.

Entre els antioxidants sintètics de major demanda per la indústria alimentosa es troben BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol), i el Galato de propilo. Durant els últims anys la legislació europea ha anat restringint l’ús d’antioxidants com el TBHQ (tert-butilhidroquinona). Un antioxidant és una substància que interfereix o inhibeix el procés de formació de radicals lliures, és a dir, actua provocant prematurament i artificialment l’etapa de terminació, impedint que els radicals lliures i peròxids formats ataquin a un major nombre de molècules de greix. No obstant això, l’addició de l’antioxidant en un moment donat perdrà la seva potència, per això cal optar pel tipus i la quantitat més adequada depenent de les necessitats i la destinació dels productes.

Les empreses que treballen en l’elaboració de productes fregits necessiten disposar de mètodes adequats per controlar els seus procediments de fritada, que els permetin assegurar una qualitat sensorial òptima i una estabilitat suficient per als seus productes.

MÈTODES DE CONTROL

Img escalacolores
L’objectiu d’avaluar l’estat d’alteració del mitjà de fritada gras consisteix en l’obtenció del màxim rendiment, però sense aconseguir nivells excessius que comprometin la qualitat i seguretat del producte fregit obtingut. La legislació espanyola estableix en la norma de qualitat per als olis i els greixos escalfats un valor límit màxim del 25% per al contingut de components polars determinat d’acord amb el mètode analític que figura com a annex I d’aquesta norma (BOE, Ordre de 26 de gener de 1989).

Aquesta norma de qualitat requereix almenys 2 hores per conèixer els resultats, la qual cosa representa un desavantatge per al sector de restauració que ofereix productes fregits de consum immediat, doncs manca de laboratoris i sol dependre de l’habilitat de l’usuari de la freidora utilitzant mètodes subjectius. Els mètodes subjectius es basen en l’observació de les propietats físiques (color, formació d’escuma, presència de fum, temps d’ús o mal aspecte del producte fregit), les quals no són suficients per a l’assegurament de la qualitat de l’oli o greix en nivells acceptables.

Aquest sector demanda la necessitat de proves ràpides per avaluar la qualitat de l’oli o greix en ús, que puguin ser realitzades in situ i pel personal no especialitzat. La utilització d’alguna d’elles de forma regular proporciona una solució pràctica i un criteri amb objectivitat per prendre la decisió de reemplaçar l’oli al moment correcte. Al mercat existeixen diverses proves ràpides per a olis i greixos que utilitzen instruments basats en el mesurament de propietats físiques o químiques. Entre els instruments que mesuren propietats físiques estan:

  • Fri-Check® mesura simultàniament la viscositat, densitat i tensió superficial, les quals es correlacionen amb el contingut de components polars. Comercialitzat per Fri-Check, Bèlgica.
  • Food Oil Sensor (FOS) utilitza un sensor que mesura el canvi en la constant dielèctrica dels olis i greixos degradats. Comercialitzat per Northern Instruments, EUA. Es troba al mercat des de 1970.
  • Optifry mesura la constant dielèctrica. Comercialitzat per MirOil, EUA.
  • FOM 200 (Food Oil Monitor) mesura la constant dielèctrica. Comercialitzat per Ebre, Alemanya.
  • Testo 265 mesura la constant dielèctrica. Comercialitzat per Testo’s instrument.

Aquests últims tres instruments necessiten ser calibrats amb l’oli que serà usat i els resultats són llegits directament sobre una escala digital. Altres companyies han desenvolupat instruments per mesurar la qualitat de l’oli i han estat dissenyats per mesurar components químics productes de la degradació de l’oli de fritada:

  • PCT 120 (polar compound tester). La unitat permet avaluar el percentatge el percentatge de components polars. Comercialitzat per 3M, França.
  • Oxifrit i Fritest. Ambdues són proves colorimètriques que usen un sistema de reactiu base solvent. Oxifrit mesura productes d’oxidació i Fritest l’índex de color alcalí. Les proves han estat o estan sent usades per organismes reguladors a diversos països d’Europa. Comercialitzats per Merck, Alemanya.
  • ACM (alkaline contaminant materials) i PCM (polar contaminant materials). Ambdues són proves colorimètriques base solvent. ACM mesura materials contaminants alcalins (inclou sabons), i PCM els materials contaminants polars acumulats. Comercialitzats per MirOil, EUA.
  • VERY-FRY®. Utilitzen una sistema anomenat GiTIC (gel-in-tube instant chemistry), amb aquesta tecnologia l’oli calent és recol·lectat de la freídora, filtrat i afegit directament al gel. L’oli calent fon el gel, i els components del gel reaccionen per produir un color. Mentre roman calent, el tub és col·locat en un colorímetre petit per obtenir la lectura. Existeixen tres proves VERY -FRY per mesurar diferents categories de la qualitat de l’oli: TPM (total polar materials) que resumeix la degradació total d’oli, FFA (Free fatty acids) mesura els canvis en l’oli que afecten d’en gran manera la qualitat de l’aliment, i WET (water emulsion titratables) detecta detergents i surfactantes suspesos en sals i aigua. Comercialitzats Test Joc Technologies, EUA.
  • LRSM (shortening monitor). La prova consisteix en una tira de paper blanc d’1,0 x 10 cm que té quatre bandes blaves. La tira és usada com una prova de pH, les bandes que canvien de color a groc en submergir la tira són explicades i aquestes determinen els àcids grassos lliures acumulats. Comercialitzades per 3M, França.
  • AV (acid value)-Check. La prova és similar a la tira de 3M, és un atira plàstica amb un indicador que canvia de blau obscuro a un verda oliva lleuger. Aquesta prova és usada per determinar el valor àcid. Comercialitzat per Advantec, EUA.

A causa que l’èxit comercial d’un producte depèn de la conservació de les seves característiques originals, ha d’evitar-se l’oxidació lipídica al màxim intentant incrementar la seva vida útil i, alhora, minimitzant situacions de risc per al consumidor.

Bibliografía

  • Dobarganes MC, Márquez G (1995) Control de qualitat dels greixos de fritada. Validesa dels assajos ràpids en substitució de la determinació de compostos polars. Greixos i Olis. 46:3 196-201.
  • Navas Sánchez, José Antonio «Optimització i control de la qualitat i estabilitat d'olis i processos de fritada». Universitat de Barcelona, Departament de Nutrició i Bromatologia, 2005.
  • Soriano JM, Molto JC, Mañes J (2002) Hazard analysis and critical points in deep-fat frying. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 104 174-177.
  • Stier RF (2004) Tests to monitor quality of deep-frying fats and oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol.106 766-771.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions