Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Pilar Navarro, responsable del grup de Biodisponibilidad de Minerals de l’Estació Experimental del Zaidín (CSIC)

«És important que la dieta sigui variada també en la manera de processar els aliments»

En una bona dieta intervenen no només el tipus i qualitat dels aliments, sinó també la forma en què els hi processa. Des del punt de vista nutricional, la carn fregida o a la planxa pot no ser igual que la carn d’un guisat, per exemple. Ho explica molt bé Pilar Navarro, responsable del grup de Biodisponibilidad de Minerals de l’Estació Experimental del Zaidín (CSIC), a Granada.

En un dels últims treballs d’aquest grup d’experts s’ha estudiat l’efecte d’un tipus de reacció química, l’anomenada ‘reacció de Maillard’, que es desenvolupa durant tractaments molt comuns dels aliments de la nostra dieta, com a fritades, horneados o rostits a la planxa. Si bé es tracta de processos perfectament saludables i aconsellables, el grup ha descobert que en les dietes molt riques en productes de la citada reacció podria veure’s afectada la digestibilidad de les proteïnes. Pilar Navarro alerta especialment dels canvis d’hàbits alimentaris actuals, sobretot dels adolescents, molt atrets per exemple pel menjar ràpid, en la qual abunden els productes de Maillard.

En què consisteix la reacció de Maillard?

És una reacció que es produeix en l’aliment durant l’emmagatzematge i, sobretot, en determinats tractaments tèrmics d’aliments rics en proteïnes i sucres. No és una reacció ‘dolenta’, al contrari, s’ha usat des de sempre en la cuina per obtenir certes aromes i sabors. En concret, és la reacció que es produeix entre el grup amino d’un aminoàcid amb el grup carbonil d’un sucre reductor o d’un lípid oxidat.

Pot posar algun exemple?

L’aroma del cafè, per exemple, és producte de la reacció de Maillard. També la xocolata, el churruscado d’una carn fregida o rostida, l’escorça del pa, el daurat en els arrebossats i empanats, en les patates fregides… És a dir, la reacció de Maillard produeix aromes i sabors agradables i la indústria culinària l’ha buscat sempre, la major part de les vegades de forma inconscient.

No obstant això, el seu treball revela que la reacció disminueix la digestibilidad de les proteïnes. Si sempre s’ha usat aquesta reacció en la cuina, sense particulars problemes, és important ara conèixer els seus efectes?

«El desenvolupament de la reacció de Maillard en el menjar ràpid és molt freqüent»És important deixar clar que és una reacció bona, no està en l’ànim de ningú el promoure que es mengin els aliments crus. El cuinat dels aliments suposa enormes avantatges, tant de palatabilidad com a l’hora d’eliminar compostos antinutritivos -compostos que impedeixen l’absorció o la utilització de nutrients-i per disminuir la càrrega microbiana. El que passa és que ara comencen a estudiar-se també alguns aspectes negatius de la reacció, i pensem que convé tenir-los en compte, sobretot en un context de canvi d’hàbits alimentaris. Per exemple, als adolescents d’avui els encanta el menjar ràpid, on el desenvolupament de la reacció de Maillard és molt freqüent.

De quina manera influeix la reacció en la digestibilidad de les proteïnes?

En els productes formats s’impedeix l’atac enzimàtic dels enzims digestius, l’aminoàcid no s’allibera i es perd per la femta. Si aquest fenomen es repeteix molt, s’acaba reduint el valor nutritiu de l’aliment. Nosaltres ho hem vist en nens, però ja s’havia vist en animals.

I pensen que això pot produir-se amb el tipus d’alimentació dels adolescents actuals.

Vam escollir adolescents perquè els atreu molt un tipus de menjar amb molts compostos de la reacció de Maillard, en un període de la seva vida d’intens creixement. És una dieta a més amb un altre problema, tal vegada més important, i és que té una densitat de nutrients molt baixa en relació a les calories. Així que el problema no és que la reacció de Maillard sigui dolenta, sinó que pugui donar-se un desequilibri de la dieta a favor de determinats aliments amb molts productes d’aquesta reacció.

Podria donar-se el cas de persones amb sobrepès però malament nodrides.

Sí, per diversos motius. Est és, sobretot, un problema de països com EUA, on el menjar ràpid està realment molt estesa. En general, la deterioració de la digestibilidad de les proteïnes no és molt important en la nostra dieta, perquè mengem proteïnes de més. Però si els joves s’acostumen a menjar així al llarg de la vida… És un factor més a tenir en compte a l’hora d’educar.

Quins aliments no tenen productes de la reacció de Maillard?

Pràcticament qualsevol dieta té almenys els productes primerencs de la reacció. Per exemple, nosaltres en l’experiment vam voler donar-los als nens dietes equilibrades, només que una era molt rica en productes de la reacció de Maillard i l’altra no. Però ambdues tenien.

Com era la dieta pobra en aquests productes?

Per exemple, amb pa sense escorça, amb llet blanca en comptes d’amb xocolata, amb salsitxes cuites en comptes d’hamburgueses, amb lluç cuit amb maionesa i puré de patates en comptes d’arrebossada amb patates fregides. Però ambdues dietes eren equilibrades i tenien amanides, verdures… L’important és això, que la dieta sigui molt variada, fins i tot en la manera de processar els aliments.

I, no obstant això, en el seu experiment es va veure que fins i tot menjant una dieta equilibrada, si aquesta té molts productes de la reacció de Maillard la digestibilidad de les proteïnes es redueix.

Sí, per això cridem l’atenció sobre el fet que això es pot accentuar si els joves desequilibren molt els seus hàbits alimentaris.

Té alguna cosa que veure la reacció de Maillard amb l’acrilamida (un compost també molt comú en fregits i horneados i que es creu que podria ser cancerígena)?

El nostre estudi no va estar orientat a estudiar l’acrilamida. No podem establir una relació.

UNA DIFERÈNCIA 'ESTADÍSTICAMENT SIGNIFICATIVA'

Img navarro
L’estudi sobre la digestibilidad de les proteïnes en una dieta rica en productes de la reacció de Maillard, dut a terme pel grup de Biodisponibilidad de Minerals de l’Estació Experimental del Zaidín, en col·laboració amb el grup de Pediatria de Galdó i Muñoz- Clots, de l’Hospital Universitari Sant Cecilio, es va realitzar amb adolescents granadins i va durar tres mesos. Els nois, tots ells sans, van seguir amb la seva vida normal durant l’estudi, encara que havien de menjar el menjar que els subministrava una empresa de catering, apuntar en un quadern totes les incidències i recollir en diverses ocasions mostres d’orina i femta. A l’inici i al final de l’experiment els van ser fets anàlisi de sang.

Els xavals van ser dividits en dos grups, i tots dos van seguir durant períodes de 15 dies la dieta subministrada pel catering -un grup va consumir durant 15 dies la dieta rica en productes de la reacció de Maillard i, l’altre, la pobra. Després d’un període de descans intermedi, es van alternar. En altres menús corresponents a les dietes que ingerien els nois, els investigadors van separar les parts comestibles dels aliments, les van barrejar i van analitzar el contingut de proteïnes per conèixer la seva ingesta, que després van comparar amb l’excretada en femta per saber l’absorbida. «La disminució en la digestibilidad de les proteïnes era escassa, però estadísticament significativa», assenyala Pilar Navarro. «El problema és que això ocorria fins i tot amb una dieta equilibrada, que incloïa també llegums i verdures».


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions