Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Plasma fred contra norovirus

El tractament de superfícies amb plasma fred redueix el risc de contaminació per norovirus, segons un nou estudi

Norovirus és un dels principals virus associats a malalties de transmissió alimentària, sobretot en productes i aliments llests per al consum. Pot transmetre’s a través d’aliments, aigua o superfícies contaminades. Segons una recent recerca publicada en mBio, la revista de la Societat Americana de Microbiologia, l’aplicació de plasma fred és capaç de reduir el virus en les superfícies provades, la qual cosa suggereix que podria usar-se per desinfectar superfícies contaminades. L’article explica quin és l’efecte del plasma fred sobre norovirus i enumera alguns dels principals tractaments no tèrmics per eliminar patògens.

Imatge: Jessica Spengler

Una de les particularitats dels virus entéricos, entre els quals es troben els norovirus i rotavirus, és que són molt estables a l’ambient. Els aliments més afectats per norovirus són mol·luscs bivalves, verdures que es consumeixen crues i fruites tipus baya, encara que qualsevol aliment és susceptible de transmetre el virus i la contaminació pot produir-se al llarg de totes les etapes de la cadena alimentària.

Resistent a un ampli rang de pH i temperatures (dels -20 ºC als 72 ºC), els norovirus poden contaminar superfícies i fins i tot draps de cuina. Aquest virus, a més de romandre sobre superfícies sòlides, és resistent a certes solucions de neteja, factor que facilita que s’estengui a persones que toquen aquestes superfícies i que es provoquin noves infeccions. Una manera de reduir aquest risc podria ser l’aplicació de plasma fred que, encara que no elimina el virus per complet, sí disminueix de manera significativa “la dosi infecciosa i l’exposició de les persones”, segons una recerca publicada en mBio, la revista de la Societat Americana de Microbiologia.

L’efecte del plasma fred

El creixent interès per productes frescos planteja nous reptes a la indústria alimentària, que busca alternatives als tractaments convencionals per oferir aliments segurs amb un processament mínim. Una de les formes emergents de “destruir” microorganismes sense que s’alteri la qualitat del producte és l’ús de plasma fred, un tipus de gas que s’usa en l’eliminació de bacteris sense danyar superfícies i la temperatura de les quals se situa prop de l’ambiental.

El plasma fred és un tipus de gas que es pot usar per eliminar bacteris sense que es danyin les superfícies

La recerca recent, realitzada per experts de l’Institut de Qualitat dels Aliments i Seguretat Alimentària de la Universitat de Medicina Veterinària d’Hannover (Alemanya), és doblement positiva, ja que s’ha aconseguit treballar amb norovirus, la majoria dels quals són estables en el medi ambient i resistents al tractament amb detergents i clor, així com al procés de congelació i cocció.

Una de les particularitats de la nova troballa és que l’aplicació del plasma fred en mostres amb norovirus “redueix la càrrega de 22.000 partícules de virus (el que es trobaria en una superfície tocada per una persona infectada) a 1.400 després de 10 minuts, i en 500 després de 15 minuts”, asseguren els experts. A pesar que la disminució no és total, sí és important la reducció que es produeix quant a dosi infecciosa i exposició de les persones.

El plasma fred s’usa en algunes aplicacions mèdiques com la cicatrització de ferides i s’està investigant en la indústria alimentària per eliminar els bacteris de fruites, verdures i carns.
El plasma, una prometedora tecnologia de tractament no tèrmic d’aliments, empra electricitat i un gas (aire, oxigen, nitrogen o heli) per fer la seva funció, sense necessitat de recórrer a agents químics antimicrobianos.

Altres tractaments no tèrmics

Alta pressió hidroestàtica, camps elèctrics, radiació ionozante o ultrasons són alguns dels processos no tèrmics capaços d’inactivar microorganismes a temperatura ambienti, per tant, s’eviten els possibles efectes que la calor pugui tenir sobre el sabor, color i valor nutricional dels aliments. Com a alternativa als tractaments tèrmics convencionals (esterilització, pasteurització o escaldat), els no tèrmics busquen altres maneres d’oferir productes similars als frescs, sense que perdin la seva seguretat, però sense aplicar calor i amb tecnologies més suaus i menys agressives.

Mitjançant polsos elèctrics se sotmet l’aliment a un camp elèctric intens que forma porus en les membranes cel·lulars microbianes, variant així la seva permeabilitat. La irradiació, en canvi, consisteix a exposar l’aliment a dosi d’energia en forma de rajos o partícules de manera controlada per eliminar bacteris, paràsits i insectes. El tractament amb alta pressió hidroestàtica sotmet l’aliment a més de 100 MPa (megapascales), una elevada pressió que afecta l’estructura d’algunes proteïnes sensibles, amb el que es limita el desenvolupament microbià i desapareix una part dels bacteris.

Potser una de les limitacions d’aquestes tecnologies és l’alta resistència de certs enzims i microorganismes, sobretot espores bacterianes. Per augmentar l’efectivitat s’han estudiat combinacions d’aquests processos amb tècniques de conservació d’aliments tradicionals. Segons els experts, l’ús de processos no tèrmics en combinació amb unes altres té una sèrie de beneficis potencials en el camp de la conservació d’aliments.

Què és norovirus

El norovirus és un virus persistent en el medi ambient i resistent a temperatures de 60 ºC durant tres minuts i de 100 ºC durant un minut. Afecta sobretot a adults i joves, així com a persones inmunocomprometidas. En la Unió Europea, el bec de casos es dona sobretot a l’hivern, encara que també es confirmen casos puntuals a la primavera i estiu. Prevenir la seva presència passa per controlar la qualitat de les aigües de reg en el cultiu de vegetals i hortalisses; netejar-los bé per reduir la càrrega viral; respectar un rigorós rentat de mans; i, en la indústria alimentària, tenir ben definits els plans d’APPCC i aplicar-los.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions