Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Plats nets de patògens

Si la vaixella es renta a mà és recomanable utilitzar aigua calenta i sabó, aclarir amb aigua potable i deixar-la assecar a l'aire

img_platos Imatge: Aaron Harmon

Hi ha dues formes de rentar els plats; una redueix la càrrega microbiana que pugui haver quedat incrustada, i una altra no. Alguns dels processos de neteja que se segueixen són ineficaces per eliminar patògens com “I.coli” o “Salmonella”. Un estudi realitzat per experts de la Universitat d’Ohio (EUA) explica quin és la millor forma d’eliminar-los, quines mesures de prevenció han d’adoptar-se i l’eficàcia del rentat manual i dels rentaplats.

Img fregar1

Encara que sembli una labor fàcil podria no ser-ho tant. Aconseguir que els plats estiguin exempts de patògens i evitar riscos de toxiinfecciones alimentàries és una tasca laboriosa. I és que virus, paràsits i bacteris són organismes que no es veuen ni es fan olor, ni tan sols tenen un sabor peculiar, però formen part de l’entorn més proper al consumidor. La seva presència en utensilis de cuina i superfícies de treball pot implicar problemes en forma de toxiinfecciones alimentàries, d’aquí la importància d’aplicar un sistema de rentat i desinfecció adequat.

Els plats formen part d’ell, i que se segueixin les pautes adequades d’higiene dependrà la seguretat dels aliments que en ells se serveixin. No n’hi ha prou amb netejar, o el que és el mateix, llevar la brutícia, per exemple el greix d’un plat; la vaixella ha de desinfectar-se, és a dir, cal eliminar la infecció (llevar el que no es veu, els microorganismes). I és que els plats, encara que es vegin nets, poden albergar bacteris.
Tres passos claus
Evitar que s’assequin les restes de menjar en els plats és clau per reduir la presència de patògens
En EE.UU, per exemple, les exigències sanitàries de l’Administració d’Aliments i Medicaments (FDA, en les seves sigles angleses) obliga als restaurants a seguir tres passos bàsics: fregar amb aigua calenta (uns 40º C, la temperatura recomanada per les autoritats sanitàries del país) i amb sabó, aclarir amb aigua potable i aplicar un desinfectant. I tot això en un procés manual.

En un experiment realitzat pels experts de la Universitat d’Ohio per conèixer si una temperatura més freda podria matar els bacteris, el resultat va demostrar que sí. Els nivells aconseguits disten dels acceptats en el Codi Alimentari de la FDA. Una de les claus està a netejar abans que les restes d’aliments s’assequin i creuen un brou de cultiu per als bacteris, encara que la temperatura de l’aigua sigui inferior a la temperatura recomanada.
Menys residus, major seguretat
Durant l’experiment, i per determinar l’eficàcia dels rentaplats a temperatures reduïdes, els investigadors van utilitzar plats que van cobrir amb formatge, ous i llet (alguns dels quals més faciliten el creixement de bacteris) i van agregar els bacteris “I.coli” i “Listeriosis” (tots dos patògens poden sobreviure durant llargs períodes de temps). Al cap d’una hora, i després d’un simple aclarit, els organismes microscòpics encara s’aferraven als plats. Si el procés de neteja consisteix a rentar amb aigua calenta i després seguir amb una fase de desinfecció, pràcticament la totalitat dels bacteris queden eliminades, fins i tot si abans d’aquest procés quedaven restes seques d’aliments. En aquest sentit, una de les recomanacions de la FDA és rentar els plats abans que passin dues hores des del seu ús i, si es fa a mà, és millor deixar-los assecar a l’aire.

No obstant això, igual que existeixen nombrosos utensilis que entren en contacte amb els aliments (ganivets d’acer, culleres, safates de plàstic o plaques de ceràmica), també són nombrosos els tipus de superfícies que poden convertir-se en punts creixents de bacteris. Així, ha de tenir-se en compte que no tots els plats són iguals i que la capacitat de proliferació de bacteris també dependrà en gran mesura del tipus de material, com el vidre. També és important que els objectes que entren en contacte amb els plats, com les esponges amb les quals es renten, es mantinguin netes i seques per evitar la proliferació de bacteris que puguin transferir-se als utensilis.

Seguir amb totes aquestes mesures ajudaria a reduir els brots de malalties d’aquest tipus que, segons les dades del Centre Nacional d’Epidemiologia, a Espanya se situen entre els 900 i els 1.000 a l’any. Segons les mateixes dades, una manipulació inadequada, juntament amb una temperatura inadequada de conservació, representen la causa el 74,2% dels casos, seguits del consum d’aliments crus (13,3%) i les males condicions d’higiene de les persones que manipulen el menjar (5,8%).

Salmonella en amanides

Img lavando lechuga art
Les fulles de les amanides, igual que altres hortalisses, verdures i fins i tot fruites, contenen en ocasions microorganismes patògens com “Salmonella” o “Escherichia coli”. En tractar-se d’un aliment que es consumeix cru, l’eliminació d’aquests patògens a través d’un tractament tèrmic és poc probable. Conèixer la manera en la qual la “Salmonella” pot causar intoxicacions alimentàries a través de les fulles d’amanida ha estat el centre d’atenció d’una recerca presentada durant la 21ª Conferència Internacional de l’Aliment a Aberdeen, Escòcia. Segons aquest nou treball, dut a terme per experts de la Royal University de Londres, algunes salmonel·les utilitzarien una espècie de “filaments llargs” que els permetrien “nedar” i moure’s al voltant de les fulles. La forma d’adhesió seria similar a la d’uns dits fins i llargs que s’aferren a les fulles. La no presencia d’aquests filaments no permet, en canvi, que les salmonel·les es peguin a les fulles.

Si bé des de fa temps ja es coneixen les vies de contagi (ús de fertilitzants contaminats, aigua contaminada o el contacte amb productes infectats durant el tall, el rentat, el magatzematge i la preparació), conèixer com és el mecanisme a través del com els patògens es “lliguen” a l’amanida resulta primordial per poder desenvolupar nous mètodes de prevenció i treballar en diferents formes de lluita. I és que es tracta d’un tipus d’aliment que ha estat implicat en nombrosos brots d’intoxicacions alimentàries, responsables del 23% dels brots intestinals en el Regne Unit durant el període 1996-2000, dels quals el 4% es van relacionar amb amanides preparades.

Un dels majors problemes en aquest àmbit és que el consumidor no pot, a simple vista, detectar si l’aliment està contaminat: aquest no mostra signes d’infecció, ni olors desagradables i l’aparença no és diferent als aliments “sans”. La dificultat per detectar problemes d’activitat bacteriana en aquest aliment reforça els resultats com els obtinguts fins ara. Els responsables de l’estudi asseguren que ara els passos que s’han de seguir han d’anar encaminats a determinar el grau en què els diferents tipus de fulles són més o menys susceptibles a la contaminació. Mentre, algunes mesures que s’han d’adoptar per reduir el risc són:

  • No trencar la cadena del fred.
  • Netejar aquests productes no només amb aigua, sinó també amb algun desinfectant apte per a ús alimentari, i escórrer-los amb aigua abundant.
  • Mantenir una estricta higiene personal.
  • Conservar les superfícies de la cuina netes.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions