Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Plàncton comestible, un nou ingredient amb sabor a mar

Desenvolupen pasta de plàncton concentrat per amanir tot tipus de preparacions marines

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 29deGenerde2009

Cuina i ciència són una parella de fet beneïda per cuiners i gastrónomos en la qual científics de diferents disciplines posen les seves tècniques al servei de la creativitat culinària d’uns xefs àvids d’oferir noves sensacions en els seus plats. En aquesta incessant cerca, que ha tingut les seves més i les seves menys però que és en sí un important motor d’innovació, una última aportació, el plàncton comestible, intenta resumir totes les bondats del mar en un sol i nou producte.

ImgImagen: Thomas Bresson

El fitoplàncton, o plàncton vegetal, format principalment per microalgas i base de la cadena alimentària marina, ha entrat ara en la cuina com un nou i nutritiu ingredient que aporta totes les bones propietats, tant organolépticas com a nutricionals, dels productes marins. La seva història comença quan un inquiet cuiner gadità, sobrenomenat el “Xef del mar” pels seus antecedents en recerca i experimentació amb productes marins, visita les instal·lacions d’un institut d’ensenyament mitjà local en el qual repara en uns tubs d’assaig que contenen plàncton.

De seguida s’adona de les múltiples possibilitats que aquest producte pot oferir en la cuina i decideix contactar amb el Departament de Tecnologia dels Aliments de la Universitat de Cadis, concretament amb una de les persones responsables del desenvolupament de nous aliments, per conèixer la viabilitat del projecte. Una vegada més, ciència i cuina uneixen les seves forces amb un objectiu comú: la creació d’un nou producte, innovador però també segur i nutritiu amb el qual sorprendre. Després de les primeres valoracions d’aquest nou ingredient, molt positives per ambdues parts, contacten amb una tercera empresa, especialitzada en cultius marins, que participa en el desenvolupament del producte.

Hort marí
La creació d’un hort marí controlat permet reproduir les condicions del mar i assegura la innocuïtat de les espècies que es conreen

Després de les primeres troballes, comença la producció de les microalgas que formen el fitoplàncton imitant les condicions del mar. Per a això, és necessari comptar amb un sistema industrial d’aqüicultura per produir aquest nou ingredient, ja que sense aquesta tecnologia seria necessari filtrar milions de litres d’aigua marina per obtenir uns pocs g de plàncton. Cal tenir en compte que cada microalga té una grandària que, depenent de l’espècie, varia entre 20 i 200 micres (una micra és la mil·lèsima part d’un mil·límetre).

Aquest sistema de producció, una espècie d’hort “marí” controlat en el qual es reprodueixen de forma natural les condicions del mar, assegura també la innocuïtat i idoneïtat de les espècies de fitoplàncton seleccionades, així com la salubritat de l’aigua en la qual el plàncton vegetal es desenvolupa garantint per tant la qualitat i seguretat del producte. D’aquesta manera s’eliminen d’una banda aquelles espècies formadores de plàncton potencialment perilloses, seleccionant solament aquelles que interessen, mentre que per un altre s’evita concentrar juntament amb el fitoplàncton altres possibles contaminants presents en l’aigua de mar.

Amb sabor a mar

Un altre avantatge d’aquest sistema és que, en tractar-se de microalgas de cultiu, es poden seleccionar les que contenen un millor perfil nutricional i obtenir així, segons indiquen els seus responsables, un producte amb fins a un 50% de proteïnes, un alt contingut en àcids grassos essencials de la família omega 3 (100 vegades superior a l’oli d’oliva), vitamines, antioxidants i aminoàcids essencials, a més de ser un producte baix en calories.

Pel seu intens sabor i aroma a mar aquest fitoplàncton del la Badia de Cadis pot amanir tot tipus de preparacions marines realçant el sabor que ofereixen. El fitoplàncton dona un gir de sabor a les receptes més tradicionals d’arrossos mariners, fideuás, plats de pasta, croquetes, mandonguilles, empanades, fumets o bechameles, entre unes altres, i a la cuina creativa de fons marí. Totes aquestes aplicacions fan possible la seva utilització com a ingredient tant en cuina professional com en la llar. A més de la presentació de la pasta de plàncton concentrada que, per descomptat és verd, els seus responsables preveuen distribuir en breu i degudament envasades diferents salses-condimento a força de plàncton una mica més lleugeres destinades a l’ús domèstic. Un producte 100% natural amb tot el sabor del mar amb el qual anar experimentant en diferents plats i la propera comercialització dels quals està a l’espera dels pertinents permisos sanitaris de nou ingredient alimentari.

LA BASE DE LA CADENA ALIMENTÀRIA DEL MAR

El plàncton és una massa orgànica d’éssers microscòpics que sura en els oceans (i masses d’aigua dolça) i que serveix de base en la cadena alimentària marina. Està format principalment per diferents tipus d’organismes microscòpics autòtrofs, és a dir, capaços de sintetitzar substàncies nutritives a partir d’elements inorgànics, que a més produeixen gran part de l’oxigen necessari per a la vida, anomenats fitoplàncton o plàncton vegetal. També ho forma el zooplancton, animals microscòpics que s’alimenten de matèria orgànica en suspensió (heteròtrofs) i que engloben protozous, larves d’animals més grans, artròpodes. Tot un univers diminut que fins ara ha estat aliment exclusivament d’animals aquàtics.

PRIMERS PASSOS LEGALS

El Reglament (CE) N° 258/97 del Parlament Europeu i del Consell de 27 de gener de 1997 sobre Nous Aliments i Nous Ingredients Alimentaris defineix aquests productes com aquells aliments i ingredients alimentosos que no han estat utilitzats per al consum humà en un grau significatiu dins de la UE, abans del 15 de maig de 1997, data de l’entrada en vigor d’aquesta norma. A través d’aquest Reglament s’estableix el procediment que cal seguir per a l’autorització de la comercialització de nous aliments i de nous ingredients alimentosos. Abans que sigui autoritzada la seva comercialització en la UE, els nous aliments han de sotmetre’s a una avaluació de seguretat per garantir el nivell més elevat de protecció per a la salut del consumidor.

Aquest Reglament va néixer per la necessitat de protegir la salut pública, garantint que els nous aliments i els nous ingredients alimentaris estiguin sotmesos a una avaluació de seguretat única per mitjà d’un procediment comunitari abans de ser posats al mercat en la Comunitat Europea, però també per afavorir la lliure circulació dels productes autoritzats en tots els Estats membres tenint en compte que les diferents legislacions nacionals en matèria de nous aliments podrien obstaculitzar-la i afectar al funcionament del mercat interior.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions